En México, el picante no es opcional. Las salsas se han ganado un lugar especial en las mesas tanto de casa como en restaurantes. Sin importar si es la hora del desayuno, comida o cena, en cada momento, esta preparación sí o sí está presente. En esta ocasión, nos enfocaremos en contarte a detalle sobre el chiltomate, una creación propia de la Península de Yucatán. No cualquiera se atreve a probarla por el simple hecho de que el chile habanero es parte crucial de la receta.
Por: Desiree Perea
Habanero, el ingrediente protagonista en el chiltomate
Enterarse de que el chile habanero es un ingrediente principal en el chiltomate asusta a cualquiera. La reputación de este chile no es la mejor, de manera histórica se ha hecho énfasis en el picor absurdo que concentra. Revelar su anatomía lejos de generar miedo causa intriga en más de una persona. Podemos agradecer esta creación al sur de México, específicamente a la Península de Yucatán.
Para el chiltomate, la lista de ingredientes es corta y la presencia de cada uno es indispensable:
- Jitomate
- Chile habanero
- Cebolla y ajo
- Cilantro fresco
- Sal de grano
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A excepción del cilantro y la sal, todos los ingredientes frescos deben tatemarse ligeramente para que todos sus sabores se liberen. Una vez listos, la mejor herramienta para darle forma a la salsa es el molcajete. Se pueden moler perfectamente o bien, dejar los ingredientes martajados para que el chiltomate tenga textura propia. El secreto está mantener una proporción adecuada entre los ingredientes; si bien el chiltomate es picante, es importante no rebasar los límites para hacer sufrir al comensal.
¿Cómo se aprovecha esta salsa?
Aunque el nivel de picante en el chiltomate es alto, su presencia sigue siendo realmente importante en la cocina del sur de México. Esta salsa picante se mantiene vigente por concentrar un sabor equilibrado, profundo y por supuesto, rico. Aunque el chile habanero es parte de la lista de ingredientes, se utiliza inteligentemente. También destaca por ser una salsa rendidora; muchas veces únicamente se colocan pequeñas gotas sobre la comida, una pequeña porción es más que suficiente.
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Podríamos decir que el chiltomate es una salsa concentrada, así que pueden formar parte de otras recetas. Por ejemplo, se elaboran aceites infusionados, aderezos o salsas cremosas que se benefician de sus notas picantes. Aunque su presencia en cada vez más común en el resto del país, el chiltomate en Yucatán es una preparación que tiene un lugar reservado en la mayoría de las mesas. En esta parte del país, dicha salsa acompaña platillos como:
- Poc Chuc
- Cochinita pibil
- Huevos motuleños
- Pescado a la Tikin Xic
Por más extraño que parezca, la intensidad del chiltomate no le ha restado popularidad a través de los años. Al contrario, muchas personas deciden darle una oportunidad pues es una salsa muy picante con gran potencial. Su perfil aromático revela las notas picantes que concentra, así que hay que tenerle respeto. El chiltomate es un claro ejemplo de que el picor no es un castigo, sino una herramienta para despertar los sentidos.
