¿Te habías imaginado una cecina de siete meses de elaboración? La Cecina de León tarda ese tiempo en realizarse, pero vale la pena. Y es que es una jugosa carne, de color pardo, poco salada con un exquisito toque ahumado. Aquí te contamos más de su preparación.
Por: Yulissa Arcos
Una carne exclusiva
La Cecina de León es un producto proveniente de noroeste de España. Se obtiene de cortes específicos de vacuno mayor. Esta proteína es gruesa y con mayor índice de grasa, lo que la hace más jugosa. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación la clasifica en la categoría de carne de primera.
Foto: Juanmonino
Debido a su larga tradición histórica y el proceso de elaboración que implica, es incluida en los productos cárnicos con denominación de calidad de Castilla y León. Desde 1994 es identificada como Indicación Geográfica Protegida.
Se utilizan razas originarias de la provincia de León para su preparación. El reglamento de la IGP establece que la carne utilizada se obtendrá del despiece de los cuartos traseros del ganado: babilla, tapa, contra y cadera. Además, el animal deberá ser mayor a cinco años de edad y tener un peso mínimo de cuatrocientos kilogramos.
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Modo de Preparación
El proceso de elaboración tiene seis principales pasos: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y curación. La primera operación consiste en ajustar y darle forma a cada uno de los cortes. Enseguida se agrega sal común a las piezas provocando la deshidratación y perfecta conservación.
La salazón ayuda al desarrollo del color y aporta un delicioso aroma; para mantener el procedimiento tradicional se añade sal marina de grano grueso. Este proceso se ejecuta a una temperatura de entre dos y cinco grados centígrados. Luego viene el lavado con agua potable tibia o templada para eliminar la sal adherida.
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La fase del asentamiento dura de treinta a cuarenta y cinco días. En este tiempo se elimina el agua de composición y la sal penetra de manera homogénea; el sabor se potencializa y las piezas adquieren mayor consistencia. Posteriormente inicia el ahumado. Este paso es opcional, pero, sin duda, marca la diferencia.
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La Cecina de León es ahumada con leña de roble o encino durante mínimo doce días. Después llega el secado o curación donde se clasifican las piezas según su peso. Más adelante se deja en secaderos naturales para la correcta circulación del aire; aquí permanece la carne hasta terminar su maduración.
El proceso de elaboración tarda aproximadamente siete meses a partir del momento de salazón. Debido al arduo trabajo que conlleva, el Consejo Regulador mantiene un registro de industrias elaboradoras. Así se garantiza que la cecina sea preparada bajo las normas establecidas y en las regiones dispuestas por la IGP.
