La cocina mexicana cada vez está más presente en la alta gastronomía. Los prejuicios del tex-mex y el charro sombrerudo quedan atrás para dar paso a la verdadera experiencia de comer mexicano.
Por Michelle López – @Mich_Lv
Es así como finalmente la comida de nuestro país se hace presente en la Guía Michelin, el máximo reconocimiento gastronómico del mundo. Obtener una, dos o tres estrellas dentro de esta publicación es el más grande honor al que un chef y su restaurante pueden aspirar.
–Qué son las estrellas Michelin y por qué son tan codiciadas por los chefs
¿Qué evalúa Michelin?
La Guía asigna estrellas de acuerdo a la forma en que los chefs manejan ingredientes y presentan sus creaciones:
1 estrella: Restaurante muy bueno en su categoría, merece detenerse
2 estrellas: Excelente, vale desviarse del camino
3 estrellas: Cocina excepcional, vale hacer un viaje especial
Imagen: thecaterer.com
Michelin busca no sólo calidad, sino consistencia. Un restaurante debe ser excelente todas las noches, en todos los platillos y en todo momento, para demostrar que merece estar en el firmamento de la Guía. Aunque el lugar tenga una o más estrellas, si la consistencia se pierde la puntuación puede ser revocada.
–¿Cómo se pierde una estrella Michelin?
Michelin a la Mexicana
Pese a que ningún restaurante dentro de México ha recibido estrellas Michelin puesto que la certificación no existe en nuestro país, sí hay chefs mexicanos y restaurantes abiertos por mexicanos fuera del territorio nacional que cuentan con la distinción.
Carlos Gaytán en Mexique. Imagen: yelp.com
Tal es el caso del restaurante Punto MX, propiedad del chef Roberto Ruiz y que se ubica en Madrid; Hoja Santa de Paco Méndez, en Barcelona; y Mexique de Carlos Gaytán, en Chicago. En cada uno de estos lugares destaca la forma en que sus chefs han logrado retomar la cocina mexicana y adaptarla a los ingredientes y paladares del lugar donde estén.
Mexicanos Michelin
En Hoja Santa, Paco Méndez presenta un menú degustación inspirado en los diversos estados del país: buñuelo de Nuevo León, mole de ajo negro de Oaxaca y palanquetas de Hidalgo. Críticos locales han alabado el trabajo que Hoja Santa hace con el picante: la cantidad justa para dar sabor sin saturar los paladares europeos. Apenas pasó un año entre su apertura y que recibió la estrella que mantienen desde 2015.
Hoja Santa. Imagen: eltenedor.es
Carlos Gaytán, creador de Mexique, fue el primer chef mexicano en obtener el reconocimiento. Hoy utiliza este restaurante de Chicago como plataforma para fusionar lo tradicional mexicano con su preparación en gastronomía francesa, produciendo piezas como el chile relleno de ratatouille o el huarache con espinaca salteada, queso feta y jitomates caramelizados. Mexique ha servido para dar una muestra de cocina mexicana refinada en zonas donde aún se considera a los burritos o el chili como lo “típico” de México.
–Cocineros mexicanos de menos de 30 que debes conocer
Punto Mx sobresale por cómo ha integrado la cocina mexicana con la española. El chef Ruiz cultiva sus propios ingredientes y ha sabido sustituir otros con las variedades que se dan al otro lado del Atlántico.
Punto Mx. Imagen: issuespost.com
Casa Enrique en Nueva York también cuenta con una estrella, misma que ha mantenido en tres guías consecutivas. El chef Cosme Aguilar sostiene una propuesta tradicional basada en su propio hogar y busca llevar el sabor de los pueblos mexicanos a las playas de Long Island: enchiladas, pastel de tres leches, rajas, pozole. Quienes lo han visitado afirman que se trata del mejor restaurante de comida mexicana en todo Nueva York.
Casa Enrique. Imagen: voicesofny.org
Quien triunfó en París fue Indra Carrillo con su restaurante La Condesa. Este espacio es bastante reducido y apuesta por un servicio dedicado y personalizado. “Es como si yo recibiera a la gente en mi casa”, afirma Carrillo. El menú es sorpresa y combina un poco de la experiencia que el chef adquirió en cada lugar donde ha trabajado, como la India, Dinamarca, y Japón. Carrillo obtuvo esta estrella a los 31 años, lo que lo convierte en uno de los chefs más jóvenes con esta distinción.
La única mujer que ha logrado esta distinción es Karime López, quien en noviembre de 2019 obtuvo este reconocimiento para Gucci Osteria, el restaurante que Massimo Bottura puso en sus manos. Ubicado en Florencia, Italia, este lugar es el punto de encuentro de la moda y la gastronomía; López ofrece una cocina fusión en la que puedes encontrar tostadas estilo mexicano pero con ingredientes italianos, o sándwiches inspirados en Japón. La prioridad aquí es el producto local y las interpretaciones globales que pueden hacerse con él.
El futuro
Probablemente es sólo cuestión de tiempo antes de que la certificación Michelin llegue a México. Cuando eso pase, a buen seguro los restaurantes mexicanos alcanzarán rápidamente una o más estrellas: han demostrado el rasgo principal que busca la Guía, consistencia en su calidad, y una sólida reputación en su cocina.
BOLETOS