Estas masas son la base de diversas preparaciones a nivel internacional. Ambos funcionan como la base para contener rellenos cremosos o ligeramente sólidos. En México encuentras dentro del pan dulce las clásicas orejas con azúcar, pasteles rellenos de crema chantilly e incluso, empanadas saladas preparadas con hojaldre. Sin embargo, en textura y apariencia la masa filo puede hacerte entrar en confusión, a continuación te contamos sobre los elementos que las hacen diferentes.
Por: Desiree Perea
1. Resistencia
En primer lugar, esta es la diferencia más notable entre ambas masas. La masa filo es realmente delicada desde que está cruda. Cuando se hornea, las hojas prácticamente se rompen desde que se manipulan. Es posible rellenar entre capas, lo mejor es utilizar entre dos o tres hojas para una mejor resistencia. En cuanto al hojaldre, la textura de la masa es similar a las masas tradicionales y por ende, el proceso de relleno y corte es mucho más fácil.
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2. Hidratación
Por otro lado, debes tomar en cuenta que la masa filo a diferencia del hojaldre, requiere un nivel de hidratación más alto. Para esta parte es posible utilizar mantequilla, aunque existen recetas dónde sustituyen por algún almíbar, sirope o jarabe. Y en caso de almacenamiento, la masa filo debe guardarse con un trapo húmedo para que pueda mantener la suavidad y elasticidad para doblarse.
3. Grasa
Finalmente, cuando el hojaldre está horneado y se hacen cortes, en el interior se pueden observar ligeros espacios que forman capas crujientes. Esto se logra debido a la manipulación e integración correcta de la grasa, en este caso es mantequilla. Para esta masa, se requiere colocar capas de mantequilla y doblar para esconder esta grasa entre la masa. Aquí la temperatura lo hace todo, la mantequilla no debe derretirse por nada del mundo.
Por otro lado, la masa filo es completamente diferentes, pues literalmente son hojas y deben tratarse con delicadeza. Aquí también se utiliza mantequilla, pero debe estar completamente liquida para poder barnizar cada capa. Incluso funciona como una especie de pegamento para unir las orillas.
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¿Masas para recetas saladas o dulces?
Una de las grandes ventajas tanto de la masa filo como del hojaldre es que son masas que se adaptan a los sabores. Por ende, pueden implementarse tanto en postres como en platillos salados. Si bien el baklava es el dulce turco por excelencia que popularizó la masa filo, su límite de uso no termina aquí.
La anatomía del hojaldre permite contener diferentes rellenos para poder preparar tartas. Puedes elegir preparar porciones grandes o pequeños aperitivos para ofrecer en cocteles o en la sobremesa. Deben poder observarse las burbujas de aire ente capas internas.
Realmente ambas masas tienen grandes bondades dentro de la cocina. Puedes ayudarte a cambiar el menú en casa de la semana y también son perfectas para sorprender a amigos o familia en la reunión. Tanto la masa filo y el hojaldre son preparaciones que requieren técnica así como el perfeccionar la técnica.
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