Solemos disfrutar esta preparación en marisquerías, pero, ¿alguna vez te has preguntado cuál es la forma correcta de realizar un ajillo? A continuación exploramos sus orígenes y forma de preparación.
El uso del aceite de olivo tiene su origen en la cuenca del mediterráneo, permeando a varias culturas desde fenicios, persas, babilonios, hebreos, griegos y romanos, hasta sus modernas evoluciones. Así se volvió esencial en muchos sitios del mar mediterráneo, como Andalucía.
El ajoaceite (también conocido como Alioli en catalán) y sus variantes son fundamentales en salteados y guisos de productos del mar en las costas andaluzas: gambas, camarones y sardinas, por ejemplo.
Con la llegada del picante americano en forma de guindillas, esta preparación se fue condimentando. El término ajillo es la combinación de ajo y aceite en un sofrito suave, usado para condimentar guisos y preparaciones.
El ajillo más antiguo se hace en forma de aceite confitado, muy similar a lo que los vascos llaman “Pil Pil” (antes de ligar la gelatina del pescado confitado con su aceite).
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El ajillo en México
Los primeros registros del uso de ajillo en México son de las cantinas y fondas cuyos propietarios eran los recién instalados exiliados españoles de la Guerra Civil. Ellos, en su afán de preparar alimentos a la española, fueron tropicalizando diferentes técnicas ibéricas al paladar mexicano.
El Salón España, El Bar el Sella y la Faena son ejemplos de cantinas que empezaron a incorporar los camarones y pulpos al ajillo en sus botanas del día.
La técnica popularizo la incorporación de chiles secos mexicanos (guajillo, pasilla, ancho, árbol o una mezcla) en vez de las guindillas ibéricas, y algún toque de limón. Sin embargo, lo que hay que aclarar es la auténtica técnica del ajillo.
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¿Cómo se hace el ajillo?
Los ajillos más antiguos en México se hacían en un cazo de cobre o peltre, con bastante aceite de olivo, ajos pelados en láminas y rodajas de chiles secos.
El aceite se pone al fuego y se mantiene a una temperatura muy baja (el objetivo es infusionarlo con el perfume de chiles y ajos). En dicho caldo oloroso se pueden sumergir a voluntad camarones, pulpos, pescados, champiñones y cualquier otro producto apto.
Lo más importante es que la cocción sea lenta y que el aceite apenas genere burbujas. Los productos absorberán todo el sabor del ajillo y tendrán una textura muy suave y jugosa.
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Las marisquerías suelen hacer más bien un salteado a fuego violento de ajos, chiles y mariscos; generando otra textura y sabor en el producto. Cuando pruebes el ajillo original notarás la diferencia.
Si es filtrado correctamente y se mantiene a baja temperatura, el ajillo se puede usar varias veces. Si el aceite no ha llegado a punto de humo sus propiedades se mantienen por mucho tiempo.
Sobre el autor: Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden conocer acerca del proyecto en www.candelilla16.mx
- Contacto: @candelillamx
