En este capítulo de nuestra sección ‘Academia Gourment’, en colaboración con el Colegio Superior de Gastronomía te contamos todos los detalles sobre saltear. De la mano del chef Gabriel Iguiniz, conocimos los detalles más importantes para dominar estas técnicas y llevar los alimentos al siguiente nivel. A continuación, te decimos que ingredientes, utensilios y temperaturas se requieren para saltear como todo un profesional.
Por: Desiree Perea
3 elementos que considerar al utilizar esta técnica
1. No requiere líquido
Esta es una regla que por nada del mundo debe modificarse. Para saltear alimentos a la perfección, únicamente debes considerar alguna fuente de grasa. Puedes elegir aceite, manteca o mantequillas. Al utilizar este elemento graso, para no generar una reacción agresiva, no se debe agregar agua, caldo o fondo.
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2. Movimiento constante
Por otro lado, si vas a saltear verduras, puedes recurrir a cortes pequeños o delgados para poder mover todas las porciones. Recuerda tomar en cuenta el tamaño del sartén o wok donde vas a cocinar, de esta manera aseguras que el calor llegará de manera uniforme a todos los elementos. En caso de cocinar filetes, se debe tomar tiempos por cada lado para asegurar la cocción por completo.
3. Aprovecha el asiento
Finalmente, una vez que terminó el proceso de salteado, entonces podemos añadir un poco de líquido para no dejar morir los sabores que se quedan. Este proceso con conocido como desglasar y a través de él podrás obtener salsa, gravy o una especie de glaseado con un gran porcentaje de sabor. Si buscas una preparación limpia, puedes ayudarte de un colador para evitar cualquier tropiezo.
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¿Qué alimentos se pueden saltear?
Si buscas aplicar esta técnica en casa, realmente la lista de ingredientes es amplia. Comenzando por la opción de verduras. De hecho, saltear puedes ser una técnica complementaria a las verduras cocidas. Por ejemplo, la zanahoria o papa que requieren más tiempo de cocción, puedes saltearlas con un poco. de mantequilla y especias al final para aportar a la textura crocante.
Por otro lado, los hongos también son un ingrediente que puedes saltear sin problema, pues su anatomía los hace un elemento delicado y no requiere un proceso largo de cocción. Recuerda que para este método, debes sazonar al final para evitar la pérdida de jugos internos.
En cuanto a cortes de carne, toma en cuenta que saltear se recomienda exclusivamente para carnes blandas. Debes asegurarte de que la temperatura correcta de la grasa, sí o sí debe estar caliente al momento de entrar en contacto con la porción de carne. Y en caso de utilizar carne blanca, como filetes o puntas de pescado, la recomendación es cubrir con una ligera capa de harina de trigo.
Sin duda esta es una de las muchas recetas en la cocina a través de la que puedes tener listas proteínas y guarniciones en el punto adecuado. Así puedes aprovechas los jugos, además de texturas de cada producto.
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