La bisque es una de las sopas más tradicionales de la cocina francesa. Se puede hacer con cualquier crustáceo pero se acostumbra, sobre todo, con langosta, langostino,
camarón o cangrejo. Se cree que su nombre viene de su proceso: bis cuites, es decir, cocido dos veces.
Por:Andrea Vázquez Azpíroz
Esta sopa tiene su origen en Francia, en el siglo XVII, sin embargo, en sus primeros días, su preparación era muy diferente a la actual. Se hacía con carne de palomas, gallinas o jugo de cordero y con rodajas de pan. Con el paso del tiempo empezó a elaborarse con cangrejo y luego otros crustáceos se usaron para variar su preparación.
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La receta se le atribuye a Francoise Perre de la Varenne, un cocinero francés que trabajó para varios funcionarios y mandatarios de su país y que escribió El cocinero francés, una obra muy importante para la cocina francesa y que también nos regaló la salsa bechamel o el duxelle de champiñones.
El secreto de esta sopa está en su proceso. Primero se deben de saltear los crustáceos sin pelar, aunque también se puede hacer solo con las cabezas y las cáscaras. El calor ayuda a extraer los jugos. Después, se agrega el mirepoix (combinación de zanahoria, apio, cebolla y poro u otras hortalizas que se usa en la cocina para aromatizar y dar sabor a las preparaciones), un poco de vino blanco, agua y el bouquet garni (un ramito de hierbas aromáticas que se ata con un hilo de cáñamo y sirve para dar aroma a las preparaciones).
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Después, todo se tritura o se licúa, se cuela y se regresa al fuego –esa es la segunda cocción-. Ahí se agrega un poco de crema para dar consistencia a la sopa. El resultado debe de ser un líquido terso, cremoso y espeso. Hoy, algunas personas lo espesan con arroz, aunque la receta origina prescindía de este ingrediente.
Al servir, se acompaña con trozos del crustáceo con el que se haya hecho el caldo; camarón, langosta, cangrejo o langostino. El secreto de la bisque es la textura: sobre todo, debe de quedar espesa. Y, por supuesto, un buen bisque debe de saber a crustáceos frescos y tener presentes los aromas del mirepoix, el bouquet garni y el vino blanco.
