Desde evitar acudir enfermos a trabajar y rastrear el origen de cada ingrediente hasta desinfectar de forma adecuado los alimentos y material
Las noticias sobre el Coronavirus nos mantiene alertas, ante una posible contingencia sanitaria. Y está bien, sin que caigamos en pánico, estar conscientes de todo lo que está ocurriendo y cómo podemos reaccionar a ello.
Lo relacionado con la cocina no es la excepción. A final de cuentas, para subsistir necesitamos comer. Y esos alimentos vienen siempre de un lugar muy específico en un restaurante o una casa. En estas situaciones mantener de forma impecable la higiene, para evitar cualquier tipo de contaminación, es básico.
Hablamos con el chef Adolfo Schwalge, del restaurante Antolina Condesa, para que nos contara sorbre las medidas que deben tomarse en un establecimiento de este giro, para evitar cualquier transmisión del virus.
Consideramos que sus recomendaciones pueden servirte perfectamente para que también apliques en casa:
1. La clave es limpiar todo, todo el tiempo. La gente con la que trabajo en cocina sabe muy bien lo que tiene que hacer: lavar constantemente superficies e instrumentos de trabajo primero con jabón, y luego pasarlos por alcohol.
2. Personalmente, estoy en contra del uso de cubrebocas en la cocina. Partimos del hecho de que, si tenemos la mínima sospecha de alguien del personal con Coronavirus, le pediremos que mejor descanse en su casa. A partir de eso, la gente que trabaje en cocina no debería traer cubrebocas. Eso sólo se presta a que, a la menor provocación, te lo toques, lo muevas y lo llenes de comida. Al final del día eso resulta más antihigiénico.
3. El uniforme es básico. A los cocineros a veces se nos olvida que una de las condiciones más importantes para poder manipular alimentos es la de traer filipina blanca, larga, de tres cuatros en las mangas. Eso incluye traer una red sobre el cabello y usar gorro.
Foto: Shutterstock
4. Una regla importantísima para tener condiciones básicas de higiene en la cocina, en tiempos de Coronavirus, es la de saber de dónde vienen los ingredientes que usas. Eso es lo primordial. Una vez que se puede hacer la trazabilidad de un ingrediente, puedes descartar riesgos o aumentar tus medidas de seguridad.
5. No usar yodo para desinfectar, porque no es del todo seguro. La forma más recomendable para tener estrictamente limpios tus insumos, es lavándolos primero con jabón normal, y luego con cloro. El Microdyn, por cierto, tampoco es tan efectivo.
6. Lavarse las manos constantemente es cardinal. Incluso puedes trabajar sin guantes. Pero el hábito de lavarte las manos es regla en nuestra cocina. Yo trabajé con una chef que pedía que cada media hora nos laváramos las manos. Cuando llegaba el plazo tocaba una campanita y todos sabíamos que teníamos que acatar la orden. En Antolina ponemos una alarma de celular y hacemos lo mismo.
7. Hay que lavar a consciencia, y con frecuencia, los cuchillos y las tablas sobre las que trabajamos. La fórmula es la misma: primero jabón y luego cloro.
8. En el caso de que llegara a nuestras mesas alguien con signos bastante evidentes de gripa, lo que haríamos sería tener cautela al llevarle el servicio a la mesa, así como limpiar profundamente todas las superficies con las que haya tenido contacto.
“La pandemia es un tema delicado y preocupante. Pero yo le veo una ventaja a todo lo que está pasando en el mundo gastronómico, a causa de ella: a todos los cocineros nos está haciendo mucho más reflexivos acerca de la higiene en nuestro lugar de trabajo”, mencionó el chef, para después agregar que es importante evitar que el pánico nos inunde.
“Esta situación podría llevar a que muchos establecimientos quebraran. Y no sería justo. Lo mejor en estos casos,
considero, es alentar un consumo y un servicio responsables”.
Otros restaurantes en la CDMX, como la Pitahaya Vegana, implementaron medidas como la de recortar su horario de servicio, para que sus empleados no tengan que usar el transporte público en horas pico.
Ollin Velasco
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