“¿Mujeres en sushi? No hay, no existen.”
Miriam Moriyama es la única sushi chef de Río de Janeiro. Ahora que está aquí en la Ciudad de México probablemente sea la única de la ciudad. Y es de las poquísimas alrededor del mundo.
Por Michelle López. Imagen: cortesía Hyatt
Esto, la falta de mujeres en el sushi y en la cocina japonesa en general, es una acción deliberada. Durante muchos años ha prevalecido el sexismo en la gastronomía nipona; aunque tradicionalmente se relega a las mujeres a la cocina, en cuanto ellas deciden hacerlo profesionalmente son bloqueadas. Yoshikazu Ono, hijo de Jiro Ono, declaró orgullosamente en el documental Jiro Dreams of Sushi que las mujeres no pueden dedicarse a este platillo “porque menstrúan. Ser profesional significa tener un gusto estable en tu comida, pero por el ciclo menstrual las mujeres tienen un desequilibrio en el gusto, y es por eso que las mujeres no pueden ser sushi chefs.”
El inicio de una sushi chef
Moriyama es una de siete hermanos, hijos de migrantes japoneses en Argentina, y su gusto por la gastronomía empezó en el hogar. “Siempre me gustó cocinar, todos en mi casa cocinan y yo cocinaba para toda mi familia.”
El inicio, por supuesto, no fue nada sencillo, tanto por la cultura como por los estándares de calidad que ella misma se impuso. “Cuando empecé a hacer sushi me propuse hacer algo que nadie hacía. Creo que fue una meta bastante alta y difícil. Lo primero que dijo mi papá fue ‘las mujeres no hacen sushi’. Yo le contesté, ‘¡Pero en casa mamá hace sushi! ¿Por qué yo no puedo?’.”
Ganó su persistencia. “Una tiene que ser más fuerte. El ambiente de la cocina y entre los hombres es muy pesado, y una tiene que demostrar carácter, con algunas peleas, algunos gritos entre compañeros de trabajo, siempre hubo algo, con los mismos mozos, los meseros. Pero ahora ellos ya me conocen,” ríe finalmente.
¿Pueden las máquinas hacer sushi como los humanos?
Comenzó estudiando dos años en Buenos Aires, pero ha recorrido el mundo para prepararse: Japón, Costa Rica, Cuba, Chile, Brasil. Fue desde las prácticas que la chef Moriyama notó la diferencia de trato por su género: “Sí existió ese prejuicio de ser mujer. Mi primer jefe dudaba si realmente podría trabajar ahí.” Sin embargo, la historia tiene un final feliz. “Al final los terminé convenciendo y me contrataron.”
Esta diferencia de trato es más pronunciada en Japón, donde siguen arraigados los estereotipos de que la mujer es “biológicamente incapaz” de hacer sushi. “Estuve haciendo una pasantía de ocho meses y ahí se sintió la diferencia, no tanto con la gente joven, pero sí con los chefs mayores, fue más difícil. Después cuando volví hace cuatro años al Grand Hyatt Tokio, ahí sí no me dejaban tocar nada.” La creencia popular es que las mujeres al tener una mayor temperatura corporal afectan el arroz o el pescado si los tocan.
Shiso, raíces tradicionales
Hoy en día Miriam Moriyama está al frente de Shiso en el Grand Hyatt Rio de Janeiro, un lugar que ofrece cocina tradicional japonesa con algunos toques contemporáneos. “Nos especializamos en el sushi y las brochetas, y tenemos platos calientes que complementan.” Eso sí, la chef deja claro que el apego está con las recetas tradicionales y fieles. “No tenemos nada con salsa de mango, queso crema, nada de eso. Es seguir la cultura del sabor japonés.”
La cocina de Moriyama y Shiso parte de una sola pregunta: ¿cómo come el japonés? Con la vista y con los sentidos. Para ella no tiene ningún sentido conseguir un buen pescado y luego sobrecondimentarlo. “Le echas una salsa arriba con la que tapas todo y no sentís la frescura del sabor del pescado.”
Shiso tiene un menú base de cuatro tiempos. Empieza con pesca del día marinada en kombu (alga japonesa y complementada con salsa Ponzu tradicional y aceite de shiso (una variedad de planta) con ajonjolí que resalta los sabores. Le sigue un surtido de nigiri con frutos del mar, donde puedes disfrutar piezas como pulpo, camarón y atún, además de una pieza de huevo para limpiar el paladar. El plato principal es un salmón marinado en miso con algunos vegetales y guarnición de arroz al vapor y miso. ¿El postre? Un exquisito cremoso de matcha y chocolate blanco con frambuesa.
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El producto como protagonista
La prioridad en la cocina de Miriam Moriyama es el gran respeto por el producto. “Para mí es fundamental. Es lo que te inculca la cultura japonesa, el cuidado, la manipulación, utilizar al máximo cada producto: si el pescado ya lo fileteaste, puedes hacer salsa, alguna otra preparación. Eso es lo que le inculco a mis cocineros, el respeto al producto y a la Naturaleza, más como está ahora el mundo.”
Por ahora, la chef Moriyama se dedica a preparar a los chicos de su cocina, además de los cursos o master classes ocasionales. “Mi propósito es desarrollar cocineros buenos que sepan trabajar lo que tienen en la mesa.”
Mujeres en el sushi
La presencia de mujeres en la industria del sushi sigue siendo muy escasa. En Tokio el único restaurante de sushi donde es posible encontrar mujeres cocinando y atendiendo es Nadeshiko, que ha sido llamado por la prensa internacional “un maid cafe glorificado”: el concepto fetichista de un local con chicas jóvenes y atractivas que coquetean y hasta cobran por tomarse fotos con los comensales.
En América destaca Niki Nakayama, cuyo restaurante n/naka en California cuenta con prestigio a nivel mundial. Nakayama en un momento de su carrera decidió optar por una cocina a puertas cerradas para que los comensales no supieran que es mujer; alguna vez trabajando en Azami entró un hombre y apenas mirarla en su posición de chef, se fue. Vale la pena mencionar que este 2019 n/naka recibió su primera estrella Michelin.
Puedes conocer a la chef Miriam Moriyama y disfrutar su menú en cena exclusiva únicamente hasta este 10 de agosto sólo con reservación.
Hyatt Regency Ciudad de México
5083 1234
Campos Elíseos 204, Polanco, 11560 Ciudad de México
