Se dice que en Puebla hay dos navidades, la que se celebra en diciembre, y la que ocurre un poco antes, el 28 de agosto día de san Agustín, que es cuando los poblanos acostumbran comer chiles en nogada. Pues este platillo tiene la característica de reunir a toda la familia, incluso desde su preparación.
Por: Liliana Ortiz (@lilimarleen91)
Mientras los más pequeños pelan las nueces, otros se encargan de picar la fruta para el relleno, asar los chiles y preparar el capeado, este último paso es muy importante pues en este estado, chile que no lleve esa capa de huevo batido no es chile en nogada.
Este es el tercer año que el chef Ángel Vázquez prepara chiles en nogada en su restaurante Augurio, sin embargo, de forma amateur lo ha hecho desde pequeño, en casa de sus tíos y vecinos.
“Es un tema de tradición familiar”, recuerda el cocinero mientras se encuentra de pie al lado de su padre. “En la familia se empezaba a cocinar desde el viernes, para comer el domingo, y todos participábamos”.
Su padre, don Ángel, afirma que la receta de su familia fue rescatada de entre los escritos unas tías que trabajaron en el Convento de Santa Mónica, donde se cree nació esta preparación. Sin embargo, también pone en duda la versión que afirma se prepararon para honrar a Agustín de Iturbide en 1821, pues supuestamente ya se consumían en las casas poblanas desde antes.
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El ritual de la preparación
Los chiles en nogada tradicionales se elaboran con productos de temporada que se cultivan en diversas regiones de Puebla, como Calpan, Zacatlán y Texmelucan. Entre estos ingredientes, están: duraznos criollos, manzanas panocheras, peras de leche, granada y nuez de Castilla; además de plátano macho y frutos secos.
El relleno también lleva carne picada o molida de res y cerdo, sin embargo, en Augurio únicamente utilizan carne picada a mano de cerdo.
La mezcla que resulta de combinar las frutas, frutos secos y carne es conocida como “manjar” y se utiliza para rellenar los chiles poblanos que posteriormente serán capeados para que obtengan un característico color dorado.
Finalmente se agrega la nogada hecha únicamente con nuez de Castilla, queso de cabra o de oveja y vino jerez. Para decorar este plato es tradición utilizar granada y perejil, ingredientes que representan los colores de la bandera mexicana.
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Foto: Liliana Ortiz
Una comida completa
Aunque un chile en nogada podría considerarse una comida completa y que sacia a cualquiera, en Augurio proponen acompañarlo con unas “Enchiladas Agustinas”, que son tortillas rellenas del “manjar” y cubiertas con mole, un ingrediente que siempre estaba presente en las casas poblanas.
Conforme don Ángel, con esta preparación originalmente se buscaba aprovechar al máximo el relleno que sobraba de los chiles, pues siempre lo primero en terminarse era la nogada (y también lo más costoso).
Foto: Liliana Ortiz
Para finalizar la comilona la mejor opción son los molletes, un postre conventual que se elabora con la masa de las conchas y se rellena de crema pastelera con coco, además se cubre con la pasta de pepita que se utiliza para hacer las tortitas de Santa Clara. En Augurio este postre se sirve acompañado de sorbete de granada.
La temporada de chiles este año comenzó el 15 de julio y durará mientras la fruta se encuentre en su mejor momento, aproximadamente a principios o mediados de septiembre.
- Dirección: 9 oriente 16, Centro Histórico de Puebla, Puebla
- Horario: de lunes a sábado de 8:00 a 23:00 y domingo de 8:00 a 18:00
- Cuenta promedio: $800
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