La gastronomía de Chiapas es posiblemente una de las más variadas de México; no obstante, se le ha documentado poco. A manera de introducción, aquí te presentamos cinco platillos tradicionales que debes probar en dicho estado al sureste de México, apenas lo visites.
Chiapas: mestizaje con herencia indígena
La cocina tradicional de Chiapas habla mucho de la configuración del estado, en más de un sentido. No solo se trata de una entidad mexicana sumamente biodiversa –cifras del gobierno calculan que alberga a más de 11 mil especies del reino animal y vegetal–, sino que también tiene un arraigo indígena muy profundo.
Cuando a eso se le suma el sincretismo cultural que la zona vivió a causa no solo de la Colonia, sino también por la llegada de migrantes franceses, chinos, españoles y alemanes a todo su territorio, en diferentes épocas.
La gastronomía de Chiapas está marcada por sus distintos climas, por sus costumbres religiosas y por un poderoso legado maya, que lo atraviesa todo. Sentarse a la mesa en dicho punto de México es siempre un lujo. Descubre cuáles son algunas de sus recetas más icónicas.
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1. Tamales de chipilín
En general, Chiapas tiene una fuerte tradición tamalera. Algunos de sus exponentes más importantes son el de bola –que se hace con dos tipos diferentes de masa y se cubre con hojas de totomoxtle, como si fuera un caramelo–, así como el de frijol y el de cambray. Éste último tiene una marcada influencia del Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca.
No obstante, el tamal más conocido del estado es el de chipilín. Éste es un quelite de hojas pequeñas e intenso sabor, que no solo se usa para hacer caldos con chochoyotes, sino también para mezclarse con la masa de maíz de los tamales. Recomendamos ampliamente probarlos con una salsa picante de chile de árbol.
2. Frijoles escumites con chipilín
Los frijoles escumites son clásicos del sureste de México. Se les reconoce a simple vista porque, a pesar de ser originalmente de color café, poseen en la cáscara unos patrones que los hacen ver ‘moteados’ con blanco y negro.
El sabor de este ingrediente, que generalmente solo se consigue en dicha parte del país, también es único.
Una de las recetas más incónicas del estado es la de los frijoles escumites, que se cuecen por largo tiempo con hojas de chipilín, cebolla, ajo y sal. Muchas veces se les acompaña con un trozo de tasajo asado u oreado.
3. Cochito horneado
Es una receta típica de Chiapa de Corzo, así como de Tuxtla Gutiérrez y San Cristóbal de las Casas. Consiste en un guisado de cerdo –que idealmente se cocina dentro de hornos de pan–, y que se marina por una noche en un adobo que lleva jitomates, cebolla, ajo, chiles anchos, vinagre, pimienta, canela y tomillo.
Una vez que queda perfectamente cocinado, se sirve con lechuga fresca, aros de cebolla y una ración de adobo extra, para servirse en caso de necesitarse. El cochito horneado se come con tortillas, dentro de tacos, y es común que se le acompañe de una cerveza fría.
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4. Queso relleno de Ocosingo
A esta preparación también se le llama ‘queso de bola relleno’. Su base es un lácteo que fue creado originalmente en el pueblo que le da nombre, y en donde el calor es intenso casi todo el año. A eso se debe que su estructura sea de corteza grueso y resistente por fuera, pero cremoso por dentro.
La receta del queso relleno recuerda un poco a la que se llama igual, pero en Yucatán. No obstante, el relleno chiapaneco es un poco distinto: lleva carne de res, alcaparras, aceitunas y hasta semillas y frutillas semidulces.
Cuando se le corta transversalmente, demuestra su anatomía ligeramente dura por fuera, pero derretida y untable por dentro. Cabe mencionar que una vez que llega a la mesa, se le agrega encima una salsa especial de jitomate.
5. Chimbo
Se trata del postre por excelencia de Chiapas. Se prepara con un pan llamado marquesote –o pan mamón–, que es previamente bañado en un almíbar de azúcar y canela. Normalmente, es más común en demarcaciones como Comitán y San Cristóbal de las Casas.
La manera de perfumar este postre es con canela y anís estrella. Hay quien también le adiciona pasitas, antes de servirlo junto a un buen café.
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