El maíz en forma de esquite es una bandera legítima de las noches en las calles de México. Pero nadie se imaginó esquites con suadero y tuétano, maridados con vinos del norte del país y cervezas artesanales. Eso es Esquites Ruls: el nuevo proyecto del chef Israel Ortiz en la colonia Juárez, de la CDMX.
Por Ollin Velasco
El amor por el maíz tiene infinitas expresiones en México y ésta se la debemos a la familia del chef Ortiz, que por poco más de dos años se ha dedicado al negocio de los esquites en Iztapalapa.
Foto cortesía de Esquites Ruls.
Los Ruls son famosos por salirse de la norma. Aunque ofrecen la versión tradicional del esquite hervido, perfumado con epazote y acompañado de mayonesa y chile picante, sus estelares son los que llevan suadero y tuétano.
Foto de Ollin Velasco.
El éxito de estas versiones no oficiales (pero deliciosas) ha sido tal, que el chef Ortiz decidió traer un poco de la herencia culinaria de su familia a la colonia Juárez de la CDMX. Más aún: dotó a las recetas de un toque gourmet inconfundible y les agregó como sugerencia algunos maridajes que quizá no hubieras imaginado antes.
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Sabores populares
Algo destacable del nuevo proyecto del chef Ortiz, quien también lidera la cocina del restaurante Antolina Condesa, es que traduce sabores de barrio a una carta que no precisamente está concebida para un barrio. Lleva lo mejor de la tradición del esquite, y de las comidas satelitales a él, a un nivel que le hace sentido a cualquiera (incluso sin conocer dicha tradición).
De eso va uno de los fines más nobles de la gastronomía: mostrarle al mundo las riquezas de una cultura, de manera que sean comprensibles para todos.
Foto cortesía de Esquites Ruls.
En el menú de Esquites Ruls también encuentras opciones vegetarianas, raciones de patitas y mollejas, consomé de suadero, tostadas de tuétano, una quesadilla esquitera y, claro, sus aclamados elotitos baby con salsa cremosa y picante de chipotle. Todo el maíz se lo compran a Molino Pinto, que a su vez sólo trabaja con maíces criollos.
Foto cortesía de Esquites Ruls.
Te recomendamos elegir varias entradas para picar y probar de todo, y ordenar como fuerte ya sea los esquites con carne o los servidos con fideos en un plato. No olvides pedir las salsas machas artesanales que hacen en la casa. Son una delicia.
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Foto cortesía de Esquites Ruls.
El maridaje de un esquite
Tal como lo leíste. Los esquites, al ser una preparación que involucra al alimento base de la dieta mexicana, en un caldo aromático que incluso se mezcla proteínas con alto grado de grasas, se llevan perfecto con ciertas bebidas que sí encuentras en Ruls.
Puedes ir a la segura con una horchata de maíz, con un chocolate artesanal de agua o jugo de manzana, o preferir abrir tus posibilidades a las cervezas artesanales mexicanas y los vinos tintos y naturales mexicanos. Si no estabas tan acostumbrado a estos últimos, quizá con unos esquites sea un acercamiento mejor logrado.
La selección de vinos disponible, que es la que más curiosidad nos causa, cambia frecuentemente, así que seguro cada vez que vayas encuentras algo distinto.
Lo que más nos gustó
El esquite con suadero y los elotitos baby con aderezo.
Dato curioso
Los domingos son Días de Industria en Ruls: tienen precios especiales y un ambiente más de amigos.
Tip
Compra varios frasquitos de salsa macha con cacahuate. La vas a necesitar en tu vida.
Dónde: Versalles 92, colonia Juárez, CDMX; también están en Didi Food.
Horario: Martes a domingo, de 2 a 10pm.
Cheque promedio: $150 por persona.
