Hace varios años que Cristina Rubio y Juan Escalona se dieron cuenta del poder comunicador de la gastronomía. Ambos se dedican a la investigación culinaria y a cocinar, a través del grupo Sexto, así que sólo fue cuestión de tiempo para, incluso en tiempos de pandemia, aventurarse a lanzar una serie de experiencias gastronómicas temáticas.
Por Ollin Velasco
Historias Comestibles es su más reciente proyecto, ahora también en alianza con Cinthia González. Consiste en cenas que se fundamentan en los resultados de sus diferentes proyectos de investigación. En 2020 lo hicieron con hongos de la Mixteca de Oaxaca; esta vez se enfoca en la pesca de Alvarado, Veracruz.
Los eventos se llevan a cabo en un espacio seguro (y ventilado) de la Roma, con cupo muy limitado. Todas ellas se llevan a cabo a manera de una obra de teatro: por actos y con un hilo conductor narrativo bien definido.
Foto cortesía de Ana Lorenzana.
Cocinar con una computadora
Los antecedentes profesionales de Cristina y Juan hacen de Sexto, y por consiguiente de Historias Comestibles, algo absolutamente redondo y con raíces profundas. Por un lado está su interés genuino y apasionado por los temas; por el otro, su capacidad de síntesis y de traducción de todo ello en platos con sentido.
Cristina estudió marketing, pero siempre amó la cocina. Juan es biólogo computacional por la UNAM, con una maestría en Historia y filosofía de la ciencia. Aunque no estudió gastronomía, también siempre se sintió atraído por ella y ha trabajado en restaurantes como Maximo Bistrot, Pujol y Noma, en Dinamarca. Ambos siempre han estado ligados de alguna forma a los fogones y ahora lo ejercen mientras también hacen ciencia.
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En este proyecto ahora también los acompaña Cinthia González, quien es la encargada de ser el vínculo entre la cocina de Sexto y la mesa con los comensales que desean vivir la experiencia de Historias Comestibles. Ella lleva la batuta del histrionismo en el relato.
El método de investigación de Sexto implica tres metodologías: etnográfica, informática y gastronómica. Normalmente leen mucho sobre los temas a tratar, hacen investigación de campo, levantan datos, los ordenan y cotejan y, sólo después de sacar sus propias conclusiones, diseñan y ponen en marcha un menú nuevo.
“Nuestra ambición es comunicar la diversidad cultural y comestibles que hay en el territorio de México, pensándolo como un mosaico complejo. Los seres vivos están rodeados de contextos comestibles. Queremos que mucha gente pueda sumergirse en esta diversidad cultural comestible”, asegura Juan Escalona.
Sexto usa la computadora para cocinar Historias Comestibles. Cristina y Juan suelen trabajar con bases de datos, con las que hacen matrices de coincidencias para, por ejemplo, encontrar patrones de regularidad y hacer recetas que verdaderamente hablen por una región.
Capítulo: Alvarado, Veracruz
La nueva experiencia que ofrece Sexto se llama Diversidad Marina: Peces de Alvarado, Veracruz. Es una radiografía abstracta y elocuente de todos los ingredientes que caracterizan dicha región de México, haciendo hincapié en su mundo marino.
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Todas las ediciones de Historias Comestibles comienzan con un plato que se llama igual siempre: Edible abstract. Se compone de muestras de todos los sabores que se probarán en la noche, por separado y en estado puro.
Foto de Ollin Velasco.
Foto cortesía de Ana Lorenzana.
Los demás tiempos exploran distintas aristas de sus objetivos y hallazgos de investigación. En esta temporada hay lo mismo una ofrenda olmeca de tortillas nixtamalizada con conchas, pesca a la brasa y puré de camote o plátano, que pesca frita con mayonesa, minilla con emulsión tradicional y, como postre, plátanos a la brasa, reducción de pescado y crumble de panela. Todos los tiempos van maridados con bebidas ad hoc a cada receta: igual cocteles con mezcal, que cerveza artesanal mexicana.
Los cambios de temática no obedecen precisamente a los cambios de temporada. Se alternarán de acuerdo con las nuevas investigaciones de los chefs, así como de la disponibilidad de ingredientes.
Para reservar, sigue las redes sociales de Sexto y escríbeles para apartar lugar. Reserva las experiencias, de preferencia, con una semana de anticipación. Recuerda que cada una de ellas cuesta 1200 pesos, con maridaje incluido.
Dónde: Valladolid 14, Roma Norte.
Cheque promedio: $1200, con maridaje.
IG @sexto_mx
