El mirin es un líquido dulce que se elabora con la fermentación del arroz glutinoso o monchingome. El cual se inocula con las esporas de un hongo llamado kōjikin. En el proceso de fabricación se mezcla con shōchū y se deja madurar unos meses. Desarrollando su dulzor natural, aunque también existen otras variantes. Donde se ocupa shōchū, se utiliza sake como uno de los ingredientes. Pero no lo confundas con el vinagre de arroz.
Por Mariana Frias
¿Cómo es el mirin?
Tiene un aspecto untuoso y sabor ligeramente dulce. No se utiliza como bebida, sino como condimento. Por su contenido alcohólico de aproximadamente un 14% de alcohol. Nunca se utiliza crudo. Por lo que es necesario calentarlo siempre que vaya a utilizarse, para evaporar el alcohol que contiene. Pero cuando lo utilizan para nimono o nabemono no es necesario calentarlo, porque el alcohol se evaporará durante la cocción.
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Tipos de Mirin
1.- Mirin-fu Choumiryou
Este mirin contiene apenas un 1% alcohol, algo como una pizca de sal. Sin embargo, conserva el sabor dulce propio de este condimento.
2.- Hon-mirin
También conocido como mirin real o mirin puro. Su contenido de alcohol es de aproximadamente un 15%. Contiene el auténtico sabor del mirin, que es utilizado en la preparación de guisos y salsas.
3.- Mirin fermentado: Sazonador Fermentado
Este tipo de mirin se emplean los mismos ingredientes del mirin-fu. Por otro lado, la diferencia está en el porcentaje de salinidad, que es de aproximadamente un 2%.
Proceso de producción
El consumo de este condimento es muy antiguo y se dice que se elaboraba con hidromiel. Con el paso de los años se le fue mejorando su sabor. Actualmente es un ingrediente principal en la elaboración del aceite de sésamo y la salsa de soja, dos aliados de la comida asiática. Su proceso de fabricación se emplean sólo tres ingredientes arroz, shōchū y kōjikin. El shōchū se trata de una bebida que contiene alcohol destilado. Se elabora con arroz, trigo o patata.
El kōjikin, también conocido como aspergillus oryzae, es un tipo de hongo que se cultiva en el arroz cocido, formando las esporas. El kōjikin también es empleado para fermentar la soja. El proceso de elaboración del mirin dura meses hasta que madure y adquiera su sabor dulce. Al final, adquiere un tono dorado, con una consistencia de un almíbar. Con un contenido de alcohol de manera natural hasta de un 15%. Por esa razón no se utiliza como bebida, sino como condimento.
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Beneficios y utilidades
Gracias a su sabor dulce, se puede utilizar para reemplazar el azúcar en algunas elaboraciones. Por su contenido de alcohol, se puede usar para marinar carnes y pescados. Por lo que ayuda a neutralizar el olor a carne y pescado. Para la elaboración de algunas salsas como yakitori, la teriyaki, la tentsuyu, entre otras también se ocupa dicho condimento.
La salsa tentsuyu sirve para acompañar la tempura, y para el caldo mentsuyu con el que se sirven algunos platos de fideos. Lo que el mirin es ofrecer a estas salsas un aspecto glaseado y de sabor endulzante que las caracteriza.También se utiliza para preparar el caldo de los donburi.
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