Una obra de arte que es posible comer, así es como se ven los platos de comida hoy en día. Desde opciones saladas, entradas y hasta postres. El que se presente ante nuestros ojos una propuesta que llama la atención de la vista, sin duda puede influir en nuestra elección para ordenarla y querer juzgarla por nosotros mismos. La gastronomía molecular se ha vuelto parte importante de los restaurantes, todo con el objetivo de actualizar la experiencia de los comensales. Manteniendo el sentimiento de sorpresa cada que vuelven al establecimiento.
Por: Desiree Perea
La novedad en la gastronomía molecular
En primer lugar, esta tendencia es una gran herramienta para los chefs y apasionados por la cocina. Aquellos que deciden adentrarse en este mundo, se encuentran con un sinfín de oportunidades para expresarse. Desde vivencias hasta historias de su autoría, las recetas y platillos son la forma de comunicación más pura para ellos. Y la gastronomía molecular ha llegado para dejar un legado, así como develar la fusión entre las disciplinas que sería difícil pensar en poder unir.
Los autores intelectuales de esta unión llegaron a la denominación en 1988. Gracias a el científico francés Hervé This y el físico originario de Hungría, Nicholas Kurti. A través de ella, se logra explicar y entender de mejor manera la importancia de considerar todos los elementos que componen a los ingredientes. No sólo a nivel de sabor, como el equilibrar la sal, la acidez o lo amargo. Si no también considerar su porcentaje de agua, la composición química, física y biológica, que permite sacar lo mejor y aprovechar todas sus propiedades.
Todo esto a nivel más profundo, pero en cuanto a presentación y experiencia ¿que papel juega la gastronomía molecular? Realmente es todo un proceso de prueba y error hasta poder dominarla. Esto debido a que si buscas brindar una presentación en vivo, tiene que salir a la primera. De igual manera, contar con estas técnicas, puede significar un paso significante frente a la competencia, pues no todos sorprenden al comensal con la presentación del platillo. Es por ello que como aprendizaje y capacitación, la gastronomía molecular tiene que ser una de las consideraciones importantes.
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Técnicas populares
Ahora bien, en cuanto a las técnicas, seguramente has sido testigo de alguna. Ya sea en vivo o a través de las redes sociales. Siendo una de las más populares aquella que utiliza nitrógeno líquido, la cual es conocida como ‘hipercongelación‘. La textura que se obtiene es crujiente por fuera y suave por dentro. Es por ello que se utiliza es frutas, además de que permite la congelación en minutos, perfecto para helados y mousses. Por otro lado está la ‘gelificación‘, a través de la cual puedes formar figuras con líquidos que pasan a ser sólidos, gracias al agar agar o la grenetina.
También puedes encontrarte con técnicas con ‘espuma o aire‘, esta técnica es perfecta si quieres jugar con texturas suaves, si requieres una consistencia firme, el dejar que la particular de aire hagan su efecto ayudarán en esa misión. Finalmente está el ‘papel comestible‘, el cual se logra por medio espesar un líquido, para posteriormente pasar a la deshidratación, permitiendo añadir dinamismo al plato. Son un elemento versátil, puesto que se es posible incluirlo en versiones saladas o dulces. Y también se añade color a través de colorantes comestibles o naturales como el betabel o zanahoria.
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