Los promotores y salvaguardas de la cocina tradicional mexicana, a lo largo del tiempo, se han caracterizado por recolectar, preservar y transmitir los conocimientos y técnicas culinarias que se han formado al paso del tiempo de generación en generación, principalmente son las cocineras que se perfuman con el humo de los fogones, que se encaminan a recolectar los recursos que les otorga la tierra y difunden la gastronomía mexicana a una nueva posteridad.
Porfiria Rodríguez Cadena es una cocinera proveniente de la localidad de Santiago de Anaya, ubicada en el estado de Hidalgo, que ha tenido relevancia en la promoción de la cocina hidalguense gracias a sus conocimientos a la hora de recolectar los ingredientes con que va a cocinar, la pasión y el amor que transmite en los alimentos que ofrece y la apertura de trasmitir todas sus experiencias, vivencias y anécdotas a estudiantes, maestros e investigadores.
La pasión y el entusiasmo en la recolección y la cocina le viene desde pequeña, cuando su madre cocinaba para toda la familia, aprovechando todos los ingredientes y recursos que proporciona la tierra: desde flores como la flor de palma, sábila, el garambullo, gualumbos, hasta insectos como los chinicuiles, chapulines, xamues o chinche de mezquite, escamoles, etc. Siempre ha llevado a la práctica una cocina de resistencia, de necesidad y una cosmovisión de la tierra en relación a la subsistencia del ser humano.
Foto de Josué Saules
Practica del día a día
En una entrevista para Gourmet de México, doña Porfiria cuenta que
“La colecta de las tunas, los nopales, las flores, frutas, verduras e insectos que nos pueda dar la tierra, son agradecidas, gozadas y bendecidas. Siempre mantenemos un respeto y amor por la tierra, que le demostramos al sentirla, cuidarla y aprovecharla. Mi madre nos daba muchas enseñanzas y conocimientos sobre ella para aprender a subsistir.”
La cocina siempre ha sido parte de su vida, incluso a pesar de las adversidades.
“Desde pequeña perdí los dedos de la mano. Sin embargo, me supe adaptar a los quehaceres de la casa, en especial de la cocina: podía manipular con facilidad el metate para hacer tortillas, el molcajete para hacer salsas. Eso nunca fue un impedimento a la hora de cocinar, aunque sí lo fue tener confianza hacia el mundo exterior y con las demás personas”, dice la mujer.
Una cocina sin fronteras
Su participación en concursos y exposiciones culinarias como la Muestra de gastronomía de Santiago de Anaya (una de las muestras de cocina más importantes a nivel estatal y nacional, que reúne a más de 1500 cocineras tradicionales) fue de gran ayuda para la formación como promotora de la cocina de su localidad.
Doña Porfiria ha obtenido experiencia al ganar premios y reconocimientos, así como confianza y seguridad para hablar frente a público, sin importar su condición. Siempre ha querido llevar la cocina anayense a nuevas fronteras.
Foto de Mateo Landia
Con el tiempo, logró exponer su cocina en distintas instituciones universitarias (en especial de gastronomía), mediante conferencias y clases magistrales en estados como Zacatecas, Colima, Estado de México, CDMX, Puebla, e incluso Los Ángeles California.
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La cocinera tradicional afirma:
“Mi propósito cualquier público es que logren comprender que el hecho de que sea una comida de pueblo, humilde, no es razón para menospreciarla. Al contrario, es así como nuestros ancestros se alimentaron durante siglos por una necesidad primaria. Nuestra cocina incluso puede llegar a ser más nutritiva y sustentable que otras cocinas.”
La mujer en una institución en su región. Es admirable su respeto hacia la tierra, los ingredientes de los que nos provee, las técnicas ancestrales mediante los que se convierten en recetas tradicionales y, ante todo, su temple para mostrar esa cultura ante el mundo.
Actualmente tiene una cocina tradicional de humo, donde ofrece platillos típicos de su localidad, además de realizar recorridos, exposiciones y clases. También teje con fibra de maguey o ixtle distintas artesanías y utensilios. Ante todo, para ella lo importante es compartir la sabiduría culinaria de la cultura otomí-hñähñú.
Foto de Porfiria Rodríguez Cadena.
Luis Ángel Cruz Simón es escritor e investigador especializado en patrimonio cultural gastronómico de México; actualmente es redactor de La Ruta de la Garnacha.
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