México es un abanico de sabores y colores en cuanto al mole. Como lo menciona Fray Bernardino de Sahagún en el libro “Historia General de las cosas de la Nueva España”, el mole es un platillo previo a la Colonia; el cual se preparaba para ofrendar a los dioses.
Sin embargo, posterior al mestizaje culinario, el uso de especias, chocolate y fruta; hizo de este platillo toda una obra de arte.
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Para conocer más sobre este tipo de mole platicamos con el chef Carlos Galán de Guzina Oaxaca, quien nos explica que dependiendo la zona, es el tipo de mole, pero casi siempre se hace con los mismos ingredientes.
El mole colorado o “rojo” se prepara con chile chilhuacle, mulato o ancho, estos últimos dos en ocasiones llegan a sustituir al chilhuacle; que es un chile muy costoso y difícil de conseguir. El color de este tipo de mole es más claro y no lleva chocolate, lo que hace que sea ligeramente picante.
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Para que el chile de un tono café casi color “ladrillo”, se debe evitar tatemar demasiado las piezas. En la sierra se acostumbra hidratar los chiles, para posteriormente pasarlos por el metate y así obtener una pasta tersa y con bastante color.
El tipo de carne que se usa para el mole coloradito también varía por zonas, por ejemplo: en la Sierra se utiliza res, mientras que en algunas partes de los Valles el guiso se hace con puerco o pollo. También es muy común ver este guiso acompañado de papas o frijoles güeros.
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El chef Carlos nos menciona que este tipo de mole por lo general no es dulce y no lleva chocolate, pero eso depende de la receta de cada familia. Ellos en Guzina, por ejemplo, si usan chocolate y especias.
En época de cuaresma lo hacen con camarón fresco y frijol blanco; en la costa también tienen un guiso similar, que se hace con camarón seco y papas; esto para celebrar las fiestas patronales y de fandango.
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El mole coloradito es más común en las fiestas del pueblo, celebraciones de los Santos Patronos del pueblo, cumpleaños o en algunos eventos locales; donde es muy común ver cómo sacrifican una vaca entera para alimentar a todos los invitados.
Por ejemplo: el mole negro es más especial porque lleva guajolote, este animal es muy valorado y solo se sacrifica en ocasiones muy especiales, comenta Carlos. Y obviamente el proceso es más tardado y laborioso.
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