El restaurante Fauna, ubicado en el Valle de Guadalupe, fue considerado este 2023 como el mejor restaurante de México. De acuerdo con 50 Best Latam, el lugar frente al que están los chefs David Castro Hussong y Maribel Aldaco, están ahora por encima de establecimientos como Pujol o Quintonil. Hay varias razones que lo explican.
Fauna, cocina de ingrediente en el semidesierto
Cuando en el 2017 David Castro y Maribel Aldaco decidieron comenzar con el proyecto de Fauna, no imaginaron que menos de 10 años después estarían en la cúspide de la cocina mexicana. Los inicios del restaurante siempre estuvieron ligados a la riqueza culinaria de Baja California, a pesar del clima y a pesar de una industria no tan consolidada como la de ahora.
Siempre hubo buen vino local, buen producto de mar y tierra, y un orgullo muy especial por lo que se servía en las mesas de la zona. Siete años después, su carta no solo es distinta cada día del año, sino que le hace justicia a la diversidad del Océano Pacífico y el Mar de Cortés, así como a sus zonas agrícolas y a los años de experiencia de ambos chefs en restaurantes de otros países.
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Hoy Fauna es un referente internacional por muy buenas razones. En este caso, no por mostrar la cocina más tradicional que muchos siempre dan por sentado de México, sino por su buena ejecución de una gastronomía norteña que no todos conocen pero que habla de lo diverso y de lo migrante que puede ser nuestro país.
¿Qué hace grande a Fauna?
Lo más evidente es su ubicación. El restaurante se encuentra enclavado en el Valle de Guadalupe, perteneciente a Ensenada, Baja California. Ahí, rodeado de montañas pedregosas y viñedos, ofrece una vista espectacular de la región. Su clima es extremoso, como todo en el semidesierto, pero casi siempre está soleado.
La comida es mar y tierra, con ingredientes de gran calidad y un enfoque bastante mediterráneo también En Fauna siempre hay pesca y caza, acompañadas de buen vino y en porciones al centro para compartir en la mesa. Incluso hay reminiscencias de elaboraciones que se hacen en otros puntos de México, como el centro y el sur.
De esa forma, no solo se conjuntan pescados y mariscos y algas frescas con ingredientes de huerto, sino que entre sus opciones también se incluyen platos eminentemente de brasa y con técnicas de ultramar.
Para beber siempre hay vinos de innumerables etiquetas mexicanas y del mundo, así como cervezas artesanales elaboradas en Baja California y una propuesta de coctelería de la casa basada igualmente en ingrediente.
Los postres inolvidables de Maribel Aldaco
El nombramiento de Maribel Aldaco como la mejor chef pastelera de Latinoamérica tardó un poco en llegar. Pero llegó.
La chef, oriunda de Ensenada, ha pasado gran parte de su vida inmersa en el mundo dulce. Y lo hace de manera espectacular y sutil y elegante. Quizá de las cosas más ricas que hemos probado de su carta de postres son sus tartas, pasteles y panes.
Además, entre lo más importante de probar algo que sale de su cocina está el hecho de que sigue una línea clara de sostenibilidad. Y no de una práctica forzada o buscada para relucir a través de premios o menciones en listas, sino que el hecho comprobable de su uso de insumos locales y de temporada, la vuelve una cocinera con una agenda que se acerca a lo sostenible.
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Razones para volver
Fauna tiene mucho que contarle al mundo sobre México. La proximidad de la frontera más importante y grande del mundo es una razón para convencerse de ello, por la diversidad de culturas que hace convivir en el mismo estado del norte del país.
El microclima mediterráneo que se posa todo el año sobre el Valle de Guadalupe, es otro. La precisión de los chefs, producto de su paso por restaurantes como Noma (Dinamarca) Martín Berasategui (España) o Merotoro (CDMX), es quizá la cereza del pastel. Todo lo demás ya está dispuesto y, en este caso, tuvo que esperar años de trabajo duro y constancia para rendir los frutos que rinde ahora.
Fauna es imperdible, diferente y habla de un México que no todos conocen más allá de nuestras fronteras. Ir implica volver. Y está bien. Uno no siempre se puede dar regalos culinarios tan entrañables.
Dónde: Valle de Guadalupe, Baja California.
Cheque promedio: $1500 MXN por persona.
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