La industria restaurantera en México, que se vio muy afectada por la pandemia y el cierre preventivo de restaurantes, nunca se detuvo. Más que nunca, los restaurantes tuvieron que buscar maneras de contrarrestar los efectos de la crisis con menús pensados para delivery, pick up o lo que fuera que los ayudara a tener ingresos con cierta regularidad.
Por Ollin Velasco.
Por diversas circunstancias, una parte importante de los trabajadores de esta industria no tuvieron la posibilidad de quedarse completamente en casa. Muchos de ellos, por desfortuna, contrajeron el virus; muchos de ellos también perdieron la capacidad de oler y sentir sabores de forma normal.
Dado que ambas capacidades son básicas para el ejercicio de su trabajo diario, incluso sólo en formato de delivery, quisimos conocer más acerca de qué desencadena esta disfunción y cuán reversible es.
La ciencia detrás de la supresión del gusto y el olfato
A pesar de que hace más de un año que el covid-19 –o SARS-CoV-2– empezó a propagarse por todo el planeta, tenemos realmente muy pocas certezas sobre su comportamiento en cada persona.
En lo que toca a la pérdida del olfato y del gusto, hay un un artículo, escrito por el conocido otorrinolaringólogo español José Antonio López Escamez, para la BBC, en donde se asegura que:
“El techo de las fosas nasales está tapizado de epitelio olfatorio, un tejido formado por 3 tipos de células: células basales, neuronas sensitivas olfatorias (que sobreviven entre 30 y 60 días) y células de soporte. Lo que ocurre con SARS-CoV-2 es que tiene una especial facilidad para meterse en las entrañas de estas células.”
Según este trabajo, el covid infecta y causa daños en las células de soporte, que luego va sobre las neuronas sensitivas olfatorias. De la misma manera, las papilas gustativas sufren luego de que el virus infecta las yemas gustativas.
Según la BBC, se ha encontrado que muchos casos de pérdida del olfato (anosmia) y el gusto (desgeusia), debido al covid, se restablecen en un rango que va de pocas semanas a dos meses. No obstante, hay evidencia clara de casos para los que un año no ha sido suficiente para percibir sabores y olores como antes.
Te podría interesar: Covid-19, ingredientes afectados por bloqueos.
Estos son los testimonios de algunos chefs que nos contaron cómo vivieron dicho proceso y cómo experimentarlo los cambió por siempre:
Josefina López
Restaurante Chapulín, Hotel Presidente Intercontinental
Foto de FB/chofirofis
A mí me dio covid por mayo del año pasado, cuando el inicio de la pandemia empezaba a reportarse en México. Un día noté que me empezó a doler la cabeza y con el paso del tiempo eso se volvió dolor de espalda y de pecho.
Luego de hablar con el médico, corroboramos que era covid. Gradualmente fui perdiendo el olfato y gusto y, por ende, las ganas de comer. Yo amo cocinarme, pero si no percibes nada realmente no es algo que te emocione mucho hacer.
Todo el tiempo tenía sueño y me sentía desganada y triste, porque no estaba en condiciones de hacer ni disfrutar lo que más me gusta en la vida.
Estuve así poco más de 15 días. Yo me considero una persona que en condiciones normales identifica fácilmente los aromas y sabores, no sólo en los alimentos y sus estados de maduración, sino también en bebidas. Durante un tiempo eso no ocurrió. Sólo podía detectar lo salado o lo dulce.
Con el paso del tiempo y la mejora de mi estado general, me fue dando un poco más de hambre. Cierto día, se me antojó comer enfrijoladas con un poco de tasajo que había traído de Oaxaca. Me puse a cocinar, fui a conseguir a un arbolito cercano hojas de aguacate, preparé mi plato y, cuando lo probé, fue un momento mágico. Finalmente pude sentir sabores y olores.
Lo que aprendí de esta experiencia es que, como cocineras, una de nuestras armas más importantes es, justamente, el gusto. Sin él, la esencia de nuestra ocupación se disuelve. Hay que aprovechar el privilegio de nuestros sentidos.
Foto de Unspash.com
Naguib Kuri
Casa Kuri
Foto FB/naguib.kuri
Desde el inicio de la pandemia salí realmente poco; estaba muy enfocado en Casa Kuri, mi dark kitchen de cocina libanesa, y en cuidarme. Cierto día, en casa, comencé a sentir dolor de cabeza y de la garganta. Me preocupé. Mi hermano es médico y se dedica actualmente a tratar casos de covid, por lo que lo consulté acerca de lo que debería hacer y me pidió esperar.
Una mañana comencé a hacer el desayuno y al probar la sal del huevo que estaba preparando, no sentí nada. Luego abrí una pieza más, que estaba claramente echada a perder, y tampoco.
Hablé con mi hermano y, claro, prácticamente me confirmó que había sido contaminado con el virus. Me aislé y lo del gusto y el olfato me duró, en la etapa más crítica, como 15 días. Empecé a hacer ejercicios con olores y sabores fuertes como la canela, el café, la pimienta. Como a las tres semanas ya tenía gusto y olfato, pero no recuperado al 100%.
Me siento muy afortunado de que la enfermedad no pasara a mayores; no obstante, a veces sí me desanima un poco no tener completamente restablecidos mis sentidos. Yo sé que es cuestión de paciencia, pero a veces me cuesta porque pienso que ese era un don mío y ahora no tengo ese don.
Por ahora, me he enfocado en Casa Kuri, así como en investigar cómo funciona el olfato y el gusto. Hago meditaciones en la mañana y por la noche, intentando concentrarme en cómo trabaja mi nariz ante la exposición a distintos aceites aromáticos, y poco a poco va funcionando.
Foto de Unsplash.com
Aarón Mizrahi
Mizrahi Meats
Foto de FB/aaron.mizrahiardon
Yo, por necesidad, no pude parar de trabajar desde que empezó la pandemia. Me cuidaba mucho y aún así me contagié de coronavirus. Sin embargo, de ninguna manera me imaginé que lo que me pasaría sería tan severo y grave.
De un momento a otro, comencé a sentir escalofríos en todo el cuerpo. Era como si me estuviera congelando por dentro. Por el día todo bien, pero en la noche las fiebres eran altísimas y cada vez se ponía peor.
Mi médico me cuidó y me guió bien durante los momentos más oscuros. Al hacerme una tomografía del tórax, descubrió que tenía una neumonía intensa, que se complicó con una congestión nasal terrible por una alergia. Empecé a perder fuerza en los pulmones.
Te podría interesar: Las lecciones de pandemia para restaurantes del chef Édgar Gaytán.
Al quinto día perdí el gusto, el olfato y la concentración. Requerí tanque de oxígeno para estar más o menos bien y para ir al baño. Me sentía muy débil. Comía una vez al día para no tener que hacer mayores esfuerzos.
El día 10 pensé que sí me podría morir. El día 11 empecé a despedirme de la gente y a anotar mis contraseñas de redes sociales, para prepararme ante una muerte que vislumbraba cerca. Puse en limpio archivos, di indicaciones ante los peores escenarios. El último día no pude ir al hospital por lo mal que me sentía, incluso tuve alucinaciones. Me rendí.
Después de la peor de mis noches, empecé a mejorar. La neumonía dejó gradualmente mi cuerpo. Estoy acá porque tenía que seguir vivo y me siento muy agradecido por eso. Me conecté distinto con todo en la vida; hice una renovación de mi persona y de mi trabajo.
Respecto de la comida, puedo decir que experimentar un alimento que no sabe ni huele a nada es horrible. Es cierto que podemos comer cualquier cosa, pero lo importante de nuestra profesión es saborear. Tener covid y perder estos sentidos, sin duda, implica desconectarte del placer.
Cuando finalmente me levanté de la cama y me pudieron llevar a comer algo, pedí ir por tacos de barbacoa. Fue algo maravilloso. Siento que, después de todo, le agarré mucho más amor a la brasa, a los sartenes, a la carne. La esperanza de seguir trabajando en esto, con la misión de generar más consciencia sobre los animales y la forma en que ellos nos alimentan, en más de un sentido, me mantuvo con vida.
Foto de Mizrahi Meats.
