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La fermentación como conservación de los alimentos en pandemia

Por: Daniela Juárez 14 Abr 2021
Ante la crisis por Covid, que afectó a la industria restaurantera, un chef y una sommelier decidieron realizar fermentos para conservar los ingredientes



	     La fermentación como conservación de los alimentos en pandemia

La evolución en nuestra forma de comer a lo largo de la historia ha acompañado al hombre desde tiempos remotos. Desde el descubrimiento del fuego y el desarrollo que implicó para definir la forma y funcionamiento de nuestro cerebro y metabolismo. Poco a poco la conservación y el desarrollo de materias primas fueron necesarias.

Por: Daniela Juárez (IG: @esparafina) 

Tal vez por error, fortuna o destino, pero lo que es verdad es que la técnica de fermentación ha sido utilizada desde tiempos ancestrales. Al principio, por necesidad; hoy en día el uso de fermentos en alimentos se llega a emplear con el objetivo de una búsqueda de realce en sabores y cambios de texturas. 

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La fermentación se ha convertido en un equilibrio en el aprovechamiento de los recursos naturales relacionados con su ciclo de vida. 

fermentos en la cocina

Foto: Shutterstock

Una alternativa en pandemia

Es curioso saber que todo en esta vida es un ciclo, y por más avanzada que sea la tecnología, siempre se vuelve al origen. Tal fue el caso de Juan Antonio Rodríguez y Cintia Salvador, una pareja de jóvenes emprendedores quienes abrieron, en plena pandemia, un restaurante en el Valle del Mezquital, Hidalgo. 

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Tras un inicio complicado y lleno de incertidumbre, Juan y Cintia llevaban ya varias semanas en casa con una producción estancada. “Al principio, no sabíamos qué hacer. Teníamos todo parado y los alimentos comenzaban a echarse a perder”, nos cuenta Juan. Pero no se dejaron vencer.

Por lo contrario, esta joven pareja llena de creatividad, comenzó a realizar fermentaciones controladas para poder conservar la producción y no tener más pérdidas. El pasado marzo celebraron el primer aniversario de su proyecto llamado Hñä hñú; el menú estuvo conformado de elaboraciones realizadas con esta técnica de conservación. La fermentación es una herramienta que bien lograda y controlada, puede ser sencilla y muy económica.

fermentos

Foto: Hñähñú restaurante

Un menú tradicional con un ligero twist

Delicias tradicionales, como una gordita rellena de requesón con ensalada de nopales y escamoles, fueron servidas en mesa. ¿El twist? La ensalada de nopales, que fue llevada a una lactofermentación durante dos semanas, este proceso realzó sabores y le dio una textura ligeramente efervescente. 

Por otra parte, un tamal de maíz azúl toma lugar. Relleno de una barbacoa de cerdo con adobo vivo. Un adobo que llevaba tres meses fermentando y había desarrollado ligeras notas a cerveza. Acompañado de un orejón de calabaza, el cual consiste en la deshidratación al sol de la misa; otra forma de preservación.

Y por supuesto, las bebidas no quedan atrás. Cintia, la sommelier y mixóloga, creó un trago inspirado en un clásico: un martini de manzan con vodka e infusionado con manzanilla y salvia, terminado con sidra y como garnitura unas bolitas de manzana en salmuera de vinagre. Asemejando la cebollita encurtida de un martini. Ingenioso, ¿verdad?

fermentos en cocteles

Foto: Liliana Ortiz

Los beneficios de la fermentación

Químicamente el proceso de una fermentación consiste en la conversión de azúcares y almidones, por medio de microorganismos. Los azúcares son la fuente principal de energía de estos microorganismos y al convertirlos en un ambiente más ácido, se vuelve hostil para la proliferación de bacterias; esto permite tener un control del proceso. 

Bacterias, levaduras y mohos son los personajes principales de este tratamiento. Para ser consumidos pueden seguir activos o no, depende del propósito. El kéfir y la kombucha son ejemplos clásicos de un alimento fermentado vivo y son reconocidos por brindar beneficios a la salud y ayudar a la digestión. 

kombucha

Foto: Shutterstock

Otra ganancia de los fermentos, aparte de evitar la putrefacción de un alimento, es mejorar y cambiar las características organolépticas, intensificar aromas y jugar con las texturas que nos pueden brindar.

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