Por: Patricia Ponce
Le dicen Chivo, y el apodo cobra sentido cuando se advierte su mirada vivaz, que se enciende aún más al hablar de la cocina y sus muchas pasiones.
Adrián Herrera Díaz es de esos seres que no caben por completo en alguna categoría, y se ha encargado de pulir las diferentes caras de su personalidad, dándole a cada una material para explorar su esencia.
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Esposo, escritor de ficción, artista plástico y cocinero irreverente, Adrián estudió dos años de medicina y dos semestres de biología; ama la música clásica y el rock. El playlist de su vida incluye death metal hasta canto gregoriano, y deja fuera el reggaetón y la balada pop. “Soy un músico frustrado, toco la guitarra, la jarana; creo que el día que deje de cocinar me voy a dedicar a la música”.
Pero a la hora de imaginar, precisa silencio y soledad. “Yo no puedo crear en mi restaurante porque hay mucha gente, están trabajando; ahí no hay sutilezas ni concesiones. Mi laboratorio está en mi casa, ahí experimento solo, sin ayudantes.” Esto no significa que sus platillos sean melancólicos (si cabe el adjetivo para la comida).
“La cocina es un proceso multidisciplinario que va mucho más allá de lo que podemos ver e interpretar”. Para él es un lenguaje digno de estudio semiótico. Por su interés científico estudió paleontología, y como artista plástico realizó una serie de réplicas fósiles, petroglifos y pinturas rupestres.
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No asistió a una escuela de gastronomía: se hizo en la cocina. “Eso es una gran ventaja, todo lo aprendí a mi manera, como Frank Sinatra, y eso me permitió crear con mayor libertad, expresar con fidelidad mi estilo. Siempre he buscado profesiones o actividades que me permitan estar solo, no me gusta la gente; el fogón es el lugar perfecto para comunicarme con las personas por medio de mis platillos. Te ofrece adrenalina y emociones fuertes para crear”.
Crear dentro y fuera de la cocina
Su creatividad va del teclado a la estufa y viceversa: también cocina cuentos cortos que publica en su blog y que expresan su alma metalera (chefherrera.tumblr.com). Ya tiene listo su libro de cuentos, sólo le falta un editor. Pero cada faceta de su existencia es un cóctel que adereza con entrega y unas gotas de locura. “Lo que conecta las diferentes etapas de mi vida es la necesidad de manipular los materiales para crear; lo hacía en la escultura, lo hago en la cocina.” No importa si se trata de renovar el menú de su restaurante, o de sacar adelante una cena de 12 tiempos para 140 personas, para él implica la misma responsabilidad y el mismo reto creativo.
Pero no se queda con todo, comparte como un maestro su experiencia con los jóvenes. “Tengo un interés muy fuerte por la investigación y por encontrar una identidad a las cocinas del país, eso está detrás de lo que hago. Tengo un ímpetu natural y espontáneo por crear, por explotar el aspecto lúdico de la cocina, de gozar con lo que comemos. Eso sustenta mi cocina”.
En Chef Herrera, su restaurante en Monterrey, se degustan platillos tradicionales basados en recetas de familia que disfruta desde su infancia, fusionados con técnicas y elementos orientales. Aunque no es un defensor del nacionalismo gastronómico, el mole de plátano, el canelón de mousse de huitlacoche o betabel con reducción de madeira y chipotle, entre otros, saben a México.
Son casi obligatorios para pedir cuando visites el restaurante. Su gastronomía es una expresión sincera de sí mismo, su personalidad, con una carga psicológica muy intensa; toda la agresividad, toda la pasión de la que es capaz. No se define por los ingredientes, pues para él lo que importa es lo que expresa.
Infografía: Alicia O. Cariño
