Los elementos detrás de la repostería presentan un universo en el que vale la pena adentrarse. Más allá del polvo para hornear, las harinas o la mantequilla, existen elementos que se mantienen en bajo perfil. El cremor tártaro es uno de ellos y sus funciones son realmente versátiles. Desde merengues esponjosos hasta bizcochos perfectamente leudados; el cremor tártaro se ha convertido en el secreto mejor guardado en la cocina dulce internacional.
Por: Desiree Perea
El cremor tártaro no es nuevo en el mundo culinario
Se conoce también como bitartrato de potasio y a simple vista, muchas veces pasa desapercibido. Con el paso del tiempo, se ha convertido en un elemento que cada vez se conoce y aprovecha más en la cocina internacional. Fue presentado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl W. Scheele. Sin embargo, su aparición se dió de manera accidental mucho antes.
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Gracias a la elaboración del vino, se obtuvieron los primeros registros del cremor tártaro. ¿La razón? Durante la fermentación de uvas y bayas, se formaba una costra firme en el fondo de los barriles. Era el resultado que se obtenía a través de la liberación de sales de potasio que se encuentran en dichas frutas. De hecho, actualmente se comercializa como un sub-producto dentro de la industria vinícola.
Con el paso del tiempo, se investigó a profundidad su composición y efectos. Encontraron que al pulverizar dichos cristales, se obtiene un polvo fino que se disuelve fácilmente en agua. Ademas, es un agente ácido natural y tiene efectos emulsionantes. Y lo mejor de todo, su producción libre de humedad, permitió presentarlo como un ingrediente no perecedero.
¿Por qué encontró un lugar especial en la repostería?
Al no modificar el color, olor, ni sabor de las mezclas; este es uno de los primeros puntos que tiene a su favor el cremor tártaro. Se ha convertido en un ingrediente esencial dentro de la repostería, pues ayuda a lograr resultados perfectos en distintas preparaciones. Por ejemplo, es fundamental para preparar merengues, ya que ayuda a estabilizar las claras de huevo al momento de batirlas; gracias a ello, se obtienen merengues firmes y esponjosos.
También destaca como un importante agente leudante. De hecho, cuando no se cuenta con polvo para hornear, es común mezclar cremor tártaro con bicarbonato de sodio para lograr que las masas esponjen a la perfección.
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Otra de sus efectos clave es que evita la cristalización del azúcar. Esto garantiza una textura suave y uniforme en preparaciones como jarabes, dulces y glaseados. Fuera de la repostería y panadería, el cremor tárato también permite mantener el color original de los vegetales al momento de la cocción. Esta propiedad permite presentar un platillo llamativo y atractivo a la vista.
Actualmente, recurrir a este ingrediente no es difícil. Si bien puede ser complicado encontrarlo en supermercados comunes, el cremor tártaro forma parte de la oferta de tiendas especializadas en repostería. Sus propiedades y efectos positivos, lo han llevado a convertirse en el mejor aliado de chefs alrededor del mundo. Y ahora que conoces su funcionalidad en la cocina, seguro también querrás aprovecharlo en casa.
