El huaxmole de caderas y espinazo, desde la época virreinal, es un platillo tradicional de la región de la Mixteca de Tehuacán, Puebla y Huajuapan de León, Oaxaca.
Su nombre proveniente del náhuatl “huaxmolli”, significa “guiso de huaje”.
¿Cómo inicia la tradición del huaxmole de caderas?
La tradición comienza en las costas de Guerrero y Oaxaca, los pastores reúnen a los chivos en rebaños y suben la sierra caminando.
Esto es para que puedan alimentarse de la vegetación que encuentran en el camino.
Ellos comen plantas del desierto y especias silvestres como romero, orégano o tomillo.
Es gracias a esta alimentación durante el recorrido que se genera el sabor y la textura característicos del huaxmole de caderas.
Ya en la zona final, se lleva a cabo una misa para rendir respeto a los animales y pedir permiso para quitarles la vida.
También se hacen algunas alabanzas y bailes, como parte del ritual.
A los chivos se les coloca un collar con flores de cempasúchil, que es típica en esta temporada.
Conoce el ritual del mole de caderas
El origen del huaxmole de caderas
El huaxmole de caderas y espinazo es un platillo que, de acuerdo a los registros de la mixteca, surgió alrededor del año 1590
Históricamente resulta del mestizaje en las tierras aztecas.
Por un lado el chivo llegó con el arribo de los españoles y por el otro éste fue consumido con ingredientes propios de la región, como los chiles y las hierbas.
La matanza de chivos, como su origen lo indica, se realizaba en las regiones que comparten Tehuacán, Puebla; Huajuapan de León, Oaxaca; y Tlapa, Guerrero.
Hoy en día, únicamente las regiones de Tehuacán y Huajuapan de León mantienen esta tradición.
Pasando el siglo XVII, llegaron los franciscanos a las haciendas y comenzaron a dedicarse a la crianza de los chivos.
Más tarde, como resultado de la Revolución Mexicana, colapsaron las haciendas.
Después de una interrupción de más de 20 años, fue hasta 1925 cuando los hijos y sobrinos de los antiguos hacendados volvieron a retomar la actividad de las matanzas de chivo.
El ritual para crear el platillo
La tradición para preparar el platillo comienza cuando los chivos nacen en las costas de Guerrero y de Oaxaca.
Ahí los animales viven libres hasta cumplir un año, es entonces cuando los pastores los reúnen en rebaños para su sacrificio.
La carne que se obtiene es utilizada para elaborar Chito, un tipo de tasajo o cecina.
Consiste en carne curada con sal que se seca al sol, un ingrediente de sabor muy intenso que puede durar mucho tiempo en anaquel.
De acuerdo al orden cronológico, se sabe que primero fue el huaxmole, un caldo a base de chiles secos como serrano y costeño con cilantro y guaje.
Posteriormente surgió el mole de caderas, cuya base parte del mismo guiso pero con una consistencia más espesa.
La característica principal de este plato radica en el sabor, originado por las propiedades de la variada vegetación en la región mixteca como las cactáceas, el huizache, mucha sal y poca agua.
La carne de chivo cuenta con un sabor fuerte, de textura lozana, olor penetrante y color café oscuro.
Es considerado como un producto gourmet y orgánico ya que no es necesario añadir ningún sazonador adicional para ser degustado.
Además, se suele acompañar con el mezcal de la zona o con tequila.
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¿Dónde probar el huaxmole de caderas?
Siguiendo la tradición anual, en El Mural de los Poblanos, desde hace 21 años buscan reforzar la memoria tanto culinaria como cultural que une la mixteca poblana y oaxaqueña por medio de este guisado.
Es por eso que este año podrás vivir esta experiencia gastronómica del 7 de octubre al 30 de noviembre.
Además del platillo estrella, podrás degustar un menú de temporada que incluye tacos de eespinazo.
También hay mole de chito, carne de chivo de matanza secada al sol en mole de chile guajillo, costeño y chile de árbol, servido con chochoyotes (bolitas de masa rellenas con queso y epazote) y arroz blanco.
Si tienes paladar atrevido no dejes de probar los tacos de ubres salteadas con sal de Zapotitlán y limón.
Además del arroz cremoso con riñones de chivo, queso, flor de Atlixco y quintoniles.
Por último, el chicharrón de montalaya, que es panza de chivo frita acompañada de guacamole y salsa de guaje.
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