Hoy acudimos a un experto en moles, el chef Carlos Galán, del restaurante Guzina Oaxaca, quien nos dió algunos consejos para no tener un mole crudo. El mole es un alimento típico mexicano, todo depende de la región donde se prepare. Los ingredientes varían según el gusto de la persona que lo elabore y la fiesta de que se trate.
Por Mariana Frias
Las primeras menciones del mole que conocemos se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España, de Bernardino de Sahagún. Para referirse a los guisados que le servían a Moctezuma. El mulli, que significa mezcla, consistía básicamente en una elaborada salsa de chocolate.
Alonso de Molina traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce que mulli significa salsa según el Vocabulario en lengua castellana y mexicana (1571).
Actualmente existen más de 50 variedades de mole en todo el país según los datos de agricultura de la CDMX. Los más conocidos son el negro, verde, rojo y coloradito. Hoy te enseñaremos los valiosos consejos del chef oaxaqueño Carlos Galán, para lograr un mole perfecto y e identificar cuando uno está crudo y aún necesita un poco de cocción.
Consejos para no tener un mole crudo
Cuando es mole negro o colorado
El mole negro o colorado es una pasta que se compone principalmente por chiles secos. Son los más grandes por ingredientes y por tiempos.
El chef Carlos recomienda que el mole negro debe sofreirse en 3 etapas. En primer lugar sofreír los recaudos ya que son los más difíciles y pueden liberar así todo su sabor. Posteriormente puedes agregar los tomates y al final el chile.
Existen dos particularidades para lograr que se haga una pasta. Se tiene que empezar a espesar la grasa de todos los ingredientes para crear una pasta homogénea. El chef Carlos Galán nos hace la siguiente observación:
Cuando la cazuela se vuelva pastosa, tú lo mueves y empezarás a ver el fondo de la cazuela y eso quiere decir que la mezcla se está volviendo una sola. Podrás preservar y guardar. Algo muy importante es que hay lugares que lo ocupan para venta y no llegan a este proceso y es ahí donde la grasa aún se encuentra en la parte de arriba.
El mole libera grasas que no se necesitan y empiezan a subir para justamente envolver todos los ingredientes y esas grasas deben desaparecer poco a poco. Por eso debes mover y mover, y ahí te darás cuenta que aún le hace falta cocimiento a tu mole.
Es por eso que muchas veces cuando comes mole te causa agruras o te cae pesado. Esto es porque los ingredientes como los recaudos no se cocinaron bien; es la razón de una sensación pesada en el estómago.
Trucos sobre el color del mole crudo
La segunda particularidad es el color ya que te podrás dar cuenta ya que no se encontrará brilloso al contrario se encontrará medio rojizo opaco como un adobo. Si tu aún logras ver la grasa hasta arriba es porqué aún tu mole se encuentra crudo y debes seguir moviendo para generar la pasta homogénea.
Un dato interesante que nos compartió el chef Carlos Galan es que los oaxaqueños suelen decir, para referirse a que los borbotones anuncian un mole bien cocinado, que “empieza a bailar el mole“.
Nosotros decimos eso cuando empieza a a brincar o brotar por varios lados. Entonces si tu mole está bailando, ya está más cerca de estar cocido, pero tendrás que seguir moviendo para incorporar todo.
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Por último también puedes identificarlo en el aroma, pero eso es más común que suceda entre cocineros, ya que el aroma se percibe muy denso como son los aromas de especias muy fuertes.
Una particularidad que tiene es que empiezas a sentir como chocolatoso, moloso o ahumado, pero eso es cuando se encuentra bien cosido ahí lo puedes volver pastoso. Agregando más caldo, disuelves y listo.
Los demás moles, específicamente los ‘atolosos’
Se les conoce como atolosos porque ocupan masa para espesarse. Por lo que será más fácil identificar si sigue crudo, ya que no requiere de tantos ingredientes. Su sabor debe saber más a chile para lograr percibir un sabor de mole.
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Siguiendo con los consejos para no tener un mole crudo, está parte es la que te ayudará a identificar si tu mole está listo:
El sabor te ayudará porque podrás identificar el chile crudo. Desde, luego el aroma que expide el tatemado hidratado en el paladar lo podrás percibir fácilmente. Y cuando agregas la masa tienes que sentir la sensación de masa, ya que al ser nixtamalizada puedes percibir un sabor como a tierra siendo la cal y eso significa que aún le falta más cocimiento o hervido.
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¿Listo para poner a prueba todos tus conocimientos para identificar un mole crudo? Te invitamos a seguir al pie de la letra los consejos del chef Carlos Galán, y a que nos cuentes tus resultados.
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