En la parte sur de la ciudad de Kioto, en Japón, todavía se puede encontrar pequeños ríos afamados por la pureza de su agua; son la base para elaborar sake. Este fermentado de arroz se produce en todo el país, pero Kioto se considera su capital; además del agua, básica para su realización, esta urbe conserva muchas tradiciones de antaño, incluida la fabricación de dicho destilado.
Por: Ángel Rivas
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Por ser el grano que más se cultiva en Japón, se entiende que el arroz sea la materia prima básica del fermentado; sin embargo, no se puede
usar cualquier tipo. Hay partes del país especializadas en el cultivo específico de arroz con bastante almidón, de tamaño pequeño y con la calidad requerida para dicha bebida. De hecho, el de esta clase no resulta ideal para usarse en cocina.
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Las fábricas son pequeños edificios parecidos a bodegas. En muchos casos no tienen un gran letrero y pasan desapercibidas entre otros
negocios y casas. Se ubican en barrios nada turísticos. Los productores de nihonshu, palabra japonesa para sake o bebida alcohólica, reciben el arroz en sacos y lo almacenan para usarlo conforme sea necesario.
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El proceso de producción del sake
“Lo primero es pulir el arroz. De acuerdo con la calidad que se requiera, se puede hacer para obtener un grano que va del 40 al 70% del tamaño original. Lo más valioso es su centro, por contener más almidón y la mejor calidad. Mientras más se pula, mejor será el sake. Sólo que es un proceso lento y cuidadoso porque las máquinas no deben calentar mucho el arroz, eso puede afectarlo antes de la fermentación”, indicó Yuji Fukai, gerente de exportaciones de la productora Tamanohikari.
El arroz ya pulido o sakamai se fermenta en agua. Ésta debe ser suave para obtener calidad. También interviene el koji, enzima que ayudará a la levadura a realizar el proceso. Este método se realiza conforme llegan los pedidos. Por ser un fermentado, el sake tiene fecha de caducidad, la cual depende de la variante elaborada. De ahí que no sea aconsejable guardarlo por largo tiempo.
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Para obtener el líquido se prensa la masa fermentada y, dependiendo del tipo de sake en cuestión, puede filtrarse y pasar por un proceso de pasteurización, algo necesario para su exportación. Al final, la bebida posee una graduación de 14 a 17 grados de alcohol. “El namasake, que es un sake sin pasteurizar, sólo se consume en Japón debido a que, por tiempos y poco control, no lo exportamos. Su periodo de vida es de alrededor de tres meses”, explicó Fukai.
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Las categorías del sake japonés
Aunque hay sake espumoso (carbonatado), sin filtrar o con algunas otras características, la mayoría es completamente filtrado. Tiene más
peso en la categoría el pulido del grano. Hay varios tipos de acuerdo con el procedimiento y la molienda, o si se añade un poco de alcohol; no obstante, ginjo y daiginjo son las clasificaciones más conocidas que conservan un procedimiento artesanal.
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Sake, la bebida de los samuráis
Por su calidad deben catarse a temperatura fresca o ligeramente fríos; la tradición de beber el sake caliente se debe a que en invierno se antoja más así, pero no es por una razón meramente organoléptica.
“En los últimos años, los japoneses han apreciado más su bebida nacional, y es que ante el ingreso de vino y bebidas occidentales, han
mejorado las formas para degustarla y tiene más presencia en los restaurantes”, afirmó Fukai.
Ciertamente, en algunos países se elaboran sakes sin restricciones porque en Japón no existe una denominación de origen como respaldo.
Inmigrantes japoneses en Estados Unidos son los que más lo fabrican.
También se cree que la bebida siempre ha sido japonesa, pero hay indicios de que se empezó a producir en el siglo III, en el actual territorio de Corea, y con el tiempo sólo quedó en tierras niponas. Más adelante los samuráis la volvieron suya y poco a poco se fue convirtiendo en un deleite comunal.
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Cómo maridar sake
Podría pensarse que por ser de arroz, el sake no se lleva con alimentos que contengan este cereal. Todo lo contrario: el nigiri sushi y el arroz al vapor son una gran pareja para él. En Estados Unidos, por ejemplo, hay muchos platos con vegetales y frutas que van muy bien con el sake, sobre todo de la cocina californiana. Por sus notas de levadura y toques dulces, puede llevarse con recetas que contengan pan, lácteos o un toque de dulzor.
Si tiene notas dulces se integra a postres, quesos azules o platillos ligeramente especiados. Si presenta aromas a frutos secos o melón, ofrece la potencia ideal para carnes a la plancha sin condimentar, mariscos de gran sabor y cerdo o pollo con salsas.
Dato Gourmet
En las bodas sintoístas los novios beben sake en copas de laca roja que intercambian tres veces para sellar su unión. También se ofrece a los kami (entes adorados) en los santuarios llamados torii.
Infografía: Alicia O. Cariño
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