Conocer todas las delicias culinarias de Tabasco en tan solo una semana es imposible. Por ello, la chef Lupita Vidal diseñó un itinerario donde conocimos más de su cultura gastronómica auténtica. Descubrimos que el tapesco es una técnica típica del estado, que aporta un sabor único a la comida. ¿Ya la conocías?
Por Yulissa Arcos
Cocina de humo
Se trata de un procedimiento de ahumado ancestral. El tapesco, tlapachtli en náhuatl, consiste en una rejilla cubierta de hierbas y encendida con madera que cocina los alimentos en poco tiempo; en Tabasco se acostumbra colocar peces y moluscos. Los ostiones al tapesco son la especialidad del municipio Paraíso.
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Tapesco, ostiones, amashito
Y para vivir una experiencia completa, visitamos a Federico Jiménez. Su casa se encuentra en un manglar a la orilla de la laguna de Mecoacán, donde todos los días obtiene ostiones frescos para vender. ¿Cómo es la recolección? Con técnicas de buceo, o “a pulmón”, como él lo llama.
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En el suelo, tapizado con conchas de ostiones, se prepara el tapesco: una rejilla se sostiene de dos bloques de concreto. En la parte inferior se colocan hojas secas de palma de coco; encima, y para controlar el fuego, hojas de plátano cubren los moluscos.
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Después de casi 10 minutos, se retiran del fuego y están listos para disfrutarse. Por sí solos ya son una delicia, pero para darle ese toque tabasqueño te recomendamos agregar salsa de amashito (chile silvestre típico de la región), asada con limón y una pizca de sal. Pero, ¡ten cuidado! Si eres de los que come poco picante, puedes terminar muy enchilado.
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Remate de sabor
Los ostiones al tapesco ¡son adictivos! Pero ve con calma porque también debes probarlos en escabeche; no te olvides disfrutarlos con una cerveza bien fría. El destino se llama El chivero y está a una hora de Villahermosa, aunque los puedes probar en La Cevichería Tabasco en la sucursal de Plaza La Venta.
