Puebla, sin duda, se ha convertido en un verdadero destino gastronómico. No solo por la centenaria tradición de sus moles emblemáticos, como el pipián y el poblano, o sus chiles en nogada, sino, también por la vanguardia culinaria que muchos chefs jóvenes proponen hoy. Esta es nuestra selección de los cinco nuevos restaurantes imperdibles en Puebla. ¿Ya los conocías?
Esta vez dejaremos de lado a los grandes clásicos de la cocina poblana (que siempre vale la pena visitar) como Augurio, Moyuelo, Intro o El Mural de los Poblanos, y nos concentraremos en propuestas relativamente nuevas que están haciendo un fuerte esfuerzo por redefinir la gastronomía local. Toma nota. Esto se pone muy bueno.
1. Maizal y su exploración del territorio
Ubicado en el corazón de uno de los sitios más tradicionales y vibrantes del casco histórico de Puebla, El Callejón de los Sapos, y encabezado por los hermanos gemelos Daniel y Antonio Nates (chef y sommelier, respectivamente), Maizal se ha convertido en un referente de la más arriesgada vanguardia culinaria poblana, bajo el concepto de “cocina de exploración de territorio”.
En este lugar, los hermanos Nates lo mismo exploran y experimentan para “cocinar el territorio” con ingredientes como hongos exóticos de temporada, alga espirulina azul, ceras de abeja, insectos, maíces y chiles endémicos para hacer masas, salsas, moles y preparaciones sofisticadas e innovadoras a cargo de Daniel.
A su vez, sus creaciones pueden ser maridadas lo mismo con pulques clarificados, fermentos, sakes mexicanos o vinos amarillos o naranjas, ecológicos u orgánicos, a cargo de Antonio. Exploración y experimentación puras, que sorprenden siempre.
Su menú cambia constantemente de acuerdo con la temporada y a los ingredientes que el chef sale a descubrir por las diferentes regiones de Puebla y los estados circundantes, como Tlaxcala o Veracruz.
Pero hay platillos que se han vuelto clásicos, como su icónico tamal azul relleno de hongo furikake, que es puesto sobre un mole blanco de algas, y rematado con un polvo azul intenso, que sorprende por la complejidad de sus sabores.
Prueba la coliflor dual, que evoca el espíritu barroco de esta ciudad. Consiste en una coliflor blanca rostizada con mantequilla tostada, que se complementa con mole de novia y negro.
Dónde: Av 7 Ote 406, Centro, 72400 Puebla, Puebla.
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2. Macuitl molino, uno de los restaurantes imperdibles de Puebla
Tortillas, masa, atole, pinole, polvo de maíz, tetelas, tamales, gorditas, mole, hierbas, frutas, vegetales, productos naturales: un molino familiar dedicado a la producción de maíces nativos de San Jerónimo Tecuaniapan, Puebla (un bello pueblito a las faldas de los volcanes) y a su transformación en antojitos, bebidas y platillos tradicionales.
Así describe Gustavo Macutil, una de las mayores promesas de la gastronomía nacional, a su restaurante, que lo mismo sirve de granja, que de laboratorio o restaurante, para ofrecer una de las propuestas gastronómicas más auténticas y puras del país.
Con una sencillez que lo desborda, y hablando con orgullo de la herencia gastronómica y de técnica que le enseño su abuela, Gustavo ofrece en Molino Macuitl (ubicado a sólo 15 minutos de Cholula) platillos simples a primera vista, pero que ofrecen una complejidad de sabores, aromas, ingredientes y texturas que también sobrepasan cualquier expectativa.
Por ejemplo, le da un toque más salvaje al clásico mole poblano: le aumenta los chiles (como se acostumbra en su tierra), le quita el chocolate, y le adiciona más plátano macho. Con ello logra, por ejemplo, un mole poblano con su dulzor característico, pero que no pica, no irrita, no cae pesado y, sobre todo, no pierde potencia ni sabor.
También prepara uno de los tacos más sorprendentes de la gastronomía actual: un taco de quelites y quintoniles de temporada, pero que logra unas texturas únicas gracias al correcto uso de semillas, brotes y chiles. Todo ello va servido sobre una tortilla perfecta de maíz colorado.
También recomendamos su aguachile de nopal criollo curado: un innovador twist a una ensalada de nopal cocida en sal blanca, complementado con jitomates cereza, jugo de pepino y limón, y aceites de chiles que lo vuelven único. También está su mole de olla con cola de res, con verduras de milpa crocantes. Y ni qué decir de su pipián verde, calabaza criolla tatemada y coliflor morada, con clorofila de berros.
Dónde: San Jerónimo Tecuaniapan, Puebla, Puebla.
3. Comal y sus antojitos que saben a todo el estado
Comal, Cocina Local, es el hermano menor de El Mural de los Poblanos, y cuenta con una de las mejores ubicaciones y vistas de la ciudad. Desde sus ventanales, en una casa restaurada del S. XVIII, se observa a plenitud la monumental catedral de Puebla, pues queda exactamente frente a la fachada principal.
Este es un restaurante de comida típica poblana, a precios muy accesibles, donde se puede desayunar, almorzar, comer, merendar o cenar la inmensa cantidad de antojitos que esta gastronomía ofrece.
Es por eso que encuentras chalupas, tacos árabes, cemitas, quesadillas de mercado, chipotles rellenos, “chanclas”, “pelonas”, tacos de carnitas, cecina o guisados, sopes, mole de panza (el famoso “menudo o pancita”), pozole, pipián y un largo etcétera. Todo ello, en una casona repleta de color y motivos mexicanos como luchadores o frases ocurrentes, que lo dotan de un ambiente casual, relajado y divertido.
Pero la joya de la corona de Comal son sus moles: el típico poblano, el manchamanteles, pipián verde, pipián rojo y adobo. Los puedes pedir en plato individual y probar cada uno aparte. Nuestra sugerencia: que pidas sus enchiladas de tres o cinco moles, para que los pruebes todos en un mismo plato.
Como tip, te recomendamos ir en la noche por uno de sus cocteles o probar sus mezcales poblano. Tampoco olvides que desde su balcón principal puedes disfrutar el espectáculo de luces y videomapping, que se lleva a cabo en la fachada de la catedral y que, desde Comal, ¡podrás observar en primera fila!
Dónde: C. 16 de Septiembre 311-b, Centro histórico de Puebla, Puebla.
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4. Salón Mezcalli y sus sabores tradicionales poblanos
Este es el gran proyecto personal de la chef Liz Galicia. Se ubica al interior del nuevo y sofisticado hotel boutique Cartesiano, y es un homenaje a las tres emes que más nos gustan: mezcal, maíz y mole.
Lo primero que sorprende al llegar es el remate visual de su imponente barra de mezcales: más de 120 variedades y etiquetas se ofrecen aquí y en las que, si bien predominan los agaves silvestres de Oaxaca, también podrás encontrar mezcales de Puebla, Michoacán, Zacatecas, Jalisco, Morelos o San Luis.
La propia chef define este lugar como una “mezcalería y antojería poblana” y todo está pensado para maridarse con algo de su amplia oferta mezcalera. Recomendamos no perderse su ya icónica cemita de chalupas y continuar con puros antojitos de entrada acompañados de mezcales poblanos.
No pases de largo por los molotes, tacos de canasta o cabeza, tlacoyos, quesadillas de insectos, o su tostada de fideo seco. Ya para los fuertes, uno de nuestros favoritos fue su mole manchamanteles con porkbelly y su mixiote de cordero para taquear. Aunque su original receta del mole poblano, es única también, más si lo acompañas de algún mezcal oaxaqueño de buena potencia.
Dónde: Calle 3 Ote. 610, Centro, Puebla, Puebla.
5. Valiente
Valiente Kitchen Bar se ubica en Cholula y es el proyecto del joven chef Eduardo Luna, que busca llevar la tradición de la gastronomía poblana a nuevos niveles de sofisticación e innovación, sin perder sus raíces.
“La filosofía de Valiente es usar ingredientes frescos y sabores puros. Al mismo tiempo, queremos brindar una experiencia gastronómica única que lleve a nuestros comensales más allá de sus expectativas”, asegura Luna.
Al ser una cocina basada en producto, su menú es de temporada y a nosotros nos tocó probar una burrata asada con jitomates de huerto y pesto casero. En la degustación también probamos su tamal de borrego y quintonil; su taco de mixiote del Valle de Mezquital y mantequilla de piña y su asado de top sirloin, puré de chícharo y col cocinada en jus de res; donde se nota la técnica y propuesta de Eduardo, y su paso por los fogones de Cosme, del chef Enrique Olvera, en Nueva York.
Además, los emplatados minimalistas, así como su buena selección de vinos y mixología de autor, te harán vivir una experiencia totalmente contemporánea.
Dónde: Av. 8 Ote. 230, Centro, 72760 Cholula, Puebla.
Con este mapeo de los lugares imperdibles y nuevos a los que tienes que ir a Puebla ahora, ¿cuál es el que se te antoja para empezar a conocerlos todos?
