La palabra merengue viene de la lengua suizo-alemana “meringue”. Apareció por primera vez en el libro “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits” de François Massiallot, aquí se redacta una receta con el nombre y la preparación.
Es por eso que la versión de merengue que se conoce de Gasparini el pastelero Polaco; junto con la historia de que se creó en la corte del rey Luis XV, no coincide con la publicación de esta receta en 1692.
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Lo que sí es cierto es que el merengue se popularizó gracias a María Antonieta esposa de Luis XVI; quien amaba los merengues rellenos de crema pastelera y los vacherin (aros de merengue con pasta de almendras y helado).
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En la obra “El arte de la repostería de Juan Mata se menciona una receta clásica a base de azúcar refinada y huevo, que hace alusión a los merengues. Durante el siglo XIX este postre ya era conocido como suspiro, porque se hacía con una cuchara, creando unla textura ligera y aireada.
Hasta que Antoine Caréme un cocinero francés, conocido como el primer pastelero de la historia; crea la manga pastelera y pasa de los suspiros a crear obras de arte con merengue, además de popularizar los postres rellenos y sustanciosos con frutas y cremas montadas.
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En México los merengues comenzaron a elaborarse durante el auge de la cocina conventual, gracias al mestizaje culinario. Lo que hace diferente este tipo de merengue es el uso de azúcar de caña no refinada y el piloncillo. Por eso que los merengues rosas que vemos en las calles tienen mayor intensidad de sabor y no son tan delicados como los de las pastelerías.
Cómo se elaboran los merengues
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Se necesitan cuatro claras de huevo, una pizca de sal (como estabilizante), 125 ml de agua y 100 gramos de azúcar refinada. Lo primero que debes tener en cuenta es la limpieza de tu batidora, ya que las claras no montan adecuadamente en superficies con grasa.
Procedimiento
Una vez limpio el bowl de la batidora, se agregan las clara y una pizca de sal, se comienzan a batir a velocidad baja, mientras se hace el jarabe. Para este se debe disolver el azúcar junto con el agua hasta tener el punto bola. Cuando esté listo se agrega poco a poco a las claras y se siguen batiendo.
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Cuando llega al punto de turrón (que es la textura cremosa que forma picos en el batido y se mantiene firme y brillante), se retira y se coloca en una duya. Se forman las piezas y se dejan secar durante varios días; este merengue también se usa para decorar tartas y pasteles.
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