Los hongos en México son un mundo en sí mismo. El sólo hecho de saber que somos el segundo país con mayor diversidad de ellos en el mundo, después de China, abre la puerta a un universo de variedades, sabores y problemáticas que vienen aparejadas a los ecosistemas donde crecen.
En Gourmet de México decidimos dedicar una semana entera para hablar de ellos, a través de un serial de seis textos que abordarán distintas aristas del tema. Los hongos mexicanos, para seguir existiendo por mucho más tiempo, tienen que conocerse más por todos nosotros. La naturaleza nos los regala; lo único que tenemos que hacer en consecuencia es descubrirlos en plenitud y cuidarlos.
Este texto de apertura de la serie Hongos mexicanos versa sobre variedades tóxicas y cómo aprender a identificarlas para no salir heridos en el intento de probarlos. Hablamos con Osvaldo Sandoval Bautista –un biólogo oaxaqueño especializado en el reino fungi–, para que nos diera una guía básica de reconocimiento al respecto.
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Prohibido enamorarse a primera vista
De acuerdo con Sandoval, no hay reglas exactas que dicten qué hongo sí y cuál no puede ingerirse. La contraparte de pertenecer a un mundo tan extenso como el fungi es lo poco descubierto que está en su totalidad.
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“De dicho reino nos hace falta descubrir bastante. En México conocemos cerca de 300 hongos comestibles distintos, pero estamos seguros que son muchísimos más. De los tóxicos, ni hablemos. También es un territorio que vamos conociendo poco a poco. Se trata de un tema amplio y complejo, que precisa de mucha experiencia”, asegura el especialista.
Al ver un hongo de colores intensos o formas caprichosas, muchos nos hemos preguntado: ¿es posible tocarlo y probarlo?, ¿un contacto mínimo con él será contraproducente? Sandoval afirma que no hay mayor problema con tocarlos, pero que sin duda no todos pueden probarse.
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Una de las cuestiones con las que se ha de ser más cuidadosos con los hongos es el hecho de que la diferencia entre uno comestible y otro tóxico puede ser mínima. Sabido esto, queda claro que la forma más segura de adentrarse en su conocimiento es estar acompañados de un guía que conozca bien su región y que explique claramente las propiedades de cualquier ejemplar que pretendamos llevarnos a la boca.
La charla con el biólogo Sandoval nos dejó claros algunos tips para evitar una intoxicación por hongos. Estos son los puntos que te recomendamos siempre tener en cuenta:
– Si tienes curiosidad de probarlos, lo mejor es que lo hagas con una persona que sea muy versada en el tema. De preferencia, busca que tu guía conozca bien el bosque al que te llevará a conocer, o del que te llevará productos que puedas probar.
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– Básico: si es tu primera vez en dicha experiencia, procura comer raciones pequeñas de cada especimen. Es común que el primer contacto con este tipo de ingredientes tenga un efecto directo en tu aparato digestivo. Si comes poco en dicho acercamiento, lo más probable es que la situación resulte llevadera.
– Cuando te encuentres con un Amanita Basii, asegúrate que las láminas bajo el sombrero rojo brillante sean de color amarillo. Eso indica que son comestibles. No te confundas con la variedad que es del mismo color, pero tiene escamas y láminas blancas. Este último es altamente tóxico.
– Amanita Virosa. Acuérdate siempre de ese nombre. Se trata de un hongo blanco, bastante lindo a la vista, pero del que 10 gramos pueden tener una repercusión irreversible en tu sistema nervioso central. En Europa lo conocen como “el ángel destructor”. Seguro tienen razones de sobra para llamarlo así.
– Ten tus reservas con el género Cantarellus. A simple vista son parecidos a la flor de calabaza y se les identifica por un consistencia y sabor suculentos, pero la primera vez que se les consume provocan (casi siempre) dolores estomacales.
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– El género Hygrocybe suele tener colores fluorescentes, lo mismo cuando se trata de hongos amarillos, que verdes. Estos ejemplares crecen entre el pasto y podrían parecer inofensivos, pero no lo son. Siempre mantente alerta ante los colores demasiado vistosos cuando se trate de esta variedad.
– Una última recomendación: si en el camino te encuentras hongos que al tocarlos cambian de color drásticamente, mejor aléjate. Casi siempre es un indicio de alta toxicidad.
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¿Qué hacer en caso de emergencia?
Si comiste un hongo del que no estás seguro si te hará o no daño, pero empiezas a sentir mareos, dolor de cabeza y estomacal, lo mejor será que le tomes fotos a lo que te comiste y te presentes con ellas en el centro de salud más cercano.
Muchas eventualidades pueden ser reversibles, siempre y cuando se atiendan a tiempo. Antes que todo, recuerda rodearte de guías que te lleven de la mano, con pleno conocimiento de causa. Los hongos de México valen toda la pena del mundo, pero hay que acercarse a ellos con mucha responsabilidad y respeto.
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