Nuestros sitios
Compartir

Los sabores yucatecos de Luis Ronzón, en las chinampas de Xochimilco

Por: Yulissa Arcos 20 Dic 2021
Hace poco visitamos la Chinampa del Sol, de Arca Tierra, para probar los sabores yucatecos del chef Luis Ronzón, maridados con cervezas frías.



					Los sabores yucatecos de Luis Ronzón, en las chinampas de Xochimilco

Preservar nuestras técnicas ancestrales de cultivo, así como los campos mexicanos, es una necesidad. Arca Tierra, un proyecto local de agricultura regenerativa, trabaja con chinampas de Xochimilco para ofrecer productos de gran calidad. En una de sus últimas colaboraciones del año invitaron al chef Luis Ronzón y a Cerveza Modelo, para llevar los mejores sabores de Yucatán y México a la mesa. Acá te contamos de la experiencia.

Por Yulissa Arcos

La cocina sustentable no solo está en manos de quienes la producen, sino también de sus consumidores. Por ello nos dimos a la tarea de buscar opciones de ingredientes que, además de saludables, resguarden la labor de agricultores y técnicas de cultivo ancestrales, como son las chinampas de Xochimilco.

Un vistazo a tiempos prehispánicos

Este video te puede interesar

Es bien sabido que culturas originarias de América Latina eran eficientes en arquitectura, matemáticas, astrología y, sobre todo, agricultura. Disciplinas como la medicina tradicional y la gastronomía se desarrollaron desde tiempos ancestrales a partir de los sistemas de riego y cultivo diseñados por las primeras comunidades sedentarias.

Los sabores yucatecos de Luis Ronzón, en las chinampas de Xochimilco 0

Foto de Pixabay.com

Las chinampas son un método artificial de cultivo construidas, principalmente, en lo que hoy es el Valle de México. Esto ocurrió específicamente en zonas acuíferas como Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta. Durante un largo periodo de tiempo la tierra dejó de producir, por lo que han surgido numerosos proyectos enfocados en el rescate de dicha forma de producción agrícola; de ellos, uno de los más conocidos es Arca Tierra.

Es misión de todos

Lucio Usobiaga, fundador de Arca Tierra, ha trabajado por la recuperación de las chinampas. Su proyecto se enfoca en el fortalecimiento económico, generación de empleos a campesinos y agricultores, protección de tradiciones culinarias, y la promoción de una cocina sustentable y empática con el medio ambiente.

También ve: Conoce los platillos, rituales y tradiciones de la cocina chontal en Tabasco

Chefs como Thalia Barrios García, Xrysw Ruelas, Óscar Segundo, Gabriela Cámara y Enrique Olvera, colaboran para cumplir el propósito sustentable, a la vez que difunden platillos típicos de la República.

En esta ocasión fuimos a conocer a la Chinampa del Sol, de Arca Tierra, la cocina yucateca del chef Luis Ronzón, que encabeza Ixi’im Restaurant y Chablé Yucatán.

Los sabores yucatecos de Luis Ronzón, en las chinampas de Xochimilco 1

Foto de Instagram.com/@arca.tierra

“Xochimilco tienes algo que no olvidaré jamás…”

El menú de Ronquillo consistió en una fusión de sabores yucatecos con productos frescos de la Chinampa del Sol. Abrió con una ensalada de jitomate rostizado y elote sobre requesón. Siguió la gloriosa tostada de trucha ensalmonada traída de Michoacán y encurtida con mezcal; llevaba aguacate, salsa macha, caléndula y pepita de calabaza.

Los sabores yucatecos de Luis Ronzón, en las chinampas de Xochimilco 2

Foto de Yulissa Arcos

Una deliciosa sorpresa fue la col morada al pib, acompañada de chicharrón y puré de callo de hacha, un puré de coliflor y chícharos. El más comentado de la mesa fue Lechón al pib, con frijoles, puré de camote y zanahorias de la chinampa. Su exquisita costra hizo que repitiéramos porción.

Los sabores yucatecos de Luis Ronzón, en las chinampas de Xochimilco 3

Foto de Yulissa Arcos

El postre, inspirado en el maíz, fue el cierre ideal. Consistía en una espuma con infusión de pelos de elote sobre atole de maíz fermentado. Además de dulce de leche y maracuyá, tenía pozol frito y palomitas bañadas ligeramente en caramelo. Las cenizas de maíz no podían faltar como topping.

Los sabores yucatecos de Luis Ronzón, en las chinampas de Xochimilco 4

Foto de Yulissa Arcos

No te pierdas: No creerás los beneficios que el caldo de rata tiene para tu salud

Quienes no consumen carbohidratos tuvieron que romper la dieta, pues el chef Luis Ronzón consintió a los comensales con pan de yema típico de Oaxaca, además de tlayudas. De beber: agua de jamaica y natural con un toque de romero acabado de cortar.

Los sabores yucatecos de Luis Ronzón, en las chinampas de Xochimilco 5

Foto de Yulissa Arcos

No pudimos decirle “no” a una cerveza Modelo Noche Especial mientras viajábamos en trajinera; muy ad hoc a la temporada. Al llegar a la Chinampa del Sol, el mixólogo Israel Vega nos deleitó con tragos navideños. Nuestro favorito fue el de Modelo Especial con canela y azúcar, aunque la combinación con romero no se queda fuera.

Hacer una gastronomía sustentable y consciente es responsabilidad de todos. Visita el sitio oficial de Arca Tierra para conocer más de sus productos disponibles. Y tú, ¿qué harás para ayudar a proteger las chinampas?

 

Descarga GRATIS nuestro especial del mes
Comer y beber con flores
Descarga AQUÍ Comer y beber con flores ¡Descárgalo GRATIS!