Los quesos de leche curada son uno de los productos más valorados en la gastronomía. Sobretodo en Europa, donde cada país tiene sus propias variedades, estilos de producción y tradiciones.
El queso es uno de los alimentos más antiguos que ha producido la humanidad, y su invención data de hace al menos 7 mil años. Originalmente, el queso se elaboraba como una forma de conservar la leche y aprovecharla durante más tiempo.
Las primeras formas de queso eran frescas y de corta duración, pero la necesidad de almacenarlo para el invierno llevó a desarrollar métodos de curado que extendían su vida útil.
La leche curada en quesos duros o semiduros se convirtió en un alimento vital en muchas culturas. En la antigua Roma, se elaboraban quesos curados que eran transportados por los ejércitos, dado que no requerían refrigeración y ofrecían un alto valor nutricional.
Te podria interesar: La historia y origen del Chhurpi: El queso de leche de yak del Himalaya
El queso de leche curada es un tipo de queso que se elabora a partir de leche de vaca, cabra, oveja o mezclas de estas y se somete a un proceso de curación prolongado, lo que le otorga características distintivas en cuanto a sabor, textura y aroma.
Características de los quesos de leche curada
Durante el proceso de curación, la leche fermenta y los microorganismos presentes descomponen las grasas y proteínas, lo que da lugar a sabores más intensos y complejos.
A medida que el queso envejece, el sabor se vuelve más pronunciado, fuerte y, en algunos casos, picante o salado.
Los quesos curados suelen ser más firmes o incluso duros, a diferencia de los quesos frescos o semicurados que son más suaves.
El aroma del queso curado es mucho más fuerte y penetrante que el de los quesos jóvenes o frescos. A menudo presenta notas de frutos secos, mantequilla, hierbas secas o incluso cuero, dependiendo del tipo de leche utilizada y del tiempo de curación.
Te podria interesar: Historia y origen del queso Asiago, una delicia italiana
Estos quesos suelen tener una corteza dura, que puede ser natural o de cera, y su interior puede ser amarillo pálido o anaranjado, dependiendo del tipo de leche y de los métodos de producción.
Los queso de leche curada más conocidos
A nivel mundial, existen diferentes variedades de queso curado, algunas muy conocidas y otras más locales, pero todas comparten un proceso de maduración que realza el sabor de la leche.
El queso Manchego es uno de los quesos curados más famosos, se elabora exclusivamente con leche de oveja manchega. Puede encontrarse en varias etapas de curación: fresco (menos de 2 meses), semicurado (entre 3 y 6 meses) y curado (más de 6 meses). El queso curado tiene una textura más firme y sabores con notas de nueces y picantes.
El queso roquefort es uno de los quesos azules más antiguos y apreciados en el mundo. Hecho de leche de oveja y curado en cuevas naturales en Roquefort-sur-Soulzon, se trata de un queso de textura suave y un sabor muy pronunciado debido al hongo Penicillium roqueforti, que da lugar a sus vetas azules características.
Otro famoso queso, es el Emmental, por sus agujeros y su sabor suave pero algo afrutado, es un queso suizo que se cura entre 4 y 12 meses. Durante este tiempo, las bacterias propionibacterias producen gas, que queda atrapado en la masa del queso formando los característicos agujeros.
