El ejercicio del maridaje siempre implica caminar un poco hacia el autoconocimiento: buscar en nuestra memoria olfativa, involucrar todos nuestros sentidos y reflexionar en el momento.
A últimas fechas, las tendencias en cuanto a maridaje han cambiado: ya no se busca sugerir platillos complejos y específicos porque, como comensales, difícilmente tendremos oportunidad de probar lo que en el mundo de los sommeliers se aconseja. Ahora, se proponen experiencias y ocasiones de consumo, como una cerveza en la playa o un vino para terminar la jornada laboral.
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Existen experiencias sensoriales muy gustosas y, aunque sorprendentes, muy naturales, como una armonización de chocolate artesanal con mezcal, la experiencia que nos brindaron Mezcal Creyente y Finca Rocío Chocolate hace unos días en el restaurante Pasillo de Humo.
Mezcal Creyente Tobalá / Rocío 60% cacao
El mezcal Creyente está hecho con agaves de distintas regiones de Oaxaca; en el caso del Tobalá, los magueyes son de los Valles Centrales y
de la Sierra Sur. Por otro lado, el Chocolate Rocío es una marca chocolatera familiar que procesa el chocolate de Teapa, Tabasco, bajo el modo de producción tree to bar, es decir, sin intermediarios y controlando todo el proceso, desde la plantación hasta la elaboración. El Tobalá de Creyente tiene notas ahumadas y florales que maridarán de maravilla con los aromas también florales del chocolate.
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Foto: Cortesía
Mezcal Creyente Cuishe / Rocío 70% cacao
El chocolate Rocío, que cuenta con certificación orgánica, no usa nada más que cacao y azúcar de caña para la producción de sus
chocolates. Así, el producto que probamos deja sentir el terruño, la planta y las manos de quien lo trabaja: nos deja apreciar el cacao, sin los sabores de la manteca o los lácteos que a veces se añaden. El chocolate con 70% de cacao queda increíble con el Cuishe de Mezcal Creyente, que proviene de agaves de los Valles Centrales y la Sierra Sur. Los aromas herbales, frescos y cítricos del mezcal resaltan la parte floral del chocolate y, en el retrogusto, el carácter ahumado del mezcal acompaña a las notas tostadas del chocolate.
Foto: Cortesía
Mezcal Creyente Espadín con Chocolate Rocío 85% cacao
Este chocolate deja sentir todos los aromas del cacao: flores, frutas rojas, cítricos, aromas tostados e incluso notas a levadura y
panificación. Vale la pena pasar un buen rato intentando percibir todos los aromas que el chocolate nos ofrece. Y el Creyente Espadín, con sus notas ahumadas, cítricas y a cuero (animales, dirían los expertos), es el compañero perfecto y ambos forman una armonización ejemplar: se acompañan y uno resalta las virtudes del otro.
Foto: Cortesía
En cuanto a armonizaciones y apreciación sensorial, lo importante es experimentar y, en el camino, romper los paradigmas ya caducos y restrictivos. Un maridaje es para conocer nuestros sentidos.
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