El pilte es un guiso parecido a un tamal, pero sin masa de maíz. Puede llevar carne de res, pollo, pescado o verduras. En general se condimenta con sal y diferentes especias, se envuelve en hojas de plátano y se coloca sobre cenizas para que se cueza. ¿Ya sabías qué es el pilte y por qué es importante para la gastronomía tradicional mexicana?
Por Mariana Frias
Antecedentes del pilte
El estado de Oaxaca se divide en ocho regiones: Valles Centrales, la Cañada, la Costa, Tuxtepec, la Mixteca, la Sierra Norte y Sur, y el Istmo. Cada una cuenta con un estilo diferente de cocinar. Aunque los productos de la milpa son los principales que usan en sus platillos, todas tienen una identidad muy específica.
En el estado, cada receta puede ser distinta dependiendo de dónde se le elabore. ¿Sabías que en la Cañada una de las recetas más importantes es el pilte? Este puede ser de pollo, conejo o cerdo, envuelto en hoja santa y algunas veces en hoja de aguacate.
Otro de los piltes más comunes son los de pescado, pero también existen de verduras o de rajas de chiles. En otros estados, como Veracruz también se lleva a cabo esta preparación. De la misma manera en algunas otras poblaciones de Oaxaca, principalmente Chiltepec y Usila.
¿Qué es el pilte en cada región?
En Huautla de Jiménez, Oaxaca, el pollo para la preparación se marina con una mezcla de chile piquín, cebolla, sal, ajo y todo se envuelve en hojas de plátano y de hierba santa. Después se cuece al vapor. En esa misma localidad se preparan los piltes de chile canario, que llevan rajas de cebolla y se envuelven en hojas de plátano o platanillo.
Así mismo en Tuxtepec, en el área de Ojitlán, se prepara con pollo marinado en salsa de chiles guajillo y ancho, cebolla, ajo, laurel y pimienta. Antes de envolver el pollo en hojas de plátano se adicionan rebanadas de cebolla y jitomate. También lleva hojas de aguacate que perfuman el preparado al momento de cocerse al vapor como si fueran tamales.
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Otro lugar donde se prepara es en San Pedro Ixcatlán, Oaxaca. Los mazatecos cocinan un pilte con piezas de pollo envueltas en hierba santa. Se envuelve en hojas de pozol y se cocinan sobre el comal.
Así mismo, en San Felipe, Jalpa de Díaz, Oaxaca, su preparación incluye cocolmeca, jitomate, cebolla, chile y sal. Todo lo envuelven en hojas de pozol, cocido sobre el comal.
Este guiso es tradicional ya que se prepara especialmente en mayo, cuando los retoños de la planta están tiernos. Otra manera de elaborarlo es con mojarra, epazote, jitomate, chile y sal. La mojarra tilapia se envuelve en hojas de pozol. El pilte de pollo contiene jitomate, chiles ancho y guajillo, ajo, cebolla y acuyo. Todo va envuelto en hojas de pozol y se cuece al vapor.
Donde se prepara el pilte de temolocates y son envueltos con hierbabuena, ajo, cebolla, epazote y chile verde, es en La Esperanza, Santiago Comaltepec, Oaxaca. Todo se envuelve con hojas de pozol y se cocina en los rescoldos de las cenizas.
Por otra parte se elabora el pilte de hongos. Se utiliza el hongo de jonote y se guisa con ajo, cebolla y hierba santa. Se envuelve con varias capas de hoja de pozol.
La región donde se consumen varios piltes también es San José Río Manso, Usila, Oaxaca, ya que son de pescados. De la misma manera se puede preparar con mojarra, jolote, guavina, robalo o pepescas. Al pescado se le añade jitomate, ajo, cebolla y epazote.
La envoltura más usada es con hoja de pozol y se cuece en los rescoldos de leña. Mejor conocido como pilte de barbacoa. Finalmente cuéntanos qué pilte te gustó más y dónde será tu siguiente parada para probar tu pilte favorito. ¿Qué opinas de lo que es el pilte para la cultura del sur y sureste de México?
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