Una mala cocción puede destruir hasta al mejor de los cortes. Platicamos con Alejandro Zárate durante el Seminario de Lácteos y Cordero de Real California Milk y US Lamb, y conocimos todos los secretos de cuatro formas deliciosas de cocinar carne de cordero.
Por Michelle López. Imágenes: Shutterstock
Brasear
La carne debe sellarse por todos sus lados para preservar la jugosidad, tras lo cual se agrega un líquido
Corte: trozos para guisado, pierna, chambarete, espaldilla, chuleta de brazuelo, chuleta de paleta.
Cómo sazonarlo: pimienta, comino, chile seco, ajo, cebolla, orégano
Líquido: agua, caldo, vino, cerveza, sidra.
Cocción: en olla slowcooker entre 6 y ocho horas a temperatura baja. Estará listo cuando la carne esté suave y pueda desprenderse con tenedor. En olla de hierro entre 2 y 4 horas a 177°C, revisándola constantemente.
–¿Por qué el término “bien cocido” es el peor para tu carne?
Asar
Corte: molida, chuleta de paleta, chuleta de espaldar, chuleta de lomo, costillas Denver, chuleta del centro, chuleta de Sirloin, pierna abierta estilo mariposa, trozos para brochetas.
Cómo sazonarlo: idealmente hasta 24 horas antes, mínimo dos. Puedes marinar con salsa de soya, miel de abeja, ajo, hierbas, mostaza Dijon, jugo de limón verde o amarillo, aceite de oliva. Como ingredientes secos, buenas opciones son pimienta, azúcar morena, hojuelas de chile, ajo en polvo, sal, y paprika.
Cocción: sea en parrilla de carbón o gas, el fuego debe ser medio para dorar sin quemar. Lo mejor para determinar el punto es un termómetro: 57°C para término medio rojo y 65°C para el medio. Deja reposar la carne cinco minutos antes de servir, recuerda que tras salir del fuego la temperatura subirá otros 5°C.
Hornear
Corte: corona de costillar, lomo, pierna, espaldilla, costillar.
Cómo sazonarlo: Condimenta cuando la carne esté a temperatura ambiente. Aprovecha ingredientes como romero, ralladura de limón amarillo, mostaza, pimienta, y ajo. Logra una costra deliciosa con aceite, hierbas, pan molido, o nueces.
Cocción: antes de hornear hay que sellar la carne para conservar jugos y sabores. Coloca la carne a 232°C por todos sus lados y cierra a 163°C. Cuando hornees, Vigila la temperatura con termómetro, hasta que alcance los 57°C para el término medio-rojo o hasta los 66°C para el medio. Recuerda que en el reposo tras salir del horno, la carne alcanzará otros 5°C.
Freír
Corte: chuleta del centro, chuleta de Sirloin, chuleta de lomo, doble chuleta de lomo, chuleta de espaldar, chuleta de espaldar estilo francés, chuleta de paleta, chuleta de brazuelo.
Cómo sazonarlo: condimenta la carne a temperatura ambiente. Para la costra tendrás buenos resultados con hojuelas de pan, papa, quinoa, y las variedades de harinas. Dale un giro al aceite utilizando soya, canola, coco, oliva y hasta mantequilla.
Cocción: permite que el aceite o grasa se funda y llegue a una temperatura alta antes de agregar la carne. Si usas freidora puedes medir tiempo y temperatura para llegar al término que deseas. Si fríes en sartén usa más grasa que la que utilizas para asar y vigila el fuego medio para no quemar el exterior. Para mejores resultados y menor tiempo, tapa la sartén mientras fríes.
