“Lo que las revoluciones propugnan no es cierta-mente fomentar el refinamiento en la comida, sino asegurarla y distribuirla”
-Salvador Novo, “Cocina Mexicana”
La revolución reventó la estructura gastronómica del México del Porfiriato. Los hombres de las clases desposeídas abandonaron el campo para tomar armas. La tierra se quedó sin quién la trabajara y una escasez que no se veía desde tiempos de la Independencia no se hizo esperar, pues hasta el maíz, el frijol y el chile faltaron en las mesas.
Por; Jazmín Martínez
El conflicto golpeó al país hasta bien entrados los veinte, aunque hay historiadores que aseguran que la Revolución y sus embates no finalizaron sino hasta la década de los cuarenta. México se convulsionó y la gastronomía francesa que tanto se había valorado con Porfirio Díaz cayó perdió popularidad y liderazgo. Si los gobernantes iban a ser derrumbados su cocina tenía que caer con ellos.
Hasta el estallido de la Revolución para hablar de cocina tradicional, esa que incluye tamales, chile, frijol y maíz, los reportes habrían usado los más eufemistas improperios.
En 1890 se escribía en El Monitor Republicano que los tamales “no tienen alcurnia, mejor dicho carecen de alcurnia, y por lo mismo, no pueden figurar en la mesa de los mimados de la fortuna”. La Revolución llevaría los ingredientes más populares incluso a las mesas de las clases altas. El proyecto posrevolucionarío incluía la revalorización de lo originario, de lo campesino, de precisamente el chile, el frijol y el maíz.
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Durante las campañas militares las soldaderas, mujeres que participaban en la batalla a la vez que se hacían cargo de las labores de hospitalidad hacia el ejército, echaban mano de lo que encontraban a su paso: insectos, animales de la pradera, animales domésticos como perros o gatos.
Foto: México en imágenes
Los soldados revolucionarios, procedentes de lugares tan distintos como sus convicciones, comían lo que les era familiar. Así, se dice que Pancho Villa transportaba carne seca y le pedía a las soldaderas que se la guisaran en chiles secos a la usanza del norte; el caudillo era abstemio, no tomaba gota de alcohol, y cuentan que disfrutaba mucho de las malteadas de fresa cuando estaba en El Paso.
Emiliano Zapata apreciaba la comida que su esposa le preparaba y entre sus favoritos estaban los atoles de frutas, los caldos con chochoyotes (bolitas de masa de maíz) y los jumiles, esos insectos con fama de apestosos que aún hoy se recolectan en Taxco, en el cerro del Huixteco; pero al momento de beber, al nacionalísimo Zapata le gustaba que le sirvieran una copa de cognac. Sirve apuntar que contrario a lo que se cree Zapata no era solo un campesino, pues poseía un rancho en el que se contaban varios ejemplares equinos.
Foto: Dominio público / Cocina Vital
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En medio del conflicto civil la clientela de los restaurantes que apenas comenzaban a profesionalizarse se retiró a sus hogares. Se cuenta que las tropas villistas disfrutaban de irrumpir en los restaurantes y arrasar el menú sin miramientos para después irse habiendo firmado nada más que puros vales.
Hacia 1915 muchos restaurantes cerraron, entre ellos el icónico Sylvain. Fue precisamente su dueño, Sylvain Doumont, quien trajo a México al español Manolo del Valle, el siguiente gran chef de la sociedad mexicana. Del Valle traería un proyecto muy distinto al de su antecesor y ahora la protagonista sería la cocina española, pero también la mexicana, encumbrada en restaurantes como Prendes donde era posible encontrar escamoles.
No es que otras cocinas no llegaran a establecer sus restaurantes en la capital, pero la predilección institucional ya estaba dada. La cocina mexicana seguiría teniendo férreos detractores tanto públicos como privados, y la española se erigiría como la favorita de los nuevos burgueses, pero el proyecto de nación dictaba la creación de la identidad mexicana. Para el 23 de julio de 1946, en un banquete dedicado al presidente Manuel Ávila Camacho, en la mesa ya se estarían sirviendo antojitos, frijoles y agua de Tehuacán.
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