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Bebidas

Bebidas de Oaxaca, un libro que documenta 77 elíxires líquidos de un estado

Por: Ollin Velasco 25 Ago 2020
Luego de un año de viaje, 77 bebidas tradicionales de Oaxaca vieron la luz a través de la lente de este fotógrafo de Ensenada.


	     Bebidas de Oaxaca, un libro que documenta 77 elíxires líquidos de un estado

Salvador Cueva, a sus 32 años y desde una habitación fría en Vancouver, Canadá. El fotógrafo, oriundo de Ensenada, Baja California, echaba de menos a México. Había salido del país para “tomar nuevos aires”, lejos del ámbito de las empresas de publicidad para las que hacía poco había trabajado en Guadalajara y Monterrey. Intentaba una nueva vida, lejos de casa.

“Pero eso no era lo mío. Estaba un poco harto de esta cara de la publicidad que te echa mentiras y que trata de arreglar digitalmente todo, para vender más. Pero ya estando en Canadá, también me di cuenta que ni el clima, ni la comida, me encantaban”, asegura Salvador, a quien todos sus amigos conocen como Shava.

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Dentro de la habitación fría de Vancouver no se imaginaba que, cerca de un año después, estaría en la punta del cerro sagrado del Cempoaltépetl, en la zona mixe de Oaxaca, a punto de presenciar una ceremonia religiosa mixe que le permitiría probar una bebida que marcaría un precedente en su vida: el tepache con rojo.

Acopio de ahorros, prendas y una cámara

Salvador Cueva es el autor del libro Bebidas de Oaxaca, que documenta 77 bebidas tradicionales de gran arraigo en dicho estado al sur de México. El libro también está firmado por Ricardo Bonilla, quien es docente e investigador gastronómico en el Culinary Art School, de Tijuana, y ayudó a Shava con la edición de textos y la inclusión de información técnica sobre preparaciones y sus ingredientes.

“En alguna ocasión, estando yo aún en Canadá, platiqué con una familia africana acerca de las tantas bebidas que hacemos con frutas en México. Ellos estaban maravillados. Al ver su interés, lo pensé seriamente: ¿y si me iba de viaje por todo México para documentar estas bebidas? Así que durante tres meses me puse a investigar todo lo que pude sobre fermentos, bebidas crudas, cocidas, alcohólicas y no alcohólicas”, relata él.

Foto de Shava Cueva

Shava llegó a México, hizo acopio de todos sus ahorros, tomó su cámara Canon y unas cuantas prendas, y decidió comenzar en Oaxaca. Su plan era viajar por el sur y sureste del país durante un año y medio. O hasta que le alcanzara el dinero.

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Ya en Oaxaca, y con una lista de 13 bebidas a documentar, se dio cuenta que estaba solo y empezó a tocar puertas. Al principio fue difícil porque no lo conocían ni sabían bien de qué iba su proyecto. Pronto se empezó a hacer de contactos y, cuando cayó en cuenta, ya había pasado medio año desde iniciada la travesía.

“Mi objetivo era ir a las ocho regiones de Oaxaca, pero cuando pasaron los primeros seis meses ya me había acabado el dinero. Además, los descubrimientos que hacía todos los días me convencían de que el libro tenía que ser sólo de Oaxaca. Mis 13 bebidas iniciales ya se habían vuelto muchas, muchas más”.

Foto de Shava Cueva

Por esas fechas conoció a quienes serían sus dos socios, y con quienes acordó temas financieros y de transporte. Luego de moverse exclusivamente por sus propios medios, usando combis y transportes de las comunidades, por fin pudo contar con un auto para terminar el trajín por la orografía caprichosa de Oaxaca.

Rey Bueno

Su viaje duró un año entero. Recorrió la Sierra Norte, la Sur, la Mixteca, los Valles Centrales, la Cañada, el Istmo, la Costa. El resultado fue el hallazgo de 72 bebidas distintas (ya que entre las 77 que se consignan en el libro hay varios mezcales y cafés).

“No puedo estar más agradecido y enamorado de los oaxaqueños, quienes son las personas más hospitalarias que he conocido. Te hacen parte de su familia y círculo de amigos. Al llegar a cualquier pueblo, en cualquier casa, primero te preguntarán: “¿Ya comió? ¿Quiere tomar algo? Y en la mesa, empezarán una historia”, asegura Shava.

No obstante, el momento más emotivo que recuerda del viaje es cuando visitó Santa María Tlahuitoltepec, en la Sierra Norte del estado. En esta comunidad mixe existe una bebida llamada tepache con rojo, que es eminentemente ceremonial.

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No cualquier persona puede beberla. Para que alguien pueda tomarla, debe subir a lo más alto del Cerro del Cempoaltépetl, que es el lugar simbólico más importante para los mixes. Luego de tres horas de subida, finalmente en lo más alto, Shava fue testigo de una ceremonia única, en la que las ofrendas a Konk tëy (el rey de los mixes, también conocido como Rey Bueno) eran tortillas untadas con chiles y mezcal o pulque regado en el piso.

“Yo no entiendo cómo pude aguantar tres horas de subida y, al ver el pico al que habíamos llegado, sentir una energía impresionante. En serio, fue algo mágico. Después del ritual todos compartimos comida y brindamos”, recuerda el fotógrafo.

Como esa, tiene al menos 76 historias más. Algo que uno descubre gracias a Salvador, en este libro, es que una bebida no depende sólo de sus ingredientes, sino también de los procesos para llevarla a cabo, los utensilios y herramientas que se utilizan para lograrla, la situación simbólica idónea para la que están pensadas y, principalmente, la intención genuina de quien te la ofrece.

Foto de Shava Cueva

Así, a lo largo de 325 páginas, quien lee Bebidas de Oaxaca puede transportarse lo mismo a la Cañada de tierra caliza en Cuicatlán; que al calor sofocante de Ixtaltepec, en el Istmo, o a los portozuelos llenos de maíz en Zimatlán, en los Valles Centrales.

Desenterrar la tradición

Una de las razones de existir más importantes del proyecto de Salvador es ayudar a preservar las tradiciones de los pueblos originarios de Oaxaca. Su libro no es un recetario; más bien, una prueba histórica y cultural de la diversidad de esta parte de México. Durante su viaje, y a lo largo de muchas pláticas con personas originarias de las ocho regiones del estado, un común denominador es el desinterés de las nuevas generaciones por reavivar las costumbres de sus antepasados.

“La mayoría de las personas que consumen estas bebidas son adultas o adultas mayores. Y cuando se les pregunta, coinciden en que parte de esta pérdida se debe a la proliferación de la industria cervecera y refresquera. Tienen razón: no hay rincón de Oaxaca donde no encuentres estos dos productos. A ello hay que sumarle que los ingredientes para elaborar estas bebidas tradicionales son cada vez más caros”, cuenta él.

En el mismo sentido, el fotógrafo asegura que seguirá desarrollando proyectos culinarios y culturales. Bebidas de Oaxaca se editó con una editorial independiente que crearon él y sus socios, llamada Agua de Tiempo, y que pretende seguir difundiendo este tipo de temas.

“Ya nos dimos cuenta que hablar de México es hablar de varios mundos en uno. Entonces hay material para hablar durante toda la vida”, finaliza Salvador.

Foto de Shava Cueva

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