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Taverna, la nueva cocina mediterránea de humo en la CDMX

Por: Ollin Velasco 12 May 2021
En Taverna hay recuerdos de Asia, África y Europa, reinterpretados con técnicas tradicionales e ingredientes locales mexicanos de buen origen.



	     Taverna, la nueva cocina mediterránea de humo en la CDMX

Taverna es lúgubre y brillante al mismo tiempo. Alojado en una casona porfiriana de inicios del siglo XX, ubicada en la colonia Juárez, este restaurante acaba de abrir a inicios de mayo y ya opera con la fluidez de un proyecto consagrado.

El sitio tiene aires de una taberna europea antigua, con una carta de comidas y bebidas que viven en lo contemporáneo; tiene influencias de todo el Mediterráneo, y de una cultura ligada al fuego y al humo que hace que sobre sus mesas suavemente iluminadas sólo haya buena comida y buena bebida. Por eso es lúgubre y brillante al mismo tiempo.

Por Ollin Velasco

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El chef Emmanuel Prieto tiene un recuerdo puntual de cuando supo que las brasas iban a ser algo muy importante en su vida.

“Yo estaba en la escuela y un día, a los 16 años, quemé un papel tapiz de la escuela. A esa edad todos tenemos un encendedor en la mano; no obstante, yo ya sabía que las llamas serían una obsesión para mí. Obviamente tuve problemas por eso, pero la idea me siguió acompañando por siempre. Hacer fuego y utilizarlo bien, para mí, es un ritual”, asegura.

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Foto de Ollin Velasco

Una concepción muy similar tiene Christianne Domit, la chef con quien Emmanuel Prieto hace magia en la cocina de Taverna: ella considera que la lumbre y las brasas son algo tan especial, que se convierten en una fuerza e ingrediente por sí mismo al momento de cocinar.

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“Yo también crecí con la fascinación de preparar platos con humo. Creo que los dotas de una presencia distinta, como si alguien más te acompañara en la cocina al hacerlos y te guiara para que queden perfectos”, dice ella.

Bienvenido al bar

Al entrar al lugar, lo primero que recibe es una barra larga con decenas de botellas detrás, en la estantería. A los lados hay mesas largas; las circulares van en el medio. Todo alrededor es penumbra iluminada por velas derretidas. Las paredes son rústicas, pero las cortinas recuerdan a casa e invitan a quedarte.

Ese, el bar, es quizá la parte del establecimiento que más asemeja a una vieja taberna. Todo está a media luz y se presta para brindar una y otra vez, al ritmo de música bajita: lo mismo Edith Piaf, que guitarras españolas.

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Foto Mikcas

La coctelería está a cargo de Patrick Sesma y la carta consiste lo mismo en drinks clásicos, que en variantes con twist de autor. Hay negronis con Vermouth casero, margaritas con mezcal y cítricos mediterráneos, y gin tonics con aceitunas gigantes.

Una parte del menú de bebidas está dedicado a los martinis; otra, a cerveza artesanal mexicana y una más, la más importante, a vinos blancos, rosas, tintos y naranjas de todo el mundo.

Llega a la barra, pide un trago y espera a que te asignen una mesa en los salones principales, donde la segunda parte de la experiencia comienza.

A comer

La comida es la superestrella en los dos salones y el patio central de Taverna. Los chefs Christianne Domit y Emmanuel Prieto se encargan de plasmar en sus recetas todo lo que aprendieron dentro y fuera de México. La comida sabe a vivencias, y a prácticas que se impecables con el paso de los años, que comparten con los comensales.

El menú tiene recetas y técnicas totalmente mediterráneas, que van de Marruecos a Italia o a Turquía. No obstante, sus ingredientes son casi exclusivamente mexicanos y provienen de orígenes responsables.

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Foto de Mikcas

Ambos chefs, luego de trabajar en distintas partes del mundo e incluso coincidir en la cocina de Noma, en Dinamarca, volvieron a México convencidos de que el futuro de la gastronomía está en el buen vivir honesto y respetuoso del medio ambiente.

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“Estamos muy clavados con el hecho de comprar a pequeña escala o, por ejemplo, que nuestras pescas sean sustentables. Nos gusta mucho que sea cocina mediterránea, pero con sabores que originalmente conseguimos de forma local”, asegura Domit.

Las mejores opciones para empezar son el pan tomate, las sardinas fritas con alioli, los dátiles rellenos de chorizo o el pie rústico de jitomates rostizados. Puedes seguir con la ensalada de kale con betabel y zanahorias rostizadas, hinojo y almendras, o con el sándwich de costilla braseada con encurtidos de la casa.

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Foto Ollin Velasco

Algo que debes tomar en cuenta es que las porciones que se sirven en Taverna son generosas, así que los platos fuertes son mejores si se comparten. Esa es parte de la ideología de la casa. El arroz caldoso con mariscos, o el festín de pescado con papas quebradas y ensalada de eneldo, por decir sólo dos opciones, van perfecto al centro de la mesa.

El postre es sólo uno. Consiste en un bread pudding con helado y dulce de leche, al que le queda perfecto un negroni.

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Foto de Ollin Velasco

El subsuelo

En un piso inferior, antes de llegar a los baños del lugar, está una especie de lounge o late night para beber algo de noche, después de la sobremesa. Sólo toma en cuenta que el espacio está reservado para la gente que ya se encuentre dentro del restaurante y quiera alargar un poco su estadía. No puedes simplemente llegar a Taverna y pedir estar sólo ahí abajo.

“Es como un final feliz, después de previamente haber sido feliz en las mesas del restaurante”, dice un mesero de Taverna. “A final de cuentas, a lo que viene uno acá es a pasarla bien: a disfrutar de la oscuridad y de una propuesta que tiene raíces tan lejos de México, pero al mismo tiempo tan dentro de nuestro país.”

 

Lo que más nos gustó

El pie de jitomates rostizados con ensalada de arúgula y el sándwich de costilla braseada con encurtidos de la casa.

Tip

Checa la página web del proyecto de Proyecto Público Prim: pronto anunciarán sus nuevos Airb&b.

Fun fact

En ese edificio porfiriano se llevó a cabo el runway de Fashion Week 2017.

 

Dónde: General Prim 34, colonia Juárez, CDMX.

Cheque promedio: $700 por persona.

IG: @tavernaenprim

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