¿Alguna vez has escuchado sobre la mojama? A continuación te contamos más sobre este platillo, que consiste en el añejamiento de un filete de atún.
Por: Daniela Juárez (IG: @Esparafina)
Si eres fanático del jamón ibérico, esta preparación te va a encantar. Se trata de un platillo tradicional y muy famoso en el sur de España. Si bien, no es tan conocido a nivel mundial, en las regiones de Andalucía, Murcia y Levante, esta preparación no puede faltar al centro de la mesa.
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Y no es de extrañar, pues la mojama es una exquisitez hecha para disfrutar de la forma europea más sencilla: con un buen pan y aceite de oliva.
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La almadraba, una técnica antigua de pesca
Desde civilizaciones antiguas, los métodos de salazón para la conservación de alimentos eran muy utilizados. Si bien los egipcios fueron los precursores de esta técnica; existen archivos que señalan a los fenicios y otros al Imperio Grecorromano como los creadores de la mojama. Y todo comenzó por la almadraba.
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La almadraba es una técnica de captura tradicional, específicamente para el atún, que aprovecha la migración de estos peces del Atlántico al Mediterráneo y de vuelta. Existe desde culturas clásicas, comienza con los griegos y romanos. Hoy en día, países como Italia, España y Portugal la siguen implementando con responsabilidad. ¿Por qué es esto importante? Pues el atún es el único ingrediente necesario para comenzar el proceso de la mojama.
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¿Cómo se prepara la mojama?
Se dice que la mojama es como una cecina de atún, pues después de la pesca el atún se despieza en cuatro partes: dos superiores (descargados) y dos inferiores (descargamentos). Posteriormente se introduce a un proceso de salazón de 18 – 36 horas con sal de grano. Se enjuaga y se deja secar hasta conseguir un añejamiento.
La mojama tiene diversos tipos de calidad. El atún rojo, mejor conocido como atún de aleta azul, es el rey en su especie. Aunque también se puede realizar una mojama con atún de aleta amarilla, siendo éste de menor calidad. Se considera la parte del pescado que se utilice para la salazón y añejamiento; por supuesto, entre más grasa y más veteado se encuentre el filete, el resultado será mejor.
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Este tipo de procedimiento cambia por completo las características organolépticas del atún, dejando un producto muy parecido al jamón ibérico. Incluso en la forma de servirse, pues la mojama suele rebanarse en láminas finas de 2 a 3 milímetros de grosor. Se puede acompañar con un buen pan tomate crujiente y un aceite de oliva, de preferencia extra virgen, no necesita más.
Este platillo es difícil de conseguir en México, pero si tu corazón de foodie desea probar esta delicatessen, puedes visitar Mojama Oyster Bar. ¡Descubrir nuevas experiencias siempre alegra el corazón!
