La temporada de chiles en nogada aún no termina. En el restaurante Balta, dentro del hotel Sofitel de la Ciudad de México, sigue viva con sabores locales de temporada y aires de Francia, hasta fines de este septiembre.
Por: Ollin Velasco. @ollinvelasco
El chef Alexis Preschez –quien es de origen francés y estudiara en el Instituto culinario Paul Bocuse– decidió lanzar una receta que al mismo tiempo respetara la preparación poblana, pero con un toque innegable de la cocina de su país.
“Para mí es un verdadero honor poder hacer cocina mexicana. Y mucho más, aportarle algo de lo que acostumbramos en Francia: salsas ligeras y con mucho sabor a almendra (de ahí viene el término Amandine). El chile que presentamos tiene un relleno tradicional y llega a la mesa sobre una salsa menos pesada que la nogada que todos conocemos”, asegura Preschez.
Foto de Ollin Velasco
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Anatomía de conjunción
El platillo llega a la mesa. El chile se encuentra semiabierto, dejando a la vista los ingredientes del relleno, y viene sobre una salsa blanca preparada con nuez fresca de Castilla, almendras, queso de cabra de Querétaro, crema, leche, azúcar, pimienta y un toque de jerez y cognac.
El interior del chile está conformado por una mezcla de espaldilla de res y lomo de cerdo con chabacanos, pasas negras, piñon blanco, nueces y almendras fileteadas. También tiene un toque de comino y trozos de piñas, manzana verdes y peras cristalizadas. Por último, contiene pedazos diminutos de ate de membrillo hecho en casa.
“Recomendamos probar nuestro chile en nogada Amandine al tiempo que se beben vinos. Esto es a gusto del cliente, pero nosotros sugerimos que sea con uno rosado. Esto, por la buena concordancia que hay de ese tipo de bebidas con el clima de la CDMX”, dice Preschez.
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El Mediterráneo en México
El chile en nogada de Balta hace honor a todo lo que representan sus cartas habituales. Este restaurante, que cambia su menú de acuerdo con la estación en curso, conjuga técnicas e ingredientes del Mediterráneo (lo mismo de España, Italia y Francia, que del norte de África, Grecia e Israel), con otras netamente mexicanas.
Foto de restaurante Balta
Entre sus opciones uno se encuentra lo mismo con técnicas de alta cocina francesa, que con otras que incluyen nixtamalizaciones de maíces criollos, y mariscos frescos del Pacífico y el Golfo.
De igual forma se sirve un Menu du jour cada dos o tres días, y se sacan platillos especiales dependiendo de si hay temporada de hongos silvestres, o de si el rancho orgánico del Estado de México que los provee de insumos cuenta con algo novedoso.
Foto de restaurante Balta
Sin importar el país de donde vengan los platillos de Balta, puedes tener por seguro que en sus mesas encontrarás de manera infalible mucho humo, mucha brasa y una técnica cuidada y respetuosa de la gastronomía que intente recrear, con una vista impresionante hacia Paseo de la Reforma.
Balta
¿Dónde? Av. Paseo de la Reforma 297, Cuauhtémoc, CDMX.
Disponibilidad del chile en nogada: hasta el 30 de septiembre del 2020.
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