El mundo de los destilados es toda una aventura que tiene años de tradición. El mezcal es una de las bebidas que se obtiene del maguey. Es un proceso artesanal considerado como un ritual que sin duda requiere de paciencia. En esta nota, te contamos sobre el maguey capón y la importancia de esta técnica para obtener mezcales con mayor intensidad del sabor. Además de un mejor rendimiento.
Por: Desiree Perea
Así se define el maguey capón
Más allá de ser un tipo de agave, el maguey capón se puede encontrar en diferentes especies, pues es una acción al que se someten estas planta cuando comienza a brotar el quiote. En primer lugar, debemos definir esta parte central del maguey. Se encuentra como el tallo o brote que crece al centro. Dependiendo de la edad de la planta, el tallo puede ser suave o firme. Además de que suele ser más alto en especies maduras.
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Dicha parte es comestible y en ocasiones, da lugar al crecimiento de pequeñas flores de color amarillo. De esta forma, el maguey capón se considera como un tesoro, pues se obtiene un producto con mayor concentración de sabor. Además, esta condición en el maguey se refleja también durante el proceso de fermentación y destilado.
El resultado final permite una producción de mezcal menor. Pues a través de un maguey capón se obtiene un destilado con mayor concentración. El aguamiel suele tener un nivel de dulzor elevado. Esto ocurre debido a que la savia ya no se distribuye en otros puntos que no sean sus tejidos.
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¿Cómo se logra esta técnica?
Este proceso de corte debe tomar en cuenta diferentes factores. Por ejemplo, no todos los magueyes pueden caparse. Asimismo, es necesario analizar los años que ha tenido para el desarrollo para poder convertirlo en un maguey capón. El corte de dicha raíz debe hacerse en un sólo momento. Eso sí, debe analizarse que la planta esté libre por completo de plagas o insectos que puedan atacar una vez hecho el corte.
También es posible realizar una especie de caparazón, amarrando las pencas más grandes para evitar que el corte quede expuesto. El maguey capón se deja reposar para continuar con la maduración del resto de la planta. Esto puede tardar hasta dos años después de haber realizado el corte. Si bien es posible realizar el corte con navaja o hachas pequeñas.
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Algunas personas optan por dejar que el ganado realice esta tarea. Al ser un tallo comestible, los animales acuden para retirar el quiote. De esta manera, es posible encontrar especies destinadas para convertirse en un maguey capón. Donde la diferencia se aprecia una vez que el producto está en botella, listo para ser degustado por los amantes de este destilado orgullosamente mexicano.
