Los estados de Puebla y Yucatán están dentro de la contienda de S. Pellegrino Young Chef 2021, a través de los chefs mexicanos Abraham Almazán y Elio Xicum. Ambos compiten por ganar categorías alternas de la contienda, con platillos que tienen mucho de sus historias personales, así como técnicas e ingredientes de los lugares de los que provienen.
El resultado de la contienda se dará a conocer el sábado 30 de octubre. ¡Pronto te daremos más detalles!
Cabe mencionar que la participación de la chef tapatía Xrysw Ruelas es diferente a la de Almazán y Xicum: mientras ella contiende y cocina en la etapa final, junto a 11 participantes más, los chefs de Puebla y Yucatán solo explicarán sus platos y recibirán votos de mentores en todo el mundo.
Por Ollin Velasco
Un día en la Sierra Negra de Puebla
Foto de S. Pellegrino Young Chef.
Abraham Almazán tiene 26 años y es de la Ciudad de Puebla. El joven estudió gastronomía en la Universidad de Oriente y es contendiente por México para el Premio Acqua Panna a la Conexión en Gastronomía.
Almazán nos contó que sus inicios en la cocina se remiten a su infancia y a cuando le ayudaba a su familia a hacer pequeñas labores ahí. Con el paso de los años lo siguió maravillando la manera en que los ingredientes que llegaban a su casa se transformaban en platillos únicos, y decidió profesionalizarse.
Te podría interesar: Este chef maya dará discurso en los premios S. Pellegrino Young Chef 2021.
El chef poblano comenzó a trabajar en banquetes desde su primer día de escuela. Hacer simultáneamente las dos labores, asegura, no fue una tarea sencilla. Pero afirma que valió la pena.
El plato con el que Abraham Almazán contenderá en México es, en sus palabras: “una representación y homenaje a las personas que logran llevar ingredientes y platillos hasta la mesa de las casas”.
El nombre de su creación es Selva Negra, haciendo alusión al nombre de un volcán que existe en su estado natal y se encuentra próximo al Pico de Orizaba. Su obra consiste en una trilogía de servicios, que en su conjunto reflejan una receta bastante vegetal: el plato principal es chuleta de cerdo, madurado y cocinado al vacío, sobre mole negro especial –que en su elaboración incluye cenizas de cacao y maíz–, vegetales nixtamalizados y cocinados. Se acompaña de caldo de pan viejo rústico con vegetales crujientes, así como ciruela nixtamalizada y cocinada en dulce.
Foto de S. Pellegrino Young Chef.
Sobre el proceso, Almazán asegura:
“Fuimos a hacer una investigación sobre los vegetales que usé en la receta. Me encantó ver de dónde vienen, dónde se cultivan, pero sobre todo quiero hablar de todas las historias que deben ocurrir antes de que esos insumos lleguen a un plato. Selva Negra pretende poner en alto el honor del campo mexicano.”
Un tamal que honra al pueblo maya
Foto de S. Pellegrino Young Chef.
Eliodoro Xicum Cobá es el representante mexicano en S. Pellegrino Young Chef 2021 que busca el Premio Fine Dining Lovers “Food for Thought”. Elio, como todos lo llaman, tiene 31 años y es originario de una comunidad llamada Chumayel, al sur del estado de Yucatán.
El joven chef dice que su plato, que lleva por nombre Nohoch Ná, busca darle voz y empoderamiento a los pueblos originarios de su estado.
“Este concurso permite darle visibilidad a personas que no la tienen. Sin la gente de la comunidad no tendríamos identidad y lo que llevo a Milán es un plato que refleja mi visión sobre eso”, nos dijo, apenas un día antes de volar a Italia.
Te podría interesar: Con este plato la chef Xrysw Ruelas busca ser la mejor chef joven del mundo.
La idea de la receta que llevó a competencia surgió de dos momentos importantes en su vida: uno de ellos fue un día en que vio a su madre cubrir con un rebozo a uno de sus sobrinos, lo cuál le hizo pensar en el símil del amor de una madre, con la cobertura sin igual que un tamal le da a su contenido; el otro viene de alguna vez que caminaba con su abuelo en el monte y, al ver un paraje, él le dijo a Elio unas palabras que el chef reza de memoria: “el hombre está acabando con la naturaleza, con el monte, se les olvida que la tierra donde estamos parados es nuestra hermosa y gran madre”.
Ambos recuerdos lo llevaron a crear un tamal colado de mollejas de pavo, cocinadas al rescoldo, con salsa de recado negro y cebollita de Ixil –variedad parecida a la cambray, pero de color morado y sabor un poco más dulce).
Foto de S. Pellegrino Young Chef.
“Este proceso ha sido emocionante, pero también entiendo que la competencia es una gran responsabilidad: en las comunidades se minimiza el trabajo de las personas y una de mis metas es aportar en algo para que eso no pase más”, asegura.
Este sábado 30 de octubre sabremos el resultado de la contienda. Mientras tanto, no queda más que admirar la gran labor de estos jóvenes chefs y desearles todo el éxito del mundo. ¡Estamos muy orgullosos de ellos!
Estos 2 chefs mexicanos también buscan premio mundial en Milán 2021
Abraham Almazán y Elio Xicum compiten en dos categorías distintas por una distinción en S. Pellegrino Young Chef 2021.
BOLETOS