Por Jazmín Martínez
Platicar con Luis Valle es acompañarlo en el vaivén de su acento que a tamborazos te cuenta una anécdota tras otra, tamborazos como los que recuerdan a su natal Sinaloa.
Luis se ha insertado en un imaginario chilango ávido de criaturas a las cuales mitificar. Para su público, que lo conoce como “Don Vergas”, no es tal sino un famoso personaje que responde al nombre de la marisquería que atiende en su local del Mercado de San Juan. Un local que todavía no junta el año de vida y ya figura en las listas internacionales de las mejores aperturas de la Ciudad de México, una metrópoli a la que las opciones gastronómicas se le escurren por los poros.
Los mariscos norteños son una especialidad en este ícono de San Juan. Imagen: FB Don Vergas
¿Y qué fue lo que convirtió a Don Vergas en el icono culinario que es hoy? A simple vista los escasísimos seis metros cuadrados de este puesto no difieren mucho de la superficie de otros. Un techo de lámina bajo el cual se distribuyen apenas seis bancos en los que se acomodarán los afortunados que lleguen lo suficientemente temprano como para aspirar a comer sentados.
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Salsas varias sobre la barra de azulejo negro y, si pones un poquito de atención, recipientes con una peculiar sal en forma de escamas. Aquí es donde el juego comienza a desviarse de lo cotidiano. Se trata de sal Maldon, una sal que se extrae de la ciudad costera de Maldon, en Inglaterra. Por su forma escamada se adhiere al paladar para ofrecer una experiencia de fuerte salinidad; un producto muy utilizado en la alta cocina e ingrediente fundamental de todas las preparaciones de Don Vergas, quien no pierde oportunidad de contarte sobre el origen de su querido condimento.
Viernes, sábados y domingos los parroquianos esperan su almuerzo desde las 9:30 am, pero Valle no abre sino hasta media hora después. El comensal experimentado sabe que si quiere evitar la aglomeración de las hasta 700 personas que diariamente peregrinan hacia este lugar, tiene que llegar temprano. Y sobre advertencia no hay engaño. Algunos esperarán en la fila hasta dos horas para comer lo que el chef irá sacando. No hay menú; se come lo que Luis va preparando por tandas.
Aquí no existe el menú: vienes a ser sorprendido. Imagen: FB Don Vergas
“Cuéntame cuántos aguachiles”, le dice Don Vergas a la chica que se encarga de abastecer de cervezas a los que están en la fila, de llevarles sus platos y de cobrar. Es aquí donde la mesera cuenta cuántas personas van a querer tal o cual plato. Aquí se va con la barriga tranquila y el cerebro apaciguado. Don Vergas ha sabido generarles una sensación de escasez a los comensales, un call to action orgánico: tú no pides, cocina te ofrece, y si no aceptas uno de los aguachiles del lote que está por salir, es posible que sigas sin comer un muy buen rato.
¿Y por qué tanta gente está dispuesta a pasar por esto? Pues bien, más allá del mito, el producto. Es en este punto donde el local que podría pasar desapercibido se transforma en el lugar de culto. Don Vergas ofrece uno de los mejores productos marinos de la ciudad. Nacido en Los Mochis, se crió cerca del mar donde aprendió a pescar y a llevarla con los pescadores.
Él sabe reconocer un buen marisco y, para fortuna de los que habitan la Ciudad de México, sabe también dónde encontrarlo: buena parte de su familia se dedica a la producción y pesca del camarón y otras especies marinas. “¿Que por qué tengo buen producto? porque así quiso la vida”, dice mientras suelta una carcajada discreta. Camarón, pulpo, ostiones, jaiba y su ingrediente estelar, los poderosos y turgentes callos de hacha preparados en aguachile, todos de calidad irrefutable.
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El sazón de este lugar es legendario en la CDMX. Imagen: FB Don Vergas.
Las preparaciones de todos los productos son sutiles para no diluir el protagonismo del marisco: aguachiles de callo de hacha o camarón con chiltepín, pulpos que se suavizan en el hervor y luego se llevan a la parrilla para servirse con una mezcla de limón, sal y cebollas tatemadas; tostadas de pulpa de jaiba con mucho jugo de limón, tacos gobernador barnizados con mantequilla clarificada y dorados en la parrilla… ¿Y para maridar? Aguas frescas que pasan ofreciendo algunos vendedores o, de la hielera personal de Valle, Cerveza Pacífico, la típica del noro.
Para la hora en la que las cervezas se han destapado en cantidades suficientes, la fila es larga y el lugar una romería. No falta el novato que al llegar y no entender de qué va la logística, se acerca directo a la barra y pregunta, sin la cortesía de un buenos días o buenas tardes, “¿Qué hay?”.
De Luis se llevará una reprimenda por no haber saludado antes que cualquier otra cosa, y muy probablemente el orgullo le hará abandonar la idea de probar las delicias del lugar. Desertores en una selección natural donde comen los más pacientes (o los más madrugadores).
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Sobre el check promedio es difícil echar luz. La dinámica al pedir, la ausencia de una carta y la fila que se vuelve agradable conforme corren más y más Pacífico, convierten a este asunto en uno de esos que es mejor dejarle a Dios.
Don Vergas se materializa cuando saludas a Luis Valle, cuando te dejas guiar por su selección del día y te entretienes al escucharlo hablar (ojalá alcances lugar en la barra). Es la representación del exitoso icono sinaloense, testarudo y de buen corazón, que echando mano del imaginario popular conquista el paisaje urbano, el Mercado de San Juan, su local, la peleadísima escena gastronómica de la gran Ciudad de México.
Es nuestro puente hacia las promesas del Noroeste, una tierra de mariscos idílicos y otras fantasías vernáculas, que hasta la llegada de este provocador nombre habían sido ajenas a esta geografía. Un proyecto que creció por recomendaciones de boca en boca y que explotó con mareas de periodistas y medios aclamando su cocina. Un fenómeno de esos que se antojan para rato. Y es que, al menos que él no lo quiera, Don Vergas llegó para quedarse.
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