La cereza Rainier es una fruta deliciosa y aún poco conocida en México, ¿sabías que se produce en Chihuahua? Por su sabor dulce y suculento es reconocida por los amantes de las cerezas. Esta variedad de cereza es híbrida, creada mediante el cruce de dos tipos clásicos de cereza: la cereza Bing y la cereza Van. Recibe su nombre del monte Rainier, en el estado de Washington. La cereza tiene una piel de color amarillo dorado con un rubor rojo brillante, lo que la hace única sobre otras variedades de cereza.
Texto: Roxana Zepeda (@TastyToursMX). Fotos: Playadura (@playadura).
Una de las principales razones de la popularidad de la cereza Rainier es su excepcional dulzor. Su sabor único ofrece un equilibrio perfecto de azúcar y acidez, creando una deliciosa explosión con cada bocado. Las cerezas Rainier se disfrutan mejor frescas, cuando su dulzor está en su punto álgido. Visitamos una huerta de cerezas de La Norteñita en Cuauhtémoc Chihuahua, una empresa con más de 50 años de historia en fruticultura. Esto fue parte de lo que nos contaron los expertos sobre la producción de cerezas en México.
El sueño de la cereza mexicana
Alejandro Baeza Corral, quien es subdirector de producción de Grupo La Norteñita, nos contó que este sueño de la cereza comenzó con su abuelo, quien fundó la empresa.
“Cuando yo estaba en tercero de primaria era muy malo con la escuela, disléxico, con déficit de atención, tenía todos los problemas que te puedas imaginar. Mi abuelo tenía unos pocos de árboles de cereza aquí en Cuauhtémoc, y más o menos como para finales de periodo escolar era cuando se cosechaban. Me acuerdo que llegaba mi mamá, se traía la cereza y me la ponían en una bolsita para la maestra cuando iba reprobando, es una fruta que todos reciben muy bien y la que pocos se resisten”.
Alejandro Baeza Corral.
La producción de cereza comenzó porque uno de sus tíos, Romel Corral, empezó el trabajo de sembrar árboles de cereza en 2006. Cuando Alejandro comenzaba a estudiar fruticultura en Washington, estos árboles se compraron en un vivero de Estados Unidos. Así empezaron a utilizar varios terrenos para producir cerezas en Chihuahua. Poco a poco las huertas fueron creciendo en cantidad y variedades, se trata de más de ocho hectáreas de árboles que producen esta fruta.
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Las adversidades al cultivar cerezas en Chihuahua
En 2011 instalaron una gran malla alrededor de todos los terrenos de árboles de cereza. De esta forma protegían las cerezas de las aves, la lluvia y el granizo, ya que es una fruta muy delicada. “Cuando llueve la fruta se puede reventar. Entonces necesitas tener un sistema de fácil drenado de exceso de agua, porque el árbol chupa toda el agua”. Señaló Alejandro Baeza Corral.
A pesar de las condiciones adversas, los árboles se adaptaron a las tierras de Chihuahua. Cada especie sufre mutaciones después de algunos años, esto hace que se adapten o mueran.
“Es un gran reto, diría yo, porque cuando pones una variedad nueva no sabes cómo la vas a tratar. Y no sabes si la tienes que regar de más o de menos, cómo va a florecer, ni cuáles serán sus debilidades. O qué problemas fitosanitarios tendrá, no sabes lo que te esperas, entonces es como muy complicado. Porque estás como a ciegas, pero ya después de que le agarras el hilo ya es fácil llevarla”.
Alejandro Baeza Corral.
Alejandro señala que en la fruticultura se trabaja con precisión y planeación, tanto de tiempos como de los productos que se aplican. Ya que otro de los factores en contra es el clima y la temperatura, que es algo que no se puede controlar.
“Esto no es como una industria maquiladora, donde tú puedes parar el ciclo y hacer ajustes, para reiniciar donde estabas. Aquí no se puede hacer eso, empiezas mal y más vale que te corrijas lo más pronto posible. Porque vas contra el tiempo del ciclo y no puedes hacer nada. O empiezas bien y terminas muy bien, o empiezas mal y terminas muy mal. Lo que no haces hoy ya no lo recuperas mañana”.
Alejandro Baeza Corral.
La cereza Rainier mexicana, la reina de las cerezas
La cereza Rainier es jugosa y tiene un dulzor potente que va directo al paladar y deja un toque muy agradable. Si bien no es de un color rojo intenso, tiende a tener la particularidad de ser un poco más pálida, entre amarilla y rojiza, pero de una dulzura única. La Rainier es una cereza muy delicada, por ende, requiere de bastante cuidado al momento de la pizca para evitar maltratar la piel que es más suave y delgada. A comparación de las cerezas rojas que conocemos tradicionalmente y que son un poco más ácidas, con la piel más gruesa y firme.
“La cereza Rainier mexicana de Chihuahua tiene una denominación de origen, porque creo que nadie tiene la particularidad de producir esta fruta a 2100 metros de altura sobre el nivel del mar, todo con condiciones totalmente adversas y que nadie se lo imaginaría”. Señaló José Miguel Cornejo gerente de la Huerta del Pino uno de La Norteñita.
Usualmente lo ideal es producir cerezas a no más de 500 metros sobre el nivel de mar, en una depresión intermedia, en un clima que ronde entre los 18 y 25 grados Celsius con una humedad relativa alrededor del 50 o 70 por ciento y con poca lluvia. Mientras que, en Chihuahua, la oscilación de temperatura entre la mínima y la máxima de puede llegar a los 20 o 25 grados en menos de 24 horas, como también te puede oscilar entre los 20 y los y los cero grados en dos horas.
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El arduo proceso de la cereza del campo a la mesa
José Miguel Cornejo, nos contó sobre la producción de cereza Rainier en Chihuahua. Todo inicia con el análisis de suelo y la preparación del terreno. Después, se elige el porte de injerto y la variedad adecuada de la planta en un vivero. Posteriormente viene la plantación, ahí se define la distancia de cada hilera de árboles. Deben de pasar al menos dos años para que la planta se adapte y sobreviva.
La primera producción de fruta ocurre en el cuarto o quinto año. Pero es hasta el séptimo o el octavo año que ya los árboles alcanzan su pico más alto de producción para lograr rentabilidad. Por todo lo anterior es que los costos de inversión de la cereza son elevados. El riego se realiza por goteo a través de un sistema que está por toda la huerta. Los cerezos solo dan frutos una vez al año en la misma temporada, la cual dura entre tres y cuatro meses.
Cuando los cerezos florecen, el proceso de fecundación tarda alrededor de 48 horas. En esta empresa, rentan cada año cientos de colmenas de abejas, que son transportadas en camiones a las huertas de cerezas para realizar este trabajo de polinización. Para ello también se busca que en las huertas existan diversas especies de cerezas, como Lapins, Esquina, Sweet heart y Rainier. Las huertas están certificadas y cumplen con todos los estándares de calidad y normas sanitarias.
La delicada pizca de cereza en Chihuahua
La pizca de cereza dura alrededor de dos semanas en cada huerta. Las cerezas deben cosecharse en su punto ideal cuando alcanzan su mayor grado de dulzor. Si se corta antes, puede que no tenga lo grados brix (que miden el dulzor de la fruta) adecuados para que sea la cereza perfecta (alrededor de 24). La cereza, por ejemplo, no es como la manzana, que se puede cosechar verde y meterla en un cuarto frío para esperar a que pase el proceso de maduración.
Cuando se van a recolectar los árboles no deben regarse desde dos días antes, para que se concentren los azúcares en la fruta. Así, se busca evitar que el agua disperse el dulzor al ser absorbida por las frutas. En Estados Unidos, el proceso es distinto, ahí la cereza se cosecha a partir de los 18 o 19 grados Brix (con menor dulzor). Esto debido a que la ponen en grandes contenedores que viajan a otros países, como China. Ahí, estarán en refrigeración varias semanas pasando por su proceso de maduración hasta que llegan a los supermercados.
El horario ideal de la pizca es a baja temperatura, dado lo delicado que es la cereza y la firmeza que tiene al amanecer. Así, hay una certeza de que está muy firme de piel y a medida que sube la temperatura, la cáscara se empieza a ablandar y es más delicada de manipular. Por ello, en la Norteñita cuentan con un protocolo y un proceso en donde la pizca de la cereza se inicia a las seis de la mañana.
Especialización en la recolección
Todos los días llegan alrededor de 50 personas todos los días a realizar la pizca en unos recipientes de malla en donde colocan las cerezas. Los trabajadores vienen de diversas comunidades indígenas de la región de Chihuahua y casi siempre cada año son los mismos. Se busca que estén bien capacitados y bien pagados para que hagan el mejor trabajo posible y de la forma más profesional. Cada persona recolecta entre 90 y 95 kilos de cereza por día, en total se pizcan alrededor de 3500 kilos diarios.
Las cerezas se cortan con todo y el rabillo, esto permite que el fruto se mantenga fresco y evita que se deshidrate. La pisca se debe hacer con mucho cuidado de no cortar unos pequeños brotes, que son las yemas de lo que serán las flores que se convertirán en las cerezas de la producción del próximo año.
Después de recoger las cerezas, las colocan con cuidado en bandejas con felpa, de ahí las llevan a pesar en una mesa y se sumergen en agua fría. Los recolectores reciben una ficha con la que pueden cobrar por su jornada del día. Una vez lavadas las cerezas se suben a un camión donde están a una temperatura de entre 13 y 14 grados. Por último, se llevan a la planta a empacar en cajas transparentes, que es en la presentación que encontrarás en el mercado.
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La distribución de la cereza en México
Juan Pablo de la Cruz, gerente de marketing del grupo La Norteñita, hizo énfasis en los esfuerzos de esta empresa por producir y cosechar la fruta de la mejor calidad al menor costo. Señaló que la producción de cereza en México aún es muy muy pequeña en este momento. La Norteñita produce cerca de 40 toneladas, equivalente a un cuarto de la producción que hay a nivel nacional.
Esta empresa utiliza tecnología de punta en todos sus procesos de producción. Actualmente se trabaja por mejorar la producción y recolección de cerezas a través de biotecnología aplicada a los cultivos. Se busca que los nuevos árboles de cerezos sean de un tamaño pequeño, pero con alta densidad de producción. De esta forma una persona podría alcanzar a cosechar los frutos sin necesidad de subirse a una escalera. También estos árboles se nutren con la lombricomposta que producen en la empresa, para que puedan absorber más nutrientes de forma natural y tener un ciclo amigable con el medio ambiente.
La cereza de Chihuahua siempre debe estar dulce porque su transportación es muy corta. Gran parte de la producción se queda en los mercados locales de Chihuahua y una parte se va al Mercado de Abastos de la CDMX, a donde llega en máximo 72 horas. De ahí se va a otros mercados, tianguis, fruterías, abarrotes y otras tiendas.
“En algún momento yo creo que si hubiéramos pensado en Chihuahua hace 50 años, en Cuauhtémoc, hace 50 años, nadie se hubiera imaginado que podríamos producir cereza en este lugar. Y hoy lo estamos haciendo con gran pasión y estamos llevando a los hogares mexicanos una fruta que tradicionalmente viene desde Estados Unidos. Entonces, esto es lo que nos llena de orgullo”. Finalizó.
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