La cocina hidalguense del Valle del Mezquital es un tema pendiente para seguir descubriendo. El chef Juan Antonio Rodríguez y la sommelier Cintia Salvador, que es oriunda de allí, supieron hace tiempo que abordar dicha tradición de forma seria era una necesidad y abrieron su propio restaurante.
Hñä hñú cumplió un año recientemente. Originalmente ubicado en Mixquiahuala, a una hora en auto de Pachuca, Hidalgo, así como a una y media de la CDMX, este concepto intenta revalorizar las técnicas e ingredientes de la región y de la cultura ñañú, para transformarlos en platillos contemporáneos que le hagan sentido a quienes los prueben.
Foto cortesía de Hñä hñú restaurante.
“Nos interesa que cada vez más personas conozcan lo que hacemos en el restaurante. Queremos que sepan que la cocina de Hidalgo es mucho más que sólo barbacoa y pastes”, asegura el chef Rodríguez.
A propósito de su primer año abiertos, e incluso con las complicaciones que ha traído aparejada la pandemia, Hñä hñú ofreció una comida especial, en formato de pop up, en Casa Mendoza. Ésta es una vivienda ñañú que ganó un premio por la Bienal de Venecia en el 2020, por su arquitectura tradicional.
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Sabores de semidesierto
El menú preparado por el chef Juan Antonio Rodríguez y la sommelier Cintia Salvador Mera, con la ayuda de las cocineras tradicionales que habitan Casa Mendoza, fue una muestra clara de la dieta normal de la comunidad ñañú. Debido a que el Valle del Mezquital es un semidesierto, la cocina típica es estacional y se sirve de todo lo que brinda la naturaleza: lo mismo cactáceas, que flores de las mismas e insectos.
El primer tiempo fue una ofrenda al kangandho –así se les llama a unas piedras sagradas en forma humana que caen del cielo; son, pues, meteoritos con mucho significado–. El plato era el meteorito, sobre el que se colocaron galletas de quelites y semillas, fruta lactofermentada, hongos deshidratados, miel de vegetales y flores y brotes del huerto.
Foto de Ollin Velasco.
También llevaron a la mesa un caldo de frijoles quebrados con cactáceas, plantas verdes y magueyes, así como un plato llamado Milpa e insectos, con polvo de insectos, miltomates y flores. Cocinaron el nombrado como Corral y adobo, emulando tamales con ceniza y un espejo de adobo cercano al mole.
Foto de Ollin Velasco.
Para la parte dulce hubo diferentes versiones de xoconostle, duraznitos, almíbar, láminas calcinadas y helado.
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Las bebidas: lo mismo pulque especiado pasado por metate, con panela; horchata de masa; cerveza local Mezquitales e hidromiel de carnavalito –éste último es típico de Hidalgo y se elabora con jugo de piña o naranja, canela y aguardiente de caña–.
Foto de Ollin Velasco.
Cuidar la tradición
De acuerdo con los creadores de Hñä hñú, ha sido difícil instaurar un concepto como el suyo en el medio de una región donde las tradiciones son tan fuertes.
“Paradójicamente, a pesar de que los ñañú se sienten muy orgullosos de sus tradiciones y siempre buscan compartir su cultura y su gastronomía, también es cierto que poco a poco estas prácticas se han perdido. Nosotros queremos contribuir a que esto no se pierda”, asegura y la sommelier Cintia Salvador.
Luego de la comida de aniversario, que se volvió cena y sobremesa eterna, incluso los habitantes indígenas de la zona que asistieron aseguran haber probado algo sorprendente: “son los mismos ingredientes que comemos a diario, pero presentados de otra manera”, asegura uno de ellos.
