La chef mexicana Diana López sabe perfectamente que la cocina mexicana es tan compleja, y que aún se encuentra tan inexplorada, que no basta con conocerla a la ligera: hay que investigarla también. Mux, el proyecto gastronómico del que actualmente se encuentra a la cabeza, es reflejo de ello y de su afán por contar las historias que hay detrás de infinidad de platillos que damos por hechos.
Por Ollin Velasco
La palabra mux significa ‘punto sagrado’ en maya y en el restaurante hace todo el sentido. La comida que se sirve en sus mesas no solo transmite respeto y pasión por las raíces culinarias de México, sino que alrededor de ella el diseño, todo el barro que hay sobre sus repisas y hasta la disposición del sitio, llevan a pensar que la locación entera es un lugar confiable de buen sentir y buen comer.
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En la carta de alimentos y bebidas, que vio la luz apenas en 2021, hay recuerdos de los viajes de la chef Diana, llevados hasta el plato con acierto.
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En esta primera temporada, todos ellos hacen referencia lo mismo a raíces profundas de la gastronomía de los Altos de Jalisco, donde ella viviera durante un tiempo, que a las del Estado de México, de donde es originaria. La idea es que esto vaya modificándose en el año, de acuerdo con las temporadas.
¿Qué comer en Mux?
Tienen desayunos, de los que te recomendamos ampliamente los waffles de maíz criollo mexicano –que estuvieron en nuestro especial de las 50 mejores aperturas del 2021–, que se sirven con miel de agave y frutos rojos.
Foto de Ollin Velasco.
Como entradas para la comida te sugerimos los sopes Tulpetlac, que llegan servidos con lechuga, queso fresco y crema encima, así como los sopitos de Sayula, que se acompañan de caldo en el que tienes que sumergirlos antes de dar el primer bocado, o el chile relleno en atole blanco.
Foto de Ollin Velasco.
Foto de Mux.
La chef Diana siempre tiene moles, que van de los perfiles dulces, a los más especiados y picantes. Pregunta por ellos y, si se puede, no te saltes el mole de arroz. Tampoco te pierdas las enchiladas de Moya ni, de postre, la capirotada.
Foto de Ollin Velasco.
Algo que nos gusta de la cocina de la chef López es que es bien sincera: su preocupación siempre tiene un balance entre el sabor, la forma y el fondo, pero ante todo rescata la tradición y la expresión más natural de todo lo que sirve. Ella misma es ejemplo de ello, luego de muchos años de dedicarse a cocinar de forma profesional platillos veganos y saludables.
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La barra
A cargo de David Rocha, del Handshake speakeasy, en ella encontrarás lo mismo capuchinos deliciosos, que tés y una línea completa de destilados mexicanos que cierran el círculo del concepto.
Foto de Ollin Velasco.
Te recomendamos la michelada de la casa, pero también toda la coctelería con base de mezcal, sotol y pox. Si puedes, pide estos tragos sin mezclar: entenderás mucho más de la esencia de Mux.
Foto de Mux.
Importante: en este restaurante tienen un interés especial por los fermentos caseros. Puedes beber pulque o curados de pulque y, con mucha suerte, hasta de los fermentos experimentales que la chef Diana prepara de manera constante y deja evolucionar en las repisas que dan entrad a su cocina.
En caso de que llegues y necesites recomendaciones, está bien que sepas que todo el personal está capacitado para orientarte de acuerdo con tus gustos.
Disfruta Mux de inicio a fin: es una experiencia tan completa, que te hará repensar mucho de lo que sabías de la cocina mexicana. ¿Estás listo?
