El garum es una salsa añejada que utilizaban los antiguos romanos para aderezar sus platillos, este ingrediente conquistó mucho más que a una sola población.
Por Pamela Trejo.
¿Qué es el garum?
El garum es una salsa que se prepara a base de pescado fermentado.
En la antigua Roma se elaboraba con pedazos enteros de pescado, o bien a partir de las sobras con vísceras del mismo; éste se mezclaba con sal y se dejaba fermentar durante meses.
Foto de Leeber en flickr.
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La fermentación se realizaba en recipientes de madera, o bien en ollas de barro, las cuales se tapaban y para este proceso de añejamiento se dejaban al sol.
El garum se utilizaba para dos cosas principalmente: fue el condimento más utilizado de los cocineros romanos, pues el sabor era sumamente potente como para aderezar los alimentos.
También se usaba para conservar algún otro producto, pues la cantidad de sal de esta salsa inhibía el crecimiento de los microrganismos.
Variantes del garum
Como bien sabemos, existen muchas recetas que se forman a partir de la salsa del garum, que dieron vida a otras variantes de la misma.
El halles era una salsa con la misma preparación, pero se hacía a base de peces pequeños y hoy es muy similar a la pasta de anchoas que se consume principalmente en España.
Foto de viralleaks zone en flickr.
El hydrogarum es otra variante, esta salsa tiene como base el garum, a la cual se le agregaba agua para disolverla, pasado el tiempo esta salsa se convirtió en sinónimo de la receta original.
Muria: lo poco que se sabe de esta salsa, es que también se podía preparar con carnes, o bien se concentraba por evaporación hasta crear una pasta espesa.
Una breve historia del garum
La historia de esta salsa comienza hace cerca de 2,000 años y era una salsa que los romanos utilizaban como condimento para sus platillos, pero la realidad es, que este ingrediente surge en los 600 a.C., por los griegos y lo nombraban garos.
Varias investigaciones mencionan que lo cocineros de Grecia la fueron agregando a las recetas de los Romanos.
¿Pero como es que se tiene información de todo esto? Según investigaciones del escritor Pedro Huertas, muy cerca de las comunidades de Mazarrón y Cartagena, se encontró una villa muy peculiar pues, en una parte de esta zona se hallaron piletas para poder cocinar esta tradicional salsa.
Otra de las partes que llaman la atención de estas piletas, es la cantidad y el tamaño de las mismas, pues da referencia a la gran cantidad de garum que consumían.
Foto de Carole Raddato en flickr.
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En un descubrimiento realizado por el profesor de la Universidad de Cádiz, Darío Bernal, y un equipo conformado también por miembros de la Universidad de Sevilla, encontraron viejas ánforas que quedaron sepultadas en Pompeya, tras la erupción del volcán Vesubio, que contenían ciertos tipos de salsas que se consumían en la antigua Roma, llamando a este espacio “la bottega del garum”.
Gracias a todas estas investigaciones y al avance científico, se han podido descifrar las formas de la cultura alimentaria de las grandes naciones, así como también reconfigurar las recetas de los ancestros.
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