A diferencia de otras especies, la crianza del cerdo ibérico de Yucatán es un proceso sustentable que no perjudica al medio ambiente. Su exquisita y preciada carne previene padecimientos cardiovasculares. Aquí te contamos más de esta variante porcina.
El cerdo negro lampiño o ibérico, es una variante que requiere de minuciosos cuidados. En entrevista, Raúl Sansor Nah, presidente de la Asociación Mexicana de Criadores de Cerdo de Origen Ibérico, y el doctor Clemente Lemus Flores, asesor en genética molecular, nos hablan de las ventajas de la actividad porcina al sur de México.
Origen
Durante la conquista latinoamericana llegaron diversos animales de occidente; entre ellos el Cerdo Ibérico que se instaló en lo que hoy es la península de Yucatán. Su propósito era alimentar a tropas españolas. Más tarde, se introdujeron porcinos de razas blancas caracterizados por su alto índice de masa muscular.
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Esto implicó el desplazamiento del Ibérico; el mercado prefiere carnes magras debido al rendimiento del producto. Por muchos años, la producción del también conocido como “cerdo pelón” disminuyó. Únicamente se conservó en regiones de la Riviera Maya y hoy se clasifica como uno de los porcinos ancestrales más antiguos.
Desde hace ya catorce años, la granja agroecológica El Hormiguero en Tizimín, se ha dedicado al estudio, conservación y comercio de esta variedad de porcino. Una de sus más grandes virtudes es su increíble sabor; sin duda, es una de las proteínas más finas y preciadas de la cocina gourmet.
Características
De esqueleto delgado, hocico alargado, patas y piel negra lampiña, el cerdo ibérico de Yucatán ha logrado adaptarse a las condiciones ambientales de esta región. Las plantas espinosas y el suelo pedregoso de la selva maya no son un obstáculo para su desarrollo.
Fotografía cortesía de Raúl Sansor Nah
Debido a su ausencia de pelo se adapta a climas tropicales, lo que favorece la calidad de la carne. También, es capaz de caminar largas distancias, y repeler enfermedades que generalmente atacan a otros cerdos: neumonía, parásitos y escoriaciones.
“Esta característica nos permite a los criadores prescindir de vacunas, desparasitantes y antibióticos. Con pocos cuidados podemos producir una carne prácticamente orgánica”, presume Raúl Sansor.
Beneficios y sabor
Los índices de ácidos grasos que produce el cerdo ibérico de Yucatán son poliinsaturados. Esto significa que en su carne existe un balance idóneo de proteínas, así como de omega 3 y omega 6. El riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares, debido a su consumo, es menor.
“Comer un platillo de este tipo es consumir grasas saludables”, recalca el especialista Clemente Lemus.
Gracias a su composición, esta proteína es de tipificada como “de calidad”; no requiere de altas temperaturas para derretirse por lo que se conserva por más tiempo. Tiene un ligero sabor salado y marmoleo perfecto. Esta carne con tintes rojizos es tierna y jugosa. Un verdadero deleite para el paladar.
Crianza y alimentación
Al nacer, los cerdos conviven con su madre y su camada; no son frecuentes las peleas entre ellos. Por tanto, no son descolmillados; es una práctica innecesaria que les causa mucho dolor. Tampoco son despojados de sus ombligos y colas; son castrados hasta pesar mínimo setenta kilos.
Después del periodo de lactancia, es protegido a través de la cría “no invasiva”. Para omitir el maltrato y “estrés de destete”, se evita colocarlo en espacios hacinados, así como jaulas y corrales de concreto. Crecen en un ambiente seminatural.
Foto: @hormiguero.granjaagroecologica
En un principio, el cerdo ibérico de Yucatán, se alimenta de leche materna. Más tarde, consume productos cultivados en la granja: hierbas silvestres, vegetales, gramíneas y tubérculos. Cuando pesa entre seis y diez kilogramos, es puesto en el exclusivo mercado de lechón para hornear.
“Al comer este producto pueden estar seguros que están consumiendo alimentos altamente nutritivos, y sumamente sanos, y benéficos para su organismo”, menciona Raúl Sansor.
En caso de que el lechón no sea vendido, es liberado en el campo. El animal está capacitado para convivir en manadas de cincuenta a cien ejemplares. Aún así, tienen acceso a cobertizos donde pueden protegerse de climas adversos y beber agua.
Libres de estrés
De acuerdo con el doctor Clemente Lemus, los cerdos comerciales tienen un compuesto hereditario llamado “gen halotano” lo que produce estrés porcino. Estas razas son sensibles al calor y a los golpes fuertes; con facilidad colapsan y mueren. Además, su carne se caracteriza por ser suave, pálida y exudativa. El Ibérico carece de este material genético.
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“Hay un bienestar animal, se cuidan estos animales que por lo regular andan sueltos. Su alimentación es natural; no hay uso de antibióticos, ni de promotores de crecimiento acelerado. Se produce en las condiciones más naturales posibles, previniendo las enfermedades”, afirma el experto.
Crianza sustentable
A diferencia de los cerdos comerciales, la cría del cerdo ibérico de Yucatán es sustentable. La dieta natural de esta variante provoca que sus heces no desprendan aromas desagradables. Sus desechos sirven como abono; el suelo se nutre de materia orgánica y oxígeno. La interacción del animal con la tierra es fundamental en este proceso.
Foto: @hormiguero.granjaagroecologica
Uno de los principales objetivos de El Hormiguero es el cuidado y ahorro de agua. Al día se utilizan alrededor de cinco litros por cerdo. El mantenimiento de porcinos comerciales exige cincuenta litros por ejemplar. Una marcada diferencia de noventa por ciento.
Los habitantes de regiones aledañas participan activamente. Para conservar el material genético seleccionado, y apoyar el desarrollo económico de la región, se les proporcionan algunos vientres para su crianza. Pueden comercializarlos, consumirlos o aumentar su producción.
Los participantes pueden obtener de uno a diez cerdos, incluyendo machos. Su compromiso es devolver la misma cantidad de ejemplares y reproductores a la empresa. Además, deben contar con las condiciones adecuadas para mantener y solventar favorablemente el crecimiento del animal.
Asociación de Criadores
La Asociación Mexicana de Criadores de Cerdo de Origen Ibérico ha trabajado para aumentar los niveles de producción a nivel nacional. La población mexicana demanda grandes volúmenes de carne, y la industria convencional de crianza se caracteriza por sus altos índices de contaminación ambiental.
Foto: @ComercializadoraGranjaElHormiguero
Por ello, es importante implementar estrategias intensivas de producción que sean amigables con la naturaleza. Sobre todo, en los mantos freáticos del sur de México. Por otra parte, Lemus recalca la importancia de vigilar el valor agregado de la carne para establecer reglas de producción y aumentar su consumo.
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