Un año ha pasado desde que se anunció el cierre de Mexique, el restaurante con el que Carlos Gaytán se convirtió en el primer mexicano en obtener una Estrella Michelin y que fue su centro de operaciones durante una década.
Por: Liliana Ortiz
Precisamente el pasado lunes 6 de mayo el chef, originario del estado de Guerrero, dio a conocer parte del menú del que será su nuevo restaurante, en una cena que se celebró en el Hotel Matilda ubicado en San Miguel de Allende.
Foto: Cortesía / El chef Carlos Gaytán en la cocina del Hotel Matilda en San Miguel de Allende
Tzuco (que deriva de la palabra Huitzuco, lugar de nacimiento del chef) abrirá el próximo otoño en Chicago, pues Gaytán afirma que quiere regresar a donde comenzó. Y lo hará con una cocina mexicana con toques franceses e inspiración de las recetas de su mamá, doña Teté, quien siempre lo acompaña.
“Huitzuco significa lugar de espinas y durante mi trayecto me han pasado cosas que están fuera de mi alcance, pero me he levantado más fuerte cada día”, dijo el reconocido cocinero a medios de comunicación acerca del nombre de su nuevo proyecto gastronómico. “Voy a dar mi máximo, siempre quiero dar lo mejor, mi mejor esfuerzo”.
Gaytán, al igual que grandes chefs, como Massimo Bottura que alaba la cocina de su abuela, reconoce el talento de su madre y afirma que nunca podría competir con ella y sus recetas tradicionales, por eso busca agregarle a su comida un toque de originalidad.
“Siempre me ha gustado encontrar un toque diferente en los platillos, no podría competir con mi mamá preparando unas enchiladas, tengo que buscar una forma diferente de hacer las cosas y ese es un reto”.
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Entre los platillos que pudimos degustar está una tetela envuelta en hoja santa con relleno de tinga de pollo y cubierta con queso del pueblo natal del chef. Durante la cena, Gaytán comentó que la salsa de la tinga es un poco más espesa que la tradicional gracias a una adición de crema y también tiene un toque europeo.
“Me gusta mucho el estilo francés porque es con el que crecí, así que también le metí un poco de vino blanco a la salsa”.
Foto: Cortesía / Tetela rellena con tinga de pollo cremosa
Otra de las recetas que modifican los platillos tradicionales como los conocemos es la cochinita estilo Guerrero, la cual perfeccionó en los viajes que ha realizado durante el último año por México y después de que la probara su progenitora.
Foto: Cortesía / Infladita de cochinita estilo Guerrero
“Creía que por ser mexicano sabía de cocina mexicana, pero me equivoqué, la manera en que interpreto la gastronomía mexicana es como me gustaría comerla”.
Esta cocina de antojos también está compuesta por una torta de chilaquiles con cecina y hoja de aguacate y un cordero que se sirve acompañado con un tamalito de hoja santa con menta, chícharos y mermelada de berenjena, sin duda este último plato es una explosión de sabores y texturas.
Además de los frutos del mar, como una almeja chocolata con perlas de pepino y salsa de fruta de la pasión y habanero; un ceviche negro de callo de hacha y un pulpo al grill zarandeado con salsa macha y acompañado con ensalada rusa.
“Probar mi comida hará que la gente quiera venir a México y se enamore de su cultura y de todo lo que hacemos aquí”, mencionó el entusiasmado chef en conferencia de prensa con medios internacionales. “Cuando estás tan lejos de casa se vuelve una obsesión que la única manera de sentirte cerca es cocinando sus sabores”.
A pesar de la influencia francesa de sus platillos y sus presentaciones sofisticadas, Carlos Gaytán afirma que es un fiel amante de la comida de la calle. Entre sus tacos preferidos de la Ciudad de México están “Tacos La Salsa”, ubicados en la delegación Cuauhtémoc.
Este gusto llevó al chef a proponer la instalación de una sección especial en su nuevo restaurante, donde la gente pueda comer tacos al pastor como se hace en México: de pie.
“Serán tacos tradicionales, pero con un toque distinto, quizá la tortilla sea negra”, adelantó el cocinero.
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En la parte dulce, Gaytán confesó amar los Pingüinos, sí, nos referimos a los pastelitos de chocolate, y siempre tener un par escondidos en su refrigerador.
Otro de los espacios únicos con los que contará Tzuco es una “mesa del chef” con su propia cocina, en la que Gaytán servirá menús basados en ingredientes de temporada y “más elevados” para un máximo de 12 personas. Ahí quiere ofrecer platillos con insectos y queso de la región de Guerrero.
Y para concluir con las sorpresas, el chef adelantó que el mixólogo Mica Rousseau, de origen francés pero reconocido como uno de los mejores de México, será el encargado de la coctelería.
Sin duda, Tzuco promete convertirse en un imperdible para connacionales y extranjeros durante la segunda mitad del año en curso, además de todo lo anterior, por el equipo de jóvenes chefs que trabajarán codo a codo con Gaytán, la mayoría de origen mexicano y dos aprendices de Jesús Escalera de La Postrería.
