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Asiento, la grasa de cerdo que le da sabor a los antojitos de Oaxaca

Por: Gudó Magazine 17 Ene 2022
El asiento es parte de los antojitos callejeros más deliciosos de Oaxaca: desde las memelas, pasando por las tlayudas y hasta los tacos.



					Asiento, la grasa de cerdo que le da sabor a los antojitos de Oaxaca

La comida de Oaxaca no sería la misma sin el asiento que funge como base de sus principales antojitos callejeros. Memelitas, tlayudas y hasta tacos blandos son de los que recordamos con más intensidad, pero sin duda hay más. Este ingrediente es rey en la gastronomía de dicho estado al sur de México y hoy te contamos más de sus aplicaciones en el día a día.

Por Gudó Magazine.

Pero, ¿qué es el asiento?

El asiento es la grasa molida que viene de los restos de la preparación de el chicharrón y las carnitas. Dicha grasa se vuelve una pasta, que suele untarse sobre diversos antojitos regionales de Oaxaca, especialmente de la región Valles Centrales.

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La elaboración del asiento comienza cuando la carne y algunas vísceras del cerdo se ponen a cocinar en su propia grasa. Después de un tiempo, las carnitas y el chicharrón del cerdo se vuelven biuses, de textura externa firme, carnosa y con una grasa inconfundible que los hacen irresistibles.

Asiento, la grasa de cerdo que le da sabor a los antojitos de Oaxaca 0

Foto de Ollin Velasco.

A su vez, los biuses confitados se procesan en un un molino de mesa, junto con una porción generosa de manteca, y se vuelven la pasta que llamamos asiento.

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Si no se le conserva en frío, este ingrediente puede durar en buen estado una semana; cuando se le almacena en frío de forma correcta, puede tardar varios meses en echarse a perder.

¿Cómo se consume el asiento?

Idealmente, es la base de muchos antojitos que se elaboran con tortilla. El asiento es la primera capa de las tlayudas, las memelas, los tacos y ciertas tostadas.

Asiento, la grasa de cerdo que le da sabor a los antojitos de Oaxaca 1

Foto de Wikimedia Commons.

En las tlayudas anteceden al unto de frijoles refritos; en el caso de las memelas, éstas pueden hacerse solo con un poco de asiento y queso de aro espolvoreado encima. Los tacos embarrados de asiento son blandos y pueden llevar en su interior quesillo, hierbas o guisados; en el caso de las tostadas, aplica casi igual que con las memelas.

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El asiento es imprescindible para una de las gastronomías más importantes de nuestro país. ¿Tú ya tuviste la oportunidad de probarlo?

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