Existe un mundo aparte al hablar de fermentos, primero es preciso conocer más sobre la fermentación. Este proceso es una estrategia que llevan a cabo ciertos organismos para poder vivir y más que nada, obtener energía en un entorno sin oxígeno.
Investigación: Manuel Serrano y Juan Escalona
Durante la fermentación ocurre la transformación de ciertos compuestos, en su mayoría azúcares, que pasan a crear alcohol o ácidos orgánicos (ej. Ácido acético, ácido láctico, etc.), CO2 y energía que utilizan dichos organismos para sobrevivir (bacterias o levaduras).
Conociendo esto, un fermento, es un producto sólido o líquido en el cual ha ocurrido una o varios tipos de fermentaciones, las cuales cambian su sabor o valor nutricional.
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En nuestro entorno existen muchas cosas que se fermentan por ejemplo: el yogurt, los quesos, la mantequilla, la salsa de soya y el chocolate (que es el resultado de la fermentación del cacao).
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Entonces, ¿por qué la moda de los fermentos?, si es algo que ya existía en nuestra dieta, algo con lo que convivimos día a día.
Pues mucho de este movimiento se dio, gracias al boom de la parte wellness, –el movimiento de cocina sana, que promueve el consumo de alimentos que aporten nutrientes al organismo–.
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En Estados Unidos y Europa, los últimos años ha crecido el la venta de productos orgánicos, sustentables y agroecológicos; dentro de ese mundo de vida saludable, se comenzaron a retomar prácticas que ya se usaban desde la antigüedad, por ejemplo el crear vinagres caseros, kombuchas, búlgaros, entre otros.
Hablemos de coctelería
Nos dimos a la tarea de entrevistar a Manuel Serrano de Cervecería Monstruo de Agua y Juan Escalona de Sexto Colectivo, quienes dieron un taller de fermentos en Sobremesa, para dar a conocer las maravillas de los procesos que llevan a cabo las bacterias en nuestro entorno y que le aportan a nuestras bebidas.
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“Aportan demasiado: la mayoría de los cócteles, sino es que todos, tienen como base el alcohol, ya sea de un destilado o un licor, el cual antes de que fuese destilado, o pasado por un medio de calor, era un fermento.
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Por ejemplo: el whiskey, –un destilado de fermento de malta con cebada, el tequila, –de la fermentación del agave–, el vodka, – proviene de la fermentación de la papa–, entre otros.
Fuera del uso de destilados, existen fermentos como la cerveza, el tepache, la kombucha, el limoncello, los licores de frutas y algunas sodas probióticas como las de Chinampa”, comenta Mannu.
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Otro plus de los fermentos es que cada uno es diferente, te puede aportar sabores dulces, amargos o ácidos. esto dentro de la coctelería es básico, ya que el juego de las bebidas con las papilas gustativas es parte de lo que se busca en un trago perfecto.
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Algunas bebidas como el tepache y la kombucha: generan en los tragos un balance entre acidez y dulzor. Al probar el trago sientes en boca la presencia de un ácido, que limpia el paladar y te deja disfrutar el resto de los elementos.
Sin saturar con aroma o textura. al contrario de la cerveza, la cual aporta un efecto efervescente y potencializa el resto de los ingredientes, tanto en alcohol como en sabor.
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